Innehållsförteckning:
- Den svåra binomialen mellan kreativitet och standardisering
- Lyckas i Michelin-guiden och i restauranglistan
Det är ingen hemlighet. Vi har alla hört historier om lyxrestauranger med två eller tre Michelin-stjärnor som tillbringar sin tid för att få slut på mötet. Den haute cuisine industrin är konkurrenskraftig, riskfyllt och har en låg vinstmarginal, oavsett hur dyra rätter serveras. Inte överraskande öppnar många stora restauratörer billigare filialer i sina anläggningar för att hitta den önskade ekonomiska balansen.
Men att få ut kontona är inte den största utmaningen. Om din restaurang har en väntelista på månader är det möjligt att höja priset och till och med debitera i förväg , eftersom fler och fler restauranger gör; problemet är att stanna länge på vågens toppen.
Som Daniel Ospina, en före detta kock och för närvarande gästprofessor vid University of Oxford, förklarar i en artikel publicerad i Harvard Business Review för att en restaurang ska behålla sin position bland de bästa, ”den måste upprätthålla oklanderlig konsistens, samtidigt som den är innovativ och avantgarde ”.
Den svåra binomialen mellan kreativitet och standardisering
Kreativitet är mycket viktigt i köket, men när du hittar något nytt måste du upprepa det tusen gånger, alltid ha samma nivå av excellens. Och det finns inget utrymme för fantasi. "Haute cuisine är huvudsakligen baserat på konstant och rigorös upprepning, i en mycket kontrollerad och hierarkisk miljö," förklarar Ospina. ”För att få tre Michelin-stjärnor, den högsta betyg som ges av den prestigefyllda guiden, måste restauranger erbjuda en oklanderlig upplevelse vid alla besök. Detta innebär att uppnå korrekt standardisering och stark kvalitetskontroll . "
Varje maträtt har en serie steg som alltid måste utföras på samma sätt, och dessa sträcker sig från valet av råmaterial - som alltid måste ha samma kvalitet– till tillagningstemperaturen för varje objekt eller presentationen. I den dagliga dagen för de stora kockens kök finns det inget utrymme för kreativitet. Arbetet liknar det som en Fordist-produktionskedja : varje kock har en specifik uppgift, som han har tränat hundratals gånger under direkt övervakning av sin chef tills han har nått den nödvändiga kompetensen. Och kvalitetskontroll, som är kockens verkliga jobb, är konstant. När dina kunder betalar mer än 150 euro för en meny kan du inte göra misstag.
Problemet är att dessa processer måste förnyas över tid, eftersom stora restauranger i ökande grad måste byta meny. Det finns undantag. Restaurangen som har behållit tre Michelin-stjärnor längst är L'Auberge Paul Bocuse , grundad av den franska superkocken med samma namn, och har knappast ändrat menyn på 50 år. Men det är ett speciellt fall. Varje gång den har större vikt, till exempel listan som publiceras av Restaurant magazine, som har andra urvalskriterier, mer subjektiva (och mer sannolikt att belöna nya trender). I den här ser Bocuse restaurang inte ens upp.
Lyckas i Michelin-guiden och i restauranglistan
Även om det är svårt är det inte omöjligt att kombinera konsistens och kreativitet. Och det finns restauranger som har lyckats. Detta är fallet med El Bulli , den första platsen att uppnå tre Michelin-stjärnor och vara överst på restauranglistan, tack vare en modell som har blivit en fallstudie.
Historien är välkänd för gastronomiälskare. 1987, med bara en Michelin-stjärna, beslutade restaurangen att prova något nytt. Eftersom verksamheten drabbades på vintern beslutade dess ägare, Ferran Adrià och Juli Soler , att stänga restaurangen mellan två och fem månader, för att resa och prova nya rätter. 1990 fick de en andra Michelin-stjärna, och 1994 blev El Bulli den första avancerade restaurangen som investerade i ett utvecklingsteam och ett laboratorium . Tre år senare fick de sin tredje stjärna, och när restauranglistan över de 50 bästa restaurangerna såg ljuset 2002 invigde de den första positionen.
Adrià skapade ett helt innovationssystem - i bilden och likheten hos de som implementerats av de mest avancerade teknikföretagen - för att utveckla nya rätter. Och jag letar efter allierade: universitet och företag som kan tjäna för att få extra inkomst medan restaurangen stängdes.
Sedan har den här modellen replikerats av många av de bästa restaurangerna i världen. Både The Fat Duck och El Celler de Can Roca etablerade forskningskök innan de nådde toppen i båda guiderna. Kocken Rene Redzepi , ägare av den danska restaurangen Noma - fyra gånger nummer ett på restauranglistan och med två Michelin-stjärnor, har stängt sin etablering under ett år på jakt efter nya idéer som också kommer att öppna på en annan plats, vilket innebär att man tappar dekorationerna.
"Nu står allt på spel", förklarade Redzepi till Bloomberg. ”När du verkligen rör dig som vi gör förlorar du allt . Michelin-stjärnorna är borta. Rankningarna är inte längre. Allt är borta. Men vi har fortfarande vår kreativitet. "
Egentligen vet Redzepi mycket väl vad han gör. Och det är att i denna kamp finns det bara en maxim: förnya eller dö.
"De mest hyllade restaurangerna har integrerat kreativitet och lärande i hela organisationen och skapat utrymmen och processer för att möjliggöra kollektiva bidrag och fokuserad utveckling", avslutar Ospina. "De har visat att en kultur med precision och uppmärksamhet på detaljer kan samexistera med ständig återuppfinning, och du kan utnyttja denna tävling för att uppnå prestigefyllda rangordningar, frivilliga partnerskap och parallella företag som driver tillväxt."
Bilder - Nick Webb / BBVA / Alain Elorza / Canal Sur / City Foodsters
En Directo al Paladar - Restaurangerna där det är svårast att boka
En Directo al Paladar - Dessa är de bästa kockarna i världen, enligt kockarna själva
