Hur man gör bröd: enkel guide och redskap för att lyckas, även om du aldrig har gjort det

Brist på tid är vanligtvis det stora hindret att övervinna för att förbereda bröd. Av denna anledning, i denna komplicerade situation som vi upplever på grund av kronaviruskrisen, har intresset för hembakningens värld återföds kraftfullare än någonsin, och det är normalt att det väcker många tvivel.

Att uppmuntra oss att baka våra egna bröd har också många fördelar i den här situationen: det kan vara en stor familjeaktivitet med eller utan barn, idealiskt att döda tid, och det kommer att minska våra utflykter att köpa den. Dessutom är blandning, knådning, jäsning och bakningsprocess en fantastisk terapi som tröstar, slappnar av och hjälper oss att koppla loss när vi behöver det mest.

Att göra bröd kan vara så komplicerat eller så enkelt som vi vill. Det är ett kontinuerligt lärande som kan pågå i yrkeslivet, men på hemmaplan är det inte nödvändigt att bli galen i början. Det är väldigt lätt att få fantastiska resultat från våra första föreställningar, och även om det kanske inte är perfekt är tillfredsställelsen alltid enorm.

Dessa dagar med samfinansiering hemma vill vi gå till det mest praktiska . Behöver vi specifika verktyg eller redskap? Ska vi gå ut och hitta komplicerade ingredienser? Är det viktigt att ha en mixer eller en bankett? Ingenting är längre från verkligheten.

Vi kan faktiskt tillverka bröd även utan en ugn eller utan jäst. Det finns recept och utarbetningar för alla smaker, nivåer och behov. Det viktiga är att vara tydlig om vissa nyckelbegrepp och idéer att börja, och framför allt inte bli avskräckta om saker och ting inte går som du förväntade dig först. I köket och i bageriet är misstag och misslyckanden den bästa skolan.

Det bästa sättet att lära sig att göra bröd är helt enkelt att göra bröd . Utan rädsla för fel och vill förbättra lite för lite.

Vet vi verkligen vad bröd är?

Det verkar som en mycket uppenbar fråga, men du bör aldrig ta något för givet . Om vi ​​också drar nytta av dessa dagar för att laga mat med barn, är de små helt klart inte medvetna om hela processen och ingredienserna som deltar innan de kan tillaga sina toasts eller sin smörgås.

Du kan skapa bröd utan jäst och även utan ugn

Utan att gå för djupt eller bli för tekniskt är bröd en kokt mat erhållen från kombinationen av en eller flera mjöl, lite vätska och ett lyftmedel. Det kan vara eller inte vara ett surdej och det kan vara eller inte spannmål. Dessutom är inte alla bröd bakade, de behöver bara en tillräcklig värmekälla, till exempel ånga eller stekpanna. Det finns till och med bröd som är spända på en pinne direkt över elden.

I västerländska köket, när vi talar om bröd, brukar vi hänvisa till barer, bröd eller rullar mjöl, jäsade med bagerjäst och / eller surdeg, bakade i ugnen. Dessutom finns det en hel värld av platbröd som bakas, som pizza eller empanadas och kakaor, och en mängd söta bröddeg. Roscón de Reyes eller mona de Pascua är också bröd.

Grundläggande ingredienser: mjöl, vatten, salt och jäst

Vi behöver mjöl för att börja. Det är den väsentliga viktiga basen, såvida vi inte förbereder det berömda molnbrödet som har lite tillräckligt bröd. Till och med ett ketobröd använder mandel- eller kokosmjöl för att skapa sin bas.

Det finns oändligt många olika mjölar som kan användas för att göra bröd, vete är det vanligaste i vår kultur och lätt att hitta. För att förstå hur var och en skiljer sig är det lämpligt att granska den här guiden som vi ägnar åt dess olika typer, även av andra spannmål, med eller utan gluten.

Varje mjöl bete sig på ett annat sätt i absorptionen av vatten, knådning och höjning; erfarenhet med dem lär oss hur vi anpassar receptet. Som nybörjare är det bäst att begränsa oss till enkla utarbetningar med de vanligaste bagerimjölen (styrka, bageri …), enligt anvisningarna i varje recept.

Mjölets styrka bestämmer dess hydratiseringsförmåga

Mjölet måste hydratiseras, vanligtvis med vatten och / eller vätskor såsom mjölk, yoghurt, fruktjuicer, saltlake, öl, vin eller våta ingredienser som smör, ägg eller frukt. Ju mer hydratiserad en deg är, desto svårare blir den att hantera eftersom den är mycket klibbig och orubblig till en början. En bra knådningsteknik och att respektera vila är nyckeln till dessa bröd. de är inte särskilt tillrådliga för de flesta nybörjare

Salt är en annan ingrediens som inte går att missa. Förutom att ge smak, förbättrar den skorpan, smulans struktur och hjälper till att bromsa jäsningen, vilket förbättrar resultatet. Det bidrar också till att förlänga konserveringen av bröd. Det är bekvämt att använda fint salt, som kan integreras och löses korrekt. Normalt innehåller recept 2% salt över degen.

För att öka behöver vi jäst, surdej eller en preferens . När vi börjar kommer vi att lämna surdeigen för en annan tid. Även om vi kan göra snabba bröd med kemiska boosters, som bakpulver eller den typiska bakpulverjäst, menar vi i bageri något annat, en levande svamp som matar socker i mjöl.

• Färsk eller pressad jäst . Det marknadsförs i form av små kuber som behöver kylas och har en kort hållbarhet. Det kan användas efter datumet, men det kommer att förlora handlingen. Vi kan frysa den i en månad eller två.
• Baker torr jäst . Till skillnad från kemi är den formad som små granulat, inte pulver. Det är för närvarande omedelbart och behöver inte aktiveras tidigare. Ekvivalensen mellan torr jäst med avseende på färsk är 1/3.

Ju mer jäst som används, desto snabbare jäser brödet, men det kommer att vara av sämre kvalitet och kommer att förstöra förr. I bageriet hjälper långa och smidiga jäsningar att få mycket smakligare, långvarigare och även mer matsmältningsbröd. Standard är ett bra mått på 10 g färsk jäst (eller 3 torr g) per 500 g mjöl.

De viktigaste redskapen (och de som är mycket användbara)

Troligtvis har du redan allt du behöver för att börja göra ditt första bröd. Från dessa grundläggande kan du investera i mer specialiserad utrustning eller högre kvalitet:

• En stor (minst) behållare för blandning . Den typiska bakverkskålen, en bred rundad skål med bra djup för att väga mjölet och blanda alla ingredienserna i degen. Idealet är att ha minst två och en större. Det kan vara tillverkat av plast, glas eller rostfritt stål. En lergodskål skulle också tjäna oss.

Kit Kit IBILI 2X skål konfektyr Halkfri bas 24 cm + 18 cm halkfri plastbotten

Idag på Amazon för € 14,95

• En digital kökskala . Mätprecision är avgörande i bageri och bakverk. Det finns recept som kan göras lite för ögat, och erfarenhet hjälper oss att anpassa ingredienser i farten, men i vissa fall kommer vi att behöva arbeta med så noggranna mätningar som möjligt.

Etekcity Digital Kitchen Scale, elektronisk rostfritt stål köksvåg med mer än 30% plattformsskärm och bakgrundsbelysning, 11 kg / 5 kg, Ultra Slim Design, Silver

Idag på Amazon för € 15,99

• Ett verktyg för blandning . Stor sked, spatel eller kökstunga, pinnar … allt du har hemma för att göra den första blandningen av ingredienser. Egentligen kan du blanda allt från grunden med dina händer, vilket kommer att vara ditt knådningsredskap.
• Ett (minst) ugnsbricka . Du kan använda den vanliga slätten eller brickan som medföljer apparaten, eller en separat, mycket stor för att stödja stora volymer deg. Att ha en mindre, fontänstyp, är användbart för att fylla den med kallt vatten och skapa luftfuktighet.
• Bakpapper . Det är det enklaste och billigaste sättet att sätta degen i ugnen eller att forma linor. Det gör det också möjligt att använda det som en arbetsyta för att manipulera vissa massor. Det kan vara engångsbruk eller återanvändbart.

Dr. Oetker 1634 - Uppsättning av 2 återanvändbara ugnspappersark, med glasfiberbeläggning

Idag på Amazon för 14,95 € RRP hos El Corte Inglés 14,95 €

• Rengör köksdukar utan lukt . För att täcka degen under jäsningen och skapa lämpliga jästutrymmen. Det är viktigt att de inte släpper trådar eller ludd; de bästa är linne.
• En bra räfflad kniv . Eftersom vi kommer att behöva det för att skiva brödet, kan vi dra nytta av det för att göra skäret.

Arcos Riviera - Svart brödkniv 200 mm

Idag på Amazon för 21,30 € PVP i El Corte Inglés € 31,95

Till dessa redskap kan vi lägga till andra enkla, men mycket användbara tillbehör:

• Bakers skrapa . Flexibel men lite styv, det är extremt bekvämt att hantera våta eller något klibbiga degar, att knåda och vika utan att använda händerna.

Kitchen Craft KCDOUGH White Chopping Board

Idag på Amazon för 4,51 €

• Plastfilm eller duschmössa . Det är mycket lättare att täcka behållaren där degen vilar och lyfter.
• Spray . För att fylla den med vatten och förångas direkt i ugnen i början av bakningen och därmed generera ånga.
• Baneton eller korg . I rotting, trämassa eller tyg finns det olika storlekar och former. De är mycket praktiska för att säkerställa en andra homogen jäsning och få en vacker form på brödet innan du bakar. Du måste mjöl dem väl.

Amazy Banneton för bröd / Den perfekta korgen för naturlig rottingbröddeg och jäsning (rund - ∅ 25 cm)

Idag på Amazon för 28,99 €

• Baksten . Det finns också metalliska; De gör det möjligt att få överlägsna skorpor eftersom de värms upp till mycket höga temperaturer. De är perfekta för att laga pizza.

Levivo Pizzasten / värmebeständig Cordierite ugnssten, BBQ och ugnsäker, eldfast med fuktabsorberande porer, 30 x 38 x 1,5 cm

Idag på Amazon för € 19,99

• Blad . Speciellt utformad för att göra snitt eller knutar av bröd innan du bakar. De är mycket vassa och måste hanteras försiktigt.

Starmood Bröd Bakery Cutter Slashing Tool Dough Making Shaver Wood Handle Oven Source

Idag på Amazon för 7,46 €

• Ugntermometer . Om vi ​​inte kontrollerar bakningen kan brödet gå till helvete. Det är lämpligt att med säkerhet kontrollera att vår ugn når och upprätthåller den angivna temperaturen.

Att köpa en knådrobot bara för att knåda bröd är inte mycket meningsfullt, men vi kan dra nytta av den om vi redan har den eller om vi är intresserade av det för fler användningsområden. Det finns många massor som bäst hanteras för hand . Men om det vi vill ha är att njuta av hemlagat bröd med minimal ansträngning och utan att praktiskt uppmärksamma det, kan ett bageri vara mycket användbart.

Princess 152006 Helautomatisk brödmakare, 15 digitala program, speciellt glutenfritt program, digital timer, 900 gram kapacitet, vit

Idag på Amazon för 69,00 €

För att det inte blir ett skräp är det bäst att välja en brödmakermodell som innehåller väl varierade program och automatiska recept, med möjlighet att programmera och justera tiderna efter våra behov.

Hur man gör ett bröd: steg för steg i processen

Även om de olika faserna kan variera beroende på recept eller metod för varje bagare, delas processen för att tillverka bröd alltid i princip i samma steg. De gånger dedikerade till var och en kan också vara mycket olika beroende på degen, mängden jäst eller surdeg och fungerande system.

1. Förberedelse

Som alla andra recept börjar ett bröd med att förbereda ingredienserna och redskapen . Detta innebär att man applicerar rätt mise en place, kontrollerar att alla ingredienser är i gott skick, uppmätta och tunga. Om vi ​​följer ett specifikt recept, måste vi läsa om det helt och gå igenom allt en sista gång.

Det är nästan alltid tillrådligt att allt är i rumstemperatur , vi kan till och med värma upp vattnet eller annan vätska, alltid varm vid beröring, för att underlätta jäsning. Smör beställs vanligtvis i salva eller mjukas; annars kan det vara omöjligt att integrera det.

2. Blandad

Det enklaste sättet är att börja med att placera mjöl eller mjöl i behållaren, blanda med några stavar eller en gaffel med andra torra ingredienser (salt, torr jäst, kryddor, spannmål, frön, kakao …) för att bryta upp klumpar. Sedan bildas en central vulkan eller ett hål för att tillsätta vätskor eller blöta med den smulna färska jäst , och blanda allt med en slev, en spatel eller med dina händer.

Du kan också sätta ihop allt utan mycket ordning, men du bör alltid försöka blanda mycket bra så att det inte finns några torra klumpar eller lösa ingredienser utan att integreras . Så det finns de som föredrar att först lösa upp den färska jästen med vatten eller mjölk, även om det inte är nödvändigt. Det finns också recept som kräver tillsats av salt senare.

Den söta degen eller mycket anrikad fungerar bäst och tillsätter fett (särskilt smör) efter en första knådning och vila. Större fasta ingredienser, såsom frön eller nötter, införlivas bättre i slutet av knådningen för att göra det lättare.

3. Vila eller autolys

Det är inte nödvändigt, men det rekommenderas starkt, särskilt för nybörjare och för mer hydratiserade, fuktiga eller anrikade degar. En 30-minuters autolys som täcker skålen gör att gluten kan börja utvecklas, absorberar fukt och minskar den klibbiga strukturen.

Detta steg hjälper oss att knåda och undvika det typiska nybörjarfelet att lägga till för mycket mjöl till en början. Denna vila kan upprepas i de på varandra följande knådningsfaserna; lite efter lite blir den mest oändliga degen foglig och smidig. Du kan till och med göra bröd genom att låta degen vila i 24 timmar eller mer i kylen.

4. Knåda

Det finns många tekniker för att göra det för hand, beroende på typen av deg och bakarens expertis. Det handlar om att få en mjuk, elastisk, homogen och slät deg , även om strukturen också beror på mjöltypen och hydratiseringsnivån som vi arbetar med. Till exempel kommer ett fullkorns- eller rågbröd alltid att vara tuffare och starkare.

Vi kan knåda kontinuerligt i cirka 15 minuter för hand, eller applicera korta knådar på 15-30 sekunder, följt av vilor på 15-30 minuter. Det är en intervallknådningsteknik som Dan Lepard har populariserat och förklarar mycket bra i sin bok Handmade. Det är väldigt bekvämt att applicera om vi är hemma hela dagen.

Ibán Yarza , översättare av detta verk på spanska och författare till sina egna böcker som Pan Casero eller Pan de Pueblo, skiljer också tydligt tre knådningstekniker:

• Vanlig knådning av hårdare degar . Vi kan säga att det är det mest generiska sättet att knåda, som alla som aldrig har gjort bröd skulle göra. Dessa mer fasta och lätt klibbiga degar arbetas på bordet med båda händerna, pressar med basen på ena handen, sträcker den ena änden och fälls på sig själv, drar åt igen. Degen vänder sig och rörelsen upprepas.
• Knådd av veck . Det kallas strech och vik på engelska och det är det bästa systemet för att hantera våtmassor. För att göra detta, med en oljad eller fuktad hand, ta den ena änden av degen, sträck den försiktigt och fäll den över till 1/3 av mitten; då görs samma rörelse med den andra änden. Sedan kan du rotera 90º och upprepa operationen med de andra två sidorna. Denna rörelse kan göras på bordet eller inuti behållaren och upprepa flera cykler följt av vilor på 15-30 minuter tills det blir elastiskt.
• Fransk knådning eller Bertinet-metod . För särskilt flytande degar, t.ex. en ciabatta, måste dess fuktighet användas för att skapa spänningar på bordet. Du måste lyfta degen med oljade eller våta händer, slå den hårt på bordet och dra fördel av det faktum att den fastnar för att fälla den på sig själv. Oavsett för nybörjare som fruktar klibbiga massor, men som måste tappa sin rädsla.

5. Första jäsningen

När degen är klar, elastisk, homogen och mjuk , silkeslen vid beröring (mer elastisk i mycket anrikade degar, som bakverk), måste den stå kvar för den första jäsningen.

Det vanliga sättet är att bilda en boll , smörj lätt in en mycket stor ren behållare och lägg ner degen inuti, vrid den lite så att den är lite oljad och förhindrar bildandet av en skorpa. Skålen måste täckas med en ren trasa, plastfilm eller en duschkappa, vilket är perfekt eftersom de elastiska kanterna är fästa på skålen.

Du måste fördubbla storleken (om inget annat anges). Det kommer att ta mindre tid på ett varmt ställe, men det blir rikare om jäsningen är längre. I denna första fas av överföring behöver vi inte oroa oss så mycket för överföring, för senare kommer vi att knåda den igen lite.

6. Formad

Vi rekommenderar att du lätt mjölar arbetsytan för att välta degen och separera den från skålen med en skrapa eller en bakverkstunga, så att den inte går sönder. Nu görs en liten förform som knådar den lätt; om vi letar efter en kompakt och stramare smula kan vi knåda med mer kraft. En bulle, till exempel, behöver inte fickor som en galicisk limpa.

Om vi ​​kommer att bilda bullar eller flera bröd av samma deg, är det dags att väga den och dela med enheterna som ska erhållas, för att separera delar av samma storlek. En metallracket är praktiskt här. För att fungera bättre rekommenderas det att förforma eller knåda varje del lite, täck med en trasa och vänta i cirka 15 minuter.

Det är ögonblicket att ge den definitiva formen till bröden , enligt receptet eller vad vi vill få. Varje massa kräver en annan modellering, men det viktiga är att få en formation med ytspänning. De två grundläggande sätten är:

• Runda bröd eller rullar . Degen plattas ut lite, ändarna vikas mot mitten, skapar en cirkel, och den vänds för att lämna dessa veck ner, dolda. Avsluta med att skapa spänning genom att bowla med händerna och pressa basens veck med utsidan av händerna. De minsta bullarna kan rullas med en hand, vrida och spänna dem med snabba flickor i handleden.
• Långa bröd . Platta ut degen i en rektangel och vik sedan de övre och nedre ändarna mot mitten. Du måste försegla ändarna väl genom att trycka på dem och vända degen för att lämna jutarna ner. Om du vill ha en längre bar måste du bara rulla biten genom att klämma ihop händerna lätt och separera dem mot ändarna.

7. Andra jäsningen

Mindre kort än den första, såvida den inte försenas i kylen, måste denna andra levado kontrolleras så att den inte överbelastas . Du kan lämna bröden i en bankett, mjölat, med veck uppåt, eller på en linneduk eller bomullstyg också mjölat. Det finns också brickor av metall eller lergods för barer och baguetter.

Runda bröd och rullar kan lämnas som på en bricka med pergamentpapper, väl separerade från varandra, täckt med film eller en ren trasa. Jäsning måste ske på ett ställe utan drag; om det är varmt tar det mindre. Söta degar kan lämnas för att fördubbla storleken, men det är bättre att vi i allmänhet låter dem växa lite mindre så att de slutar växa i ugnen.

8. Skär och bakar

Medan degen fermenterar måste ugnen förvärmas till sin maximala temperatur (om inget annat anges). Bröd med bra skorpa behöver mycket temperatur till en början, och fuktighet hjälper också.

Detta kan åstadkommas genom att placera en kastrull i botten av ugnen med eldfasta eller vulkaniska stenar , eller helt enkelt en bricka med ingenting. Om vi ​​använder baksten måste den också förvärmas.

Med en skarp kniv, fräs eller en bagerkniv får brödet poäng på toppen för att underlätta god tillväxt i ugnen. Vilken typ av skärning beror på receptet eller det estetiska resultatet vi letar efter. Det ska inte vara mycket djupt men det ska vara rent.

När du är inne i ugnen, för att skapa den fuktigheten , kan du hälla kallt vatten på stenarna eller den redan mycket heta bottenbrickan, eller spraya direkt på ugnsväggarna och snabbt stänga dörren. Det är bäst att hålla den maximala temperaturen i 10-15 minuter, när brödet får sin volym och sedan sjunker till cirka 200 ºC. Om det verkar brinna för mycket på utsidan kan det täckas med aluminiumfolie tills tillagningen är klar.

9. Kylning och bevarande

För att kontrollera att brödet är klart kan vi trycka på basen med hjälp av vantar; om det låter ihåligt är det ett tecken på att du är redo. Låt alltid brödet svalna helt på ett rack innan du klipper det, med det enda möjliga undantaget för bakverkdegar, som schweiziska bullar eller brioche, läckra fortfarande varm.

Ett bra bröd som har jäst i många timmar kommer att få smak och konsistens om det också får vila några timmar efter det har svalnat, särskilt om det har surdej eller preferenser. Detta är inte fallet för söta anrikade degar som förlorar konsistens och fukt under timmarna.

Bröd ska aldrig förvaras i kylen. Det kommer att förvaras i ett svalt område i köket, borta från konstiga lukt, i en brödkorg eller lindas i rent linne eller bomullstyg, utan att behandlas med mjukgörare. Det kan frysas hela eller skivas och frysas i individuellt lindade delar, perfekt för direkt toasttillverkning.

Bröd Linväskor, 2 delar, 30x40 cm Bra för hemlagad, oblekt, återanvändbar, matlagringsbröd för hantverkare - Bageri och bagett

Idag på Amazon för 17,49 €

De bästa recepten för nybörjare

Nu när vi har uppdelat alla grunderna kring tillverkning av vanligt bröd kan vi tillämpa teorin genom att använda den med våra enklaste bagerirecept . Detta är ett idealiskt urval för nybörjare med olika formler, ingredienser och variationer.

Följ oss på Flipboard för att upptäcka nya recept, nyheter om kost och gastronomi och våra tidskrifter full av idéer och recept för alla.

Följ Directo al Paladar på Flipboard

Mer komplexa bröd att träna hemma

Om du redan har lite erfarenhet av att baka bröd, kan du jubla upp med något mer komplexa utarbetningar för att testa dig själv och dra nytta av de dagar vi tillbringar mer tid hemma. När du får lätthet och öva med olika metoder, ingredienser och massor, kommer du att lära dig genom intuition att göra alla recept eller formler som du föreslår perfekt.

Foton - Unsplash - Pixabay
Direkt till gommen - De tre bästa brödrecepten för att göra din franska toast perfekt.
Direkt till gommen - Att göra pizza utan ugn är möjligt och vi visar dig hur, videorecept