Innehållsförteckning:
Förra helgen ägde Anchovy and Canning Fair i staden Santoña (Cantabria) , där jag hade möjlighet att följa med tre fantastiska kockar som skulle utsetts till Ladies of Anchovy 2015 och turnera med dem denna kommun där vi kunde lära oss många saker om denna ingrediens.
Bocartes, namnet som ges till ansjovis i Cantabria när det är till sjöss, byter namn när de bearbetas, blir ansjovis om de härdas i vinäger eller ansjovis om de genomgår saltningsprocessen och behåller deras namn på bocartes om de används i andra beredningar som stekt mat eller om de konsumeras i tandsten, köttbullar och andra recept.
Ansjovisas olika kvaliteter
Påminnande om det biologiska stoppet som måste göras för några år sedan för att äventyra framtiden för den kantabriska ansjovisarten, kunde vi se skillnaderna mellan arter av högsta kvalitet som används i Santoña med de som kommer från andra områden som Medelhavet ( också av hög kvalitet) eller de australiska som saltade kött från Argentina eller Peru görs med.
I en överblick kan vi se den olika tonan och bildningen av de kantabriska ansjovis , rödaktiga, med enhetlig färg och skilja dem från de från Argentina där ryggarna markerar centrum av ansjovis med olika nyanser och med ryggar som nålar som de skrapar när de försöker dem. De skiljer sig också mycket från de från Peru , mindre och svartare och som i munnen är praktiskt taget en munfull salt.
Detta har att göra med två faktorer. Å ena sidan är de olika arter av ansjovis , även om de tillhör samma familj. Å andra sidan, och ännu viktigare, för processen att tillverka salt fisk i saltlösning i minst 8 månader och dess efterföljande behandling av ansjovis efter pressning, där de kvinnor som är ansvariga rena för ben, klipper kanterna och lämnar filéerna eller ländarna ansjovis redo för konsumtion eller förpackning.
Den kantabriska ansjovismässan och ansjovisarnas damer
Årets 2015 Cantabrian Anchovy Fair ägde rum i ett utrymme fullt av tält, upprättat på Plaza de San Francisco i staden Santoña, där de olika märkena och cannerierna, ställde ut och sålde sin produkt till den trånga allmänheten som deltog till evenemanget under den långa helgen.
Dessutom gjordes demonstrationer av ansjovis sobado , -processen för att ta bort ansjovisstammen och lämna dem i perfekt skick-, liksom andra relaterade uppgifter som reparation av fisknät etc. Den största attraktionen av samtalet hade ingripandet av tre stora kockar, som skulle göra en showmatlagning och skulle dekoreras som damer i Anchovy 2015.
Det var Susi Díaz från restaurangen La Finca de Elche , Yolanda León från restaurangen Cocinandos de León och Pilar Pedrosa, från restaurangen Estrella del Bajo Carrión i Palencia , alla innehavare av en Michelin-stjärna som förberedde några rätter med ansjovis för tillfället och till och med De gjorde en moderniserad version av den klassiska Gildas.
Med dem åkte vi till havet för att se de områden där ansjovis fiskas och vi åtnjöt skönheten i kustlandskapet i Santoña, vi besökte ett konserver där vi såg hur processen att tillverka denna ingrediens är och deltog i dess förberedelser live under mässan för Ansjovis och konserver från Cantabria 2015 .
