Tiger nut horchata, det vita guldet som föds i den valensiska fruktträdgården

Legenden säger att ordet horchata beror på kung Jaime I. En ung kvinna skulle ha gett honom en smak av denna läckra dryck i mitten av 1200-talet. Vad är això? frågade monarken. Llet de xufa (Milk of tigernut), svarade ämnet. Això är inte llet. Això és eller, xata! (Det här är inte mjölk. Det här är guld, vackert!), Utropade suveränen. Det är en nyfiken historia, men lite spår av sanning. Vad vi vet, tack vare antika skrifter, är att denna knöl redan var en uppskattad mat i de tidiga egyptiska dynastierna . Tigernutodlingen spred sig från Egypten till Nordafrika och nådde den iberiska halvön och Sicilien med islamiska vågor under medeltiden.

På territorierna i den nuvarande Valencianska gemenskapen, där den arabiska kulturen slog djupt, blev konsumtionen av tigernutmjölk populär som en uppfriskande drink och som ett botemedel mot inflammation i luftvägarna och magbesväret. De bördiga och väl bevattnade markerna i städer som Alboraya och Almázera specialiserade sig på odling av denna lilla och grova knöl , som kräver torra klimat, väl dränerade jordar och mycket rika på organiska material för dess tillväxt.

Processen börjar mellan april och maj med plantering och slutar mellan november och december med skörd . Fält-tigernut lagras i sex månader i torkrum eller "cambras", där det omrörs dagligen så att torkningen är enhetlig och tigernötterna får optimal smak och kvalitet. Den valentianska sorten skiljer sig från den afrikanska eftersom den är mycket sötare, större och blekare i färgen. Industriella horchata, liksom mycket av det som marknadsförs som hantverkare men utan certifikat från Regulatory Council of the Designation of Origin, använder vanligtvis den afrikanska sorten, som är särskilt billigare (den säljer för 90 cent per kilogram, medan att Valencian har ett marknadspris på cirka 2,5 euro).

Det finns inget tydligt samförstånd om när eller hur det moderna konceptet med tigermutter horchata uppstod (resultatet av att extrakten av juicen ur knölen, blandning med vatten, tillsats av socker och i vissa fall en liten andel kanel och citron ), även om det är känt att detta välsmakande grönsak dryck gjordes redan i början av det tjugonde århundradet i många hus i regionen l'horta Nord (provinsen Valencia). Det var en ödmjuk drink för de som inte hade råd att göra horchata med mer "ädla" frukter som mandlar. Ursprungligen genomfördes dess kommersialisering med gatuförsäljare. Eftersom kylskåp inte fanns såldes horchata mycket hyllade.Det bör komma ihåg att vi talar om en extremt känslig dryck, som, även om den hålls vid en temperatur mellan 0 och 3 grader, har en livslängd på bara två dagar . På grund av den höga mikrobiella belastningen som tigernötter innehåller när de extraheras från marken, förstörs horchata snabbt om en grundlig tidigare desinfektion inte utförs.

För att lära känna dess produktionsprocess närmare, gick vi till horchatas vagga: Alboraya . Specifikt Daniel , en anläggning som drivs av familjen Tortajada , den tredje generationen av en horchateros mästarsaga som startades av hans farfar i slutet av 1940-talet. Denna rymliga anläggning med två höjder och kapacitet på 600 personer, omgiven av terrasser med utsikt över Valencias fruktträdgård, är en av få med egen verkstad. Alla horchata som skickas hit - upp till 4 000 liter på en sommarsöndag - är konstgjorda och serveras nytillverkade.

Hundratals personligheter från världen av kultur, sport, politik eller företag har gått igenom denna "katedral" av horchata under de senaste femtio åren. Från Dalí och Alberti till domare Baltasar Garzón eller skådespelaren Viggo Mortensen . Anekdoten som omges av dessa murar är oändlig, men utan tvekan ett av de mest slående besök som de har fått var Prince Ben Turky Ben Abdel från Saudiarabieni augusti 1984. Han anlände utan varning, föregående endast av det damm som propellerna till hans helikopter lyfte när de landade som en fågel på en plats nära Daniel. Sultanen satte sig i baren, drack ett gott glas horchata och lämnade och lämnade servitrisen ett tips på "10 000 pesetas från den tiden."

Vi besöker Daniels källare, där vi hittar "laboratoriet" där horchata tillverkas utan vila, från morgonen till natten. De tjugo staplade väskor som vi observerade vid inresan indikerar redan att vi i denna anläggning bara arbetar med valentianska tigernötter med ursprungsbeteckning.

Horchata-receptet kan variera något beroende på befälhavaren som producerar det - särskilt vad gäller sockerpunkten eller förhållandet liter vatten som används för varje kilo tigernötter- men själva processen har inte förändrats. längs dess historia.

Allt börjar med att tvätta tigernötter för att ta bort föroreningar. "Detta steg är viktigt, eftersom det är en mycket grov knöl som gömmer mycket jord," förklarar Daniel Tortajada , grundarens sonson. Två timmars tvätt och flera sköljningar med blekmedel senare klarar tigernötter ännu ett urvalstest genom flotation med saltvatten. "Om det fanns några uppenbara friska men skadade inuti, kommer det ut och vi tar bort det," förklarar han. Knölarna mals sedan med vatten och blandningen lämnas att marinera. Den går sedan genom en press som separerar massan från vätskan. I siktningssteget är när den slutliga vätskan och återstoden separeras, vilket är en värdefullglutenfritt mjöl med flera applikationer i bakning . Slutligen tillsätts socker, citron och kanel - dessa två sista ingredienserna är valfria - och kylas vid en temperatur mellan 0 till 3 grader. Redo att dricka

Hur skiljer vi ett bra artisanal horchata från ett som inte är det? Skillnaden i smak med dess pastöriserade version är så uppenbar att den inte lämnar utrymme för förvirring; Industriproduktion minskar särskilt de nötter som kännetecknar nötter. När det gäller färg och konsistens är det vanligaste benvitt och en viss täthet - den som ger stärkelsen - även om vi får veta att åren där det regnar mer än vanligt och att samlingen är försenad, den artisanal horchata av kampanjen kan få en lite mer gulaktig färg.

Uppfinnarna av fartó

Varje Valencianer vet att horchatas ber om doppning (tidigare gjordes det med bitar av bröd). Det är en mycket tacksam drink, som går ihop med många ackompanjemang, men ingen förbättrar dess egenskaper lika mycket som fartó , vilket betyder "frossande" på modersmålet. Denna karaktäristiskt långsträckta bit bakelse har sitt namn tack vare sin förmåga att suga från spets till spets i horchata när den sätts i glasets botten.

Den bästa versionen av en fartó är utan tvekan den som gjordes i Daniels verkstad: något krispig på utsidan, mjuk och öm på insidan, och alltid serveras med ett heteslag, för att uppnå en kontrast med drinken, som alltid måste vara kall. Carmen Tortajada , barnbarn till grundaren, är själen i denna verkstad, där 3 000 stycken bakas i genomsnitt per dag under sommarsäsongen. Det är utan tvekan stjärna bulle, som följer receptet uppfunnet av hans farfar och senare industriellt versionerat av andra företag. Carmen, för sin del, har utvecklat många andra konditorrecept baserade på tigernutmjöl och grädde, till exempel danielets eller koketter.

En mycket mångsidig vegansk mjölk

Nu när superfoodar verkar vara måtten på allt och diagnoser av glutenintoleranser växer exponentiellt bland befolkningen har horchata blivit fashionabelt. I städer som är främmande för trädgårdstraditionen som New York, London eller Berlin, annonseras horchata som vegansk mjölk och nästan ett mirakelläkemedel. Rika på vitaminer och mineraler och med ett innehåll av oljesyra som mycket liknar olivolja har dess hälsofördelar tydligt visats (ja, förutsatt att vi utesluter socker från ekvationen).

Denna vegan dryck är inte bara i streck bland fans av hälsosamt liv, utan också i haute cuisine . Utan att gå längre, vann Raúl Resino (som har en Michelin-stjärna i sin restaurang i Benicarló) Årets bästa kock 2016 med en meny vars dessert var en sfär av tigernut med en mosaik av citrus. En annan bra ambassadör är Quique Dacosta (tre Michelin-stjärnor), som har utvecklat intressanta recept i sina restauranger baserat på den Valencianska horchateratraditionen, till exempel "Pisco sour de horchata", "smördeg fylld med horchata glass och brun likör "eller" Senor och horchata ".

Dessutom har DO Chufa de Valencia regleringsråd ett avsnitt på sin webbplats med många recept som visar den oändliga gastronomiska mångsidigheten hos detta ädla vitt guld.

Andra horchatatempel i Valencia

Mmmmm … sett så här, de får dig till och med att hoppa huvudlångt. Händer du också # HorchateríaPanach #Alboraya Avda. De la horchata, 19)

Eftersom det inte kunde bli mindre, erbjuder de Valencianska länderna många platser där horchata är en av dess största påståenden. Lyckligtvis har turismen inte avslutats på grund av den hantverkstraditionen för många horchaterier som ofta fortsätter med familjearvet som är öppet året runt.

Panach (Avenida de la Horchata, 19) - Tillsammans med Daniel är det en annan av de väsentliga klassikerna i Alboraya, där de också kan skryta med att skapa sina egna horchata sedan 1971.
Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23) - En anläggning belägen i fruktträdgården och med en dubbel funktion: horchatería och ris. De har odlat och gjort sina horchata i över 60 år och tar hand om varje detalj i produktionen, ur urvalet av tigernötter.
Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - Familj horchatería som också arbetar med hantverkare.
Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) - Emblematiska horchatería-buñolería ligger mycket nära Valencia-katedralen. Det är vanligtvis mycket populärt bland turister på grund av dess privilegierade situation i staden.
Fabián (Císcar, 5) - Det är en av de favoritmötesplatserna för Valencierna som bor i stadens centrum, mycket populärt också för dess varma choklad- och pumpafritters.