Arzak betecknade sig själv som "gammal köksrockare", och demonstrerade igår, Madrid Fusións tredje dag, den professionalism som kännetecknar honom, hans behärskning och passion för hans arbete. Han erkände olika metoder och tekniker som han använder i sitt kök för att få bästa resultat från varje ingrediens.
Som det faktum att injicera ölmalt till lammet så att när det kokas inte tappar det juice eller använder papaya för att mjukgöra köttet, eftersom denna exotiska frukt har ett enzym som bryter proteiner i små bitar. Som din scenpartner, japanska Seiji Yamamoto sa, måste du ha vetenskaplig kunskap om produkten för att få ut mesta möjliga av den. En maskin som extraherar ångorna från örterna var redskapet som Arzak använde för att skapa sin vulkan av aromerDessa ångor deponeras i en slags transparent pappersbubbla, i vilken en hummer infördes och bakades. Enligt den förtjusande kocken har nuvarande tekniker upphört att låta "kinesiska" för hemmafruar, åtminstone för San Sebastián, frystorkningar, emulsioner eller sprayer är enklare än vad deras namn visar.
Medan vi är här, berätta för oss, vilken innovativ teknik har du utfört i ditt kök?
