Innehållsförteckning:
Med ankomsten av sommaren har vi alla mer ledig tid och vi känner för att göra nya saker. Med vad vi gillar japansk mat i allmänhet, var det lyckligt att lära sig att förbereda sushi med en professionell kock , och jag ville dela denna erfarenhet med dig.
Den mexikanska kocken David Juárez , som utbildades i sushiteknik i tio år, av Toshio Hirayama från Suntory, är kocken på restaurangen Tsunami och har under några veckor gett intressanta introduktionskurser till sushi, varje lördag, i restaurangen.
Den 9: e hade jag möjlighet att delta på kursen och träffa David, som förutom att vara en utmärkt lärare och en riktig expert på teknikerna, visade sig vara en nära och hjärtsam kille. Under nästan fyra timmar lärde vi oss att förbereda ris för sushi, hur man förbereder traditionella makis, california rullar och till och med andra typer av makis som temaki eller fylld kon, eller stora futomaki eller makis. Han lärde oss också hur man skulle klippa fisk för nigiri, eller specialskär för sashimi.
Att försöka sammanfatta innehållet på kursen i en enda post är svårt, så förutom detta inlägg som ägnas åt kursens innehåll och med en sammanfattning av det, kommer jag att publicera under de närmaste dagarna några av de trick som David lärde oss att göra våra försök med sushi de räknas i framgångar, och så att de som inte kan njuta av kursen eftersom du träffas i andra städer, kan njuta av den kunskap som kocken överförde till oss under den.
Vad är sushi?
Sushi kommer från att förkorta två japanska ord, Su, som betyder vinäger, och Meshi, som betyder ris, så sushi, är allt som är gjord med vinägerris i japansk stil . Strängt taget är sashimi inte ett slags sushi, utan ett annat recept för japansk mat. Som David förklarade för oss är sushi alla kombinationer av ris med livsmedel som skaldjur, grönsaker eller fisk, presenterade i olika former.
Risberedning
Beredningen av ris för sushi inkluderar flera på varandra följande processer. Du måste tvätta riset, sedan koka det, sedan vinäger det och slutligen hantera det . När du tvättar måste du gnida riset och byta vatten för att ta bort all stärkelse. Denna process upprepas upp till 8 gånger tills vattnet är helt rent. När du är ren, koka utan salt, i en speciell spis eller hemma i en kastrull i cirka 20 minuter. Det kan kryddas med kombu-tang, vilket ger riset en speciell smak när den kokas.
Efter tillagningen förbereder vi en vinäger smaksatt med socker, salt och eventuellt med ajinomoto eller monosodium glutamat, och med den arbetar och manipulerar vi riset, separerar kornen och bearbetar dem med en speciell palett för att blanda det väl med vinäger. Under processen måste du fläta riset för att sänka temperaturen. När riset är tillagat, används bollar för att bilda nigiris, eller de placeras på nori tångarken för att göra bitarna eller rullarna med makisushi.
Snittet av fisken
Under kursen lärde kock Juárez oss hur man klippte en lax genom att ta bort bitarna för sushi från svansen , med olika snitt för nigiri och makis. Från ländsområdet lärde han oss också hur man gör sashimi-skär, med en förändring i knivens position för att ge det han kallade eleganta sashimi-skär. När han förklarade det gjorde han en aptitretare av blåfenad tonfisk marinerad i sesam- och sojasås i lika delar, som han serverade tillsammans med en Wakame-sallad och som vi åtnjöt med en japansk öl som en paus på kursen.
Makis
Det ögonblick som vi väntade på kom. Med fisken skuren av vår mästare och riset kokta, skulle vi förbereda vår första makis. Han rekommenderade att vi matade mattorna eller makisu med köksfilm, placera Nori-tångbladet med den grova sidan av riset , så att det fästs väl och fördelar det väl. Sedan lärde vi oss hur man placerar fyllningen och rullar mattan i en maki-cylinder. Sedan, försiktigt, eftersom dina knivar var riktigt mycket vassa, dela delarna och presentera dem i plätering.
Efter att ha lärt sig den klassiska makisen, lärde han oss att förbereda Kalifornien rullar, där riset går utanför tång, och sedan är de täckta med flygande fiskägg, för att ge dem det otänkbara utseendet. Det verkade svårare men efter hans instruktioner lyckades vi snart göra dem mer än värdigt. Naturligtvis, varje gång vi gjorde våra makis, vi ätit, så medan vi slutförde kursen, vi äta.
Andra preparat
I Tsunami-restaurangkursen ingår också beredningen av den klassiska Dashisoppan eller tonfiskbuljongen, med vilken de förberedde en misosoppa med tofu som vi också kunde smaka där. Och sist men inte minst, han låt oss prova andra speciella sushipreparat, som ål och avokado, eller gunkan eller sushi där tång fungerar som en behållare, för att fylla med rogn och andra ingredienser.
För att göra saken värre, i slutet av kursen, tillät de oss att ta alla kvarvarande makis, så att de hemma kunde njuta av kursen som om de hade gått. Sammanfattningsvis var det en bra möjlighet att lära mig att förbereda sushi med en professionell kock som jag hoppas att jag har utnyttjat bra, och jag ser fram emot att lära dig några recept på det här köket i framtiden. Gillar du sushi?
