Innehållsförteckning:
Roscones Bargueño är den enda anläggningen i Spanien som uteslutande ägnas åt fakturering av den berömda Kings 'Sweet.
Butiken, som ligger i Madrid- området i Chamberí - mycket nära Calle Ponzano, idag guldmilen för forumets gastronomi - upplever en virvelvind av beställningar i dag, men avsikten med skaparen, Teto Bargueño , är att fakturera roscones för allt år. Inte överraskande bestämde han sig för att öppna på sommaren och med ett påstående som inte blev obemärkt av pressen: en callus roll.
"Jag förvarar en del av buljongen från trippen som jag gör i min restaurang och när jag gör degen ersätter jag vattnet för tribuljongen", förklarar Bargueño om hans kontroversiella uppfinning. ”Jag lägger chorizoen och blodkorven inuti, jag sätter inte höljet, och ovanpå är det finhakad skinka och krispig lök. Människor blev mig grön och kallade mig smutsig, men vi har fått många order.
Tripe är kanske den mest slående, men i anläggningen hittar vi andra salta roscones - från Beasain svartpudding, oxtail, sobrasada eller fabada - och en oändlighet av söta alternativ, av alla slags frukter, dulce de leche och, naturligtvis husversionen av den traditionella roscón de Reyes.
Allt detta låter lite extravagant, men Bargueño insisterar på att roscón-degen (med alla sina klassiska ingredienser, inklusive orange blommande vatten), fungerar perfekt i salta kombinationer: ”Jag börjar tänka vad som inte kan fungera och inte vet Många saker händer med mig. Det är en massa som stöder allt. I slutändan tar du alltid halva nätter med vad som helst och detta är fortfarande en brioche, det är detsamma ”.
Letar du efter den perfekta roscón
Denna besatthet av roscón de reyes uppstod, som så många saker i livet, från ett anekdotiskt möte. Bargueño har en restaurang i Pozuelo de Alarcón (med namnet Zurito ) där han gjorde roscón de reyes varje jul. Alla gratulerade honom till hans roscones, gjorda på traditionellt sätt, men en dag var en vän till hans mor inte särskilt entusiastisk över det och sa att hon gillade de "mer flagnande" rosconesna.
Vi vet inte vilken typ av roscón damen hade provat, men Bargueño började vända tanken på att leta efter en roscón som, som smördeg, var full av luft . "Som en croissant, men det smakar som en roscón", påpekar han.
Efter en mängd tester når jag till den perfekta kombinationen: två kalla jäsningar och en vid rumstemperatur. Men kanske det viktigaste knepet kom till honom efter att ha snubblat över utvecklingen av en annan klassisk efterrätt av spansk bakelse, ensaimada, som är sträckt, rullad och avslutad med smör , vilket möjliggör en större alveolado.
Eftersom degen på roscón sträckes ut och sedan rullas upp, är det omöjligt att uppnå en perfekt cirkel , som den som kännetecknar den klassiska roscón, varför Bargueños roscones slutar i en båge, som har blivit husets märke.
Några knep för att förbättra den hemlagade munken
Även om receptet som Bargueño utarbetar är komplext, kan det emuleras perfekt hemma genom att följa stegen som han ger oss, med samma ingredienser som det traditionella receptet, men ändra blandning och jäsningstider.
"Att göra en bra roscón är den grundläggande saken en bra jäsning istället för att lämna degen tills den fördubblar sin storlek, vilket är typiskt", förklarar rosconero. ”Jag skulle säga att det är bättre att jäsna först. Jag förstår att folk har bråttom, men det bästa är att göra degen och sätta jäst och smör i slutet, inte förut. ”
Prenumerera för att få våra recept, näringsinformation och gastronomi nyheter varje dag.
"Först knådar du mjölet, apelsinblomman, vattnet, mjölken, rom om du lägger det, var och en kastar sina små saker, men knådar alltid allt utom smöret och jäst," fortsätter Bargueño. "Normalt knådade vi 10/15 minuter och vi lägger redan till jäst och smör, och nu den degen, täckt, i kylen, fyra timmar. Du märker redan att det börjar jäsa, men sakta, då bildar vi roscón och lämnar den i kylen dagen innan . Nästa dag om det är svalt hemma kan du ta ut det och se att det redan är väl svullet att sätta det i ugnen. Och vi måste vara försiktiga så att vi inte genomgår jäsning eftersom det kommer att läcka och krossa dig. Jag har alltid letat efter maximala jäsningaroch jag har fått många fallna. Om omgivningstemperaturen är 18 º kan den jäsade roscón vara perfekt 9 eller 10 timmar långsamt.
Med detta trick får du en roscón de Reyes som, vi försäkrar dig, är enastående . Och om du inte har tid att göra det hemma kan du alltid beställa en från Bargueño. Naturligtvis efter Reyes, för i dag räcker de inte för att få fler order tills deras majestäters ankomst.
