Hur många arbetar i ett lyxkök och vad gör var och en?

Om du någonsin har varit på utsmyckade restauranger , kommer du att ha märkt hur mat kommer till bordet i en väl orkestrerad takt, vid rätt temperatur och perfekt presenterad. För att detta ska ske är det nödvändigt med en perfekt samordning mellan vardagsrum och kök, såväl som att arbetet i det senare organiseras som om det var en schweizisk klocka.

Att hantera ett kök är komplicerat . Det är som att starta en militär operation där många händer, många timmar och också många praktikanter ingriper. För ja, dessa spelar också en viktig roll i lyxkök. Du måste bara försöka kopiera den här typen av tjänster i våra egna hem för att förstå komplexiteten i din organisation.

Att organisera ett lyxkök är som en militär operation

Så vi tänkte på hur kök på "postin" -restaurangerna är organiserade, hur många som arbetar i ett lyxkök och vad var och en gör . Idag är kökorganisationssystemet det så kallade brigadesystemet som uppfanns av Auguste Escoffier, den franska kocken som revolutionerade matlagningsvärlden i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet.

Escoffier populariserade och uppdaterade metoderna för traditionell matlagning . Det förenklade och moderniserade bland annat den omfattande och dekorerade stilen i det franska köket. Han ändrade också praxis för fransk tjänst till rysk tjänst, från att servera alla rätter på en gång till att ta bort dem i den ordning de visas på menyn.

Men kanske hans mest anmärkningsvärda bidrag var det sociala erkännandet av yrket kock, införande av disciplin och nykterhet, fram till dess var det bara oförskämdhet och berusadhet. Escoffier uppfann ett system av brigader som antog arbetsfördelningen i sektioner eller partier , med en chef i spetsen för var och en och används för närvarande i kök på lyxrestauranger.

Hur många arbetar i köket och vad gör var och en?

Organiseringen av ett kök är mycket hierarkisk. Du arbetar som ett team, ja, men var och en har tydligt definierade funktioner och en överordnad som fastställer riktlinjerna och vars order måste följas av deras underordnade . En lunch eller middag i en lyxig restaurang är som en militär operation. Allt måste samordnas i detalj för att fungera felfritt.

Alla deltagares engagemang är nyckeln till att köket fungerar korrekt. Från topp till botten är det dessa roller som utgör den organisatoriska pyramiden av lyxkök och de ansvar som var och en av dem har .

Chef för kök . Det ansvarar för att kontrollera personal, designa menyer, beställa och övervaka den rationella konsumtionen av råvaror för att uppnå maximal prestanda. Under tjänsten kontrollerar det att de önskade rätterna kommer ut under de erforderliga förhållandena. Det tar också hand om personliga aspekter som förslag till marknadsföring och uppsägning, markerar arbetsskift och scheman, lediga dagar, semester osv.
Andra kocken . Den ersätter den föregående i sin frånvaro och ansvarar för att organisera och distribuera bestämmelserna till de olika föremålen eller delarna där köket är uppdelat. Generellt ansvarar för att skära kött och fisk och samarbetar med den mest arbetskrävande föremålet.

Avgångschef . Det är ansvarigt för att utföra de rätter som kommer ut ur ditt spel. Han måste bemästra beredningen av köket som restaurangen i fråga bygger på (spanska, orientaliska, franska, etc.) och hela menyn. Han ansvarar för att dela ut arbetet bland de andra medlemmarna som utgör spelet och organisera mise en place.
Kock . Han arbetar under order från partichefen. Så här har han all nödvändig kunskap om tillagningen av de rätter som utgör restaurangens meny och dess typ av kök. Det ansvarar för beredningen av diskarna på delens del.
Kökassistent . Han arbetar under kocken eller kockarna på det parti som han tillhör. Hans verk är enkla, mekaniska och är relaterade till fördjupningen, förberedelsen av mise en place, organisering av kamerorna, mottagning och lagring av produkten, dess märkning etc.

Jag repostero . Efterrätter i exklusiva restauranger tillverkas på plats och kräver en konditor för att designa, organisera och vid behov utföra. Han arbetar på samma nivå som den andra kocken och hans ansvar är desamma. Det rapporterar direkt till kocken.
Konditor . Under konditoriet sitter konditoren, en kategori som ligger mellan spelchefen och kocken. Han har samma kunskap som den tidigare och genomför den arbetsplan som han organiserade med stöd av konditorassistenten, den sista echelonen i detta spel.

Andra jobb i ett lyxigt kök

Förutom alla dessa jobb krävs det i varje lyxkök två grundläggande profiler för att arbetet ska flöda oavbruten: vattenkokaren , som ansvarar för att skrubba köksutrustningen och allmän städning, och skrubbern , vars ansvar det är rengöring av disk, glas, serveringsfat och bestick.

Och sist men inte minst, de två sista jobben som vi sällan tänker på när vi föreställer oss hur köket på en lyxrestaurang är organiserat är det som ansvarar för butiken och lagret , på vilket hanteringen av order och mottagande av varorna som är nödvändiga för tjänsten, och den för en assistent i en butik och ett lager.

Var passar stipendiater in i allt detta

Inom lyxkök finns det en roll som inte visas i handböckerna, den för trainee eller stagier . En kategori som inte professionellt erkände att Escoffier inte inkluderade i sitt brigadesystem. Inget existerande för närvarande, men väsentligt för livskraften för många restauranger idag.

Men eftersom allting i livet utvecklas, är organisationssystemet i ett kök också och praktikanternas ankomst är en verklighet som passar på pyramidens lägsta nivå . Hans assistent är kökassistenten, hans uppgifter är rengöring av fisk, skalning av räkor, skalning och skärning av grönsaker, förpackning och märkning av förarbeten, etc.

Hur arbetet är organiserat i ett lyxigt kök

Med tanke på de olika jobb som finns i ett lyxkök och ansvaret för var och en kan vi bara se hur arbetet i ett lyxkök är organiserat för att få en global vision av saken. Som vi nämnde i början tillämpas brigadesystemet och arbetet delas upp i ett kylrum, entremetier, salsa och bakverk.

Kallt rum . Det handlar om skärning, rengöring och ransonering av rått kött och fisk, beredning av fläskprodukter, galantitas, pates, kalla rätter, sallader, sallader, kalla snacks, etc.

Entremetier . Förbered grytor, krämer, buljonger, soppor, diskar och garneringar av grönsaker, ris, pasta och ägg.
Salsero . Det gör kött eller köttsåser, sauterad, bresetterad, kokt, kokt kött och motsvarande garneringar. Det gör paellor, fisk och skaldjur, det är det viktigaste i köket och är vanligtvis den andra kockens ansvar.
Bakverk . Gör desserter, bakverk, salta bakverk och samarbeta med köket i beredningen av olika rätter.

Och med tanke på hur många som arbetar i ett lyxkök och vad var och en gör , är det möjligt att när vi går till en lyxrestaurang tittar vi på det arbete som utförs av dess personal och den service vi får, förstå vad det innebär från början till slut. . En fullfjädrad militär operation.

Bilder - Fina restaurangerälskare, Wikimedia Commons och Pixabay
Direkt till Paladar - Jordi Cruz svarar att hans restaurang utan stipendium inte är livskraftig och därmed har nätverken
Direkt till Paladar reagerat - Nu när vi vet vad kockernas lärlingar tjänar så här inspirerande annons kommer inte längre att vara densamma