Innehållsförteckning:
En av de mest uppskattade produkterna från asturisk gastronomi är utan tvekan Cabrales-ost, och det är därför vi idag vill förklara dess egenskaper och vad vi ska leta efter, så att det är klart hur man väljer en DO Cabrales-ost utan att misstas .
Asturien, ett territorium där 40 olika ostvarianter tillverkas och 5 av dessa sorter, -Gamoneu, Cabrales, Afuega el Pitu, Los Beyos och Casín-, åtnjuter det skydd som beviljas deras produkter, etiketten för ett ursprungsbeteckning.
Hur man väljer en DO Cabrales-ost utan att göra misstag
För några veckor sedan fick jag tillfälle att besöka Sotres, Fyrstets högsta stad och följa med Jessica López, besöka ostfabriken där hon gör sina ostar och, mest intressant, lära känna en av grottorna där de mognar . På drygt 25 år gammal är Jessica ordförande för Cabrales ursprungsbeteckning.
Hon föddes i Sotres och studerade grafisk design och reklam. Efter att gifta sig med Javi, hennes man, återvände de till staden och beslutade att fortsätta familjetraditionen och ägna sig åt boskap och produktion av Cabrales ost . Efter 12 års drift producerar Maín Ostfabriken sina Cabrales-ostar som mognar i grottorna som ligger högt i bergen i området.
Det är inte möjligt att komma åt dessa grottor med fordon, så det är ett svårt jobb att ta de nyligen gjorda ostarna för att mogna där och samla dem när de är redo att marknadsföras. Vi åtföljde dem till den mest tillgängliga grottan, som ligger närmast staden, men han visade oss andra grottor som de måste ta ostarna för att göra många resor laddade med två eller tre ostar i ryggsäckarna , för det finns inget annat sätt att göra det.
Grottan som vi besöker är en bergsgrotta, mycket hög och relativt svåråtkomlig, som vi kom till fots tillsammans med några getter som rörde sig mycket bättre än andra på grund av den robusta terrängen i området Picos de Europa.
"Javi och jag åkte till jobbet i Oviedo, men han gillade inte livet i staden, eftersom han hade vuxit upp i en familj av ranchers och cheesemakers. Att göra ost är en uppgift som inte var alltför generational, så att vi betraktade det som ett affärsmöjlighet. Lyckligtvis fick Javis familj, som hade erfarenhet, lär oss hur vi skulle arbeta. Att göra det de lärde oss till brevet , tills vi hade vårt eget sätt att göra ost var nyckeln för att komma igång i detta arbete, och vi fortsätter fortfarande ", berättar Jessica.
Ostarna är gjorda som vi redan har sagt till dig här, med komjölk från två mjölkningar, den på morgonen och den på natten. För att tillverka en ost på cirka 2 och ett halvt kilo är det nödvändigt att använda 25 liter mjölk . Det är möjligt att använda en blandning av komjölk med fårmjölk, getmjölk eller båda.
"För att en Cabrales ska märka närvaron av getmjölk, bör den ha mer än 20% av denna mjölk i sin sammansättning, och ändå, de flesta av dem som märker den indikerar att osten är tillverkad av komjölk och get eller med de tre mjölkarna använder de en minsta andel och det är praktiskt taget vårt, vilket vi bara gör med komjölk ", - berättade Jessica López till Directo al Paladar . "När vi når 20% skulle det visa sig klåda, en struktur, men eftersom det är en ost som mognar och jäser så mycket och så naturligt i en grotta, märks det inte," klarade Jessica och Javi.
Ett annat skäl, som han förklarade för oss, är närvaron av vargen , som dödar getter och får varje år till den punkten att mjölken från dessa djur är dyrare och det finns mindre och mindre boskap . På Quesería Maín köper de komjölk från en ung lokal lantare, och med den gör de sina ostar.
De gör varannan dag, skär mjölken med löpen och sedan bildar de ostar som låter vassle komma ut och låter penniciliumsvampen komma in naturligt. Efter att ha saltat osten i 24 timmar i flera satser går de in i torkrummet för att avlägsna fukt. Med tanke på den minimala närvaron av får- eller getmjölk i ostens sammansättning väljer de att göra ost med endast komjölk.
I grottan, med sin temperatur, luftfuktighet och luftströmmar , kommer penniciliumet naturligt in i ostarna, utvecklar sporerna och producerar den karakteristiska ton och färg på Cabrales-ostar.
För att välja en DO Cabrales-ost är det viktigt att titta - förutom att ha DO-etiketten, och sammansättningen eller typen av mjölk som används - i ostskäret för att se dess struktur . Mognad betyder att ju mogenare osten är, desto krämigare är den. Till skillnad från vad många antar, är en mogen ost inte mer jordnär utan får en mer krämig och lättare spridning.
Med två månaders produktion - minimum fastställt av DO - kan en ost säljas och processorn skulle ta mycket arbete, särskilt i grottan där de måste vridas varje vecka. Trots det arbete som krävs rekommenderar Javi och Jessica att välja ostar med mer mognad, mellan fyra och sex månader , även om du kan nå ostar som har mogit lite mindre än ett år. Tiden för denna mognad anges i batch på etiketten.
Det finns reservostar , som finns i grottan i upp till tolv månader, men dessa måste mogna i de högsta grottorna, de svåraste att få tillgång till, på grund av deras temperatur- och fuktighetsförhållanden, där de mognar längre och långsammare för att få en krämig underbar. I grottan som jag besökte med Jessica har ostarna högst sex månader eftersom det att få dem längre skulle få dem att få en konstig smak, som han förklarade för oss.
Priserna märks, eftersom en vanlig cabralesost kostar cirka 16 euro per kilo, kostar stycket cirka 40 euro, medan en ett år gammal cabralesost kan vara cirka 70 euro . Arbetet med att gå varje vecka för att röra ostarna, salta dem, borsta dem och vända dem, motiverar skillnaden i pris.
Av de 28 ostfabrikerna som tillverkar Cabrales ost är det bara fem som gör reservost och det är värt att välja. Problemet är att bara de bästa butikerna kan hitta den här typen av ost.
En annan sista rekommendation är att välja Cabrales-ostar som väger cirka 2,3 kg eftersom miniostar, som är lättare i vikt och storlek, inte kan hållas i mer än 3 månader och är helt gjorda av skal. Jessica råder oss att köpa ostdelar med två pund i storlek, eftersom det är lätt att hålla hemma och kan vara upp till ett år. Det är bättre att inte ta med sig hela stycket eftersom det skulle skadas.
Hur du bevarar ost när du köpt den
För att hålla osten väl , när vi kommer hem tar vi bort etiketten och omslagen och lindar in osten i en fuktig trasa, lägger den in i en avsmalnande och lämnar den i kylen. När duken torkar, fuktar vi tyget igen så att osten alltid har lite fukt . Om du lägger det som det är i kylen, utan detta tygtema, kommer osten att förstöra mycket snart. Aluminiumomslaget, etc., är att skydda osten under transport, den tjänar inte till att bevara osten på grund av fuktigheten den har.
