Innehållsförteckning:
"Det här är Gud", säger Valencias kock Ricard Camarena när han tar små bönor ur tråden. "Det är allt socker, de har ingen stärkelse," entusiastar han journalister som besöker fruktträdgården på en hektar där de flesta grönsaker som hans restaurang använder idag.
Ingen jordbrukare i sitt rätta sinne skulle plocka bönorna som de just bildades: deras lönsamhet skulle vara noll . Men Toni Misiano, som driver fruktträdgården som ligger i Mahuella , en by i Valencia, är van vid ovanliga förfrågningar.
Din trädgård styrs inte av några ekonomiska kriterier. Det viktiga är att hitta den bästa produkten, den som Camarena fick sin andra Michelin-stjärna i november, som Misiano, en av de viktigaste medlemmarna i hans team, firade med tårar.
När Luis González , kommunikationschef för Camarena-gruppen, berättar för journalisterna som kallas i anledning Valencia Culinary Festival, började samarbetet mellan Camarena och Misiano kring en diskussion om kronärtskockor.
Misiano, en veteranbonde från den valentianska fruktträdgården, försökte sälja till Camarena vad han trodde var de bästa kronärtskockorna i området. Och de var förmodligen, men kocken behövde mycket små kronärtskockor , de som passade i hans hand med en stängd näve. Vissa kronärtskockor, kort sagt omöjliga att komma ut på marknaden. Misiano var motvillig mot ett infall, men de nådde äntligen en överenskommelse: Han skulle ta med de kronärtskockor, men han skulle ta ut dem per enhet.
Matlagning enligt fältets dikter
Åtta år har gått sedan det första samarbetet. Idag ägnar Misiano hela sin fruktträdgård åt restaurangerna i Camarena, cirka 12 valensianska hanegadae - cirka en hektar. I den planterar han vad Camarenas kök kräver, men detta har i sin tur blivit beroende av trädgårdsproduktionen.
"Tidigare arbetade vi efterfrågan, men de gav oss inte det vi ville, och vi var föremål för den mediokra produkten", förklarar Camarena. ”Kocken har nu vad han verkligen vill, men det betyder inte att han alltid är tillgänglig.
"Det här har slutat bli en tyranni , vi har glömt att arbeta på ett annat sätt", säger Camarena. ”Vi är beroende av vad som händer här och vi har utvecklat all kreativitet kring produkten. Bokstäverna ändras dagligen. Det är trevligt, men när det misslyckas går jag till marknaden och ser inte något av den kvalitet som jag gillar ”.
Trädgården är redan den största leverantören av gruppens restauranger. På sommaren samlas 5 500 kilo päron tomat , som tre personer anställda i augusti ägnar sig åt att döda halvkonserver så att det håller hela året. På vintern är stjärnan kronärtskocka . Teamet samlar 3 000 kilo, de små används färska under säsongen för några av kockens stjärnrätter, resten, som växer mer, är också trubbigt. "Jag vill inte att Toni ska oroa sig för att marknadsföra vad som finns kvar", förklarar kocken.
På jakt efter nya smaker
Men kanske den mest intressanta delen av det arbete som Camarena och Misiano gör med trädgården är utnyttjandet av frukt- och grönsakssorter, skott och blommor som har gått förlorade eller aldrig uppskattats i köket.
Camarenas restaurang är en av få som har använt oxalis , bättre känd i Valencia som agret. Denna gula blomma (som också utgör gruppens logotyp) växer i samband med odlingen av apelsinträd , eftersom den planterades bredvid dem för att skydda citrusfrukter, eftersom den förbättrade jordens porositet och vattenhållning. Dess oerhört sura smak är mycket användbar att hålla sig till rätter.
En annan anläggning som Camarena utnyttjar på sistone är rabaniza (Raphanus raphanistrum), en av de möjliga förfäderna till den inhemska rädisan, som växer okontrollerat i den valensiska fruktträdgården. Kocken ger oss en smak av sin blomma, som har en intensiv klåda som påminner om wasabi eller senap (som är växter av samma familj).
Ingen vet med säkerhet vad deras nästa upptäckt kommer att bli. Kocken går genom trädgården och prövar alla slags blad eller blommor och funderar över hur de kan användas. "Jag äter allt och om jag tar ett skit händer ingenting", skämtar han. "Du blir mer berusad av McDonald's."
Det sista som han har lagt märke till är de orange knopparna , som han tror kan vara läckra pickles. Det betyder lite att frukten inte kommer ut: hela fruktträdgården så långt ögat ser är full av apelsinträd vars frukter ingen har samlat in.
Det är ett ödesdigert år för den spanska apelsinen. Priserna är så snäva (cirka tio cent per kilo) att det inte är värt att betala någon för att hämta dem.
Framtiden för den Valencianska trädgården
Projekt som Camarena är inte bara gastronomiskt intressanta, de kan också vara frälsningen för bönder som Misiano, beroende på små familjefarmar , som måste tävla med gigantiska stora gods.
På 80-talet var Misiano en av pionjärerna inom ekologiskt jordbruk i Spanien. Tillsammans med en liten grupp kollegor kämpade han för jordbruksministeriet, sedan ledd av socialisten Carlos Romero, för att skapa det första garantimärket och ett kontrollcenter, som skulle göra det möjligt för dem att exportera sina varor till norra Europa, där de krävde varje mer och mer denna typ av produkter.
Produktionen var mycket begränsad, men den betalades så bra att modellen möjliggjorde överlevnad av små familjeträdgårdar , som fram till globaliseringsutbrottet uteslutande levde på att leverera frukt och grönsaker till Valencia-marknaden.
Men de goda tiderna var kortvariga. Som Misiano förklarar såg snart de stora markägarna att det fanns ett företag med ekologiskt jordbruk och "de började göra det som ett djur". Priserna föll och små jordbrukare, som gjorde allt arbete manuellt, kunde inte tävla.
Misiano insisterar på att den enda möjliga modellen är att gå tillbaka till praktisera lokalt jordbruk , som erbjuder den bästa produkten till konsumenterna i området, oavsett om det har det dyra ekologiska certifikatet eller inte. Och i detta avseende är stödet från kända kockar som Camarena mycket viktigt, vilket för tillfället har gjort det möjligt för honom att hålla familjegården i form.
Kocken är mycket kritisk mot den utveckling som denna typ av jordbruk har haft: ”Med ekologiskt jordbruk har det hänt som med kreativt kök, vi har missbrukat omständigheterna. Ekologiskt jordbruk är inte alltid av kvalitet och resultatet var tidigare under diskursen ”.
Även om Misiano utövar traditionellt jordbruk, vilket mycket väl kan gå igenom pappersarbetet för att betraktas som organiskt, anser Camarena att det inte är nödvändigt att komma in i det kriget. "Miljöcertifikaten är den rena och enkla maffian , " förklarar han. "Vi uppskattar inte att det är ekologiskt. Om du med den etiketten kan motivera en låg kvalitet är den värdelös. För oss är det viktiga att sätta värdet här. Det har blivit viktigt och det har varit många år för oss att förstå det. ”
