Fantastisk! Det är vad du kommer att tänka på när du ser biten laxfisk, eller hur? Efter att ha sett det finns det inget annat val än att fråga hur det görs, varför denna bindning produceras och i vilken utsträckning vi kanske är intresserade av dess användning.
Orsaken till denna effekt är ett enzym, transglutaminas , som kan verka på livsmedelsproteiner såsom globuliner från baljväxter, gluten från vete, kaseiner från mjölk och myosiner från kött, bland andra. .
Reaktionen orsakar en omstrukturering och efterföljande bindning av proteinerna som påverkas av enzymet, det vill säga en yta skapas i produkterna som får dem att hålla fast vid varandra oavsett ursprung.
Användningar inom livsmedelsindustrin
Hur många företag vill sälja laxfisk? Jag vet inte om det finns många, men hur är det med de som vill regenerera en filé från köttbitarna? Jag antar en hel del till.
Detta enzym erbjuder oss möjligheten att limma mat och sedan tillverka regenererad mat, förbättra beteendet hos kött- och fiskmassor, bröddeg, stabiliteten hos geler vid högre temperaturer, matens struktur.
Inom livsmedelsindustrin kan transglutaminas bättre utnyttja biprodukter och göra dem till mer attraktiva.
Användningar i köket
Den mest överraskande användningen är proteinlim och det är därför jag belyser dess användning i kött- eller fiskberedningar , som fyllda lår, som använder olika köttbitar och fyllda med ägg eller bacon. Med TG: s tidigare verkan kan preparatet stabiliseras, och sedan när det serveras och skärs smälter det inte, som vanligtvis händer.
Åtgärden orsakar nedbrytning av proteiner och deras omstrukturering , det vill säga en effekt som produceras vid uppvärmning av proteiner, men utan att det behövs, och därmed får vi gelén. I La Margarita Se Agita ses hur Orges uppnår stabila geléer vid höga temperaturer.
Den här gången istället för recept rekommenderar jag att du går igenom chadzilla-webbplatsen och ser de upplevelser den har haft. Visst kan du tänka på något.
Enzymet är tillgängligt från Ajinomoto: Food Ingredients.
Transglutaminas är utan tvekan ett användbart verktyg inom köks- och livsmedelsindustrin. Om du försöker det i något av dina förberedelser kommer du redan berätta hur resultaten har varit.
Var man kan köpa den - Ajinomoto Mer information - ChadZilla, La Margarita skakar direkt till gommen - ingredienser i det nya köket: Agar (I) och (II) direkt till gommen - ingredienser i det nya köket: Maltodextrin
