Innehållsförteckning:
När Roca-bröderna fick i uppdrag att skapa menyn för det senaste klimatmötet som hölls i Madrid, var de tydliga att de inte bara kunde göra en bild av de utmärkta rätter som de serverar dagligen i El Celler.
"Vi ville ge statscheferna och andra delegater en god måltid, ta emot dem på ett gästvänligt sätt, att ta rollen som värdrestaurang , men också välja en engagemangsdel," förklarade Joan Roca på Madrid Fusión.
Med denna idé i åtanke skapade de en meny som under titeln "Landet är utmattad" ville tjäna som en påminnelse om miljöproblemen i världen, men också för att visa en del av Roca-brödernas senaste forskning som exakt söker efter lösningar från köket till de näringsutmaningar som klimatförändringarna innebär.
Menyn, utan närvaro av kött , varnade för faran för ökenspridning - med en maträtt som heter "smutsigt vatten" som måste ha lämnat de som deltar på toppmötet öppet, hotet om invasiva arter (och vikten av att dra nytta av dessa i gastronomi) eller behovet av att skapa en rättvisare handel, som bröderna i många år har marknadsfört kring en produkt som kakao.
Men både när det gäller det rent gastronomiska och i relation till hållbarhet är den viktigaste maträtten på menyn den där bröderna delade med toppmötets delegater ett av de projekt där de har arbetat mest intensivt i de senaste åren: jäsning av lokala grönsaker vars användning var okänd eller glömd.
Denna maträtt hävdade vikten av baljväxter , som verkade åtföljas av en uppsjö av pickles , varav många är en äkta uppfinning av Roca: björnbärblomma, oxalisblomma, malgskott, jimaca, mullbärsblad, vitlök av björnar, kapplöv … En visning av nya smaker som antagligen gick obemärkt av de som deltog på toppmötet, men öppnar en intressant väg i gastronomi.
Vi är omgiven av mat
I en värld där det fortfarande finns människor som svälter kan det tyckas vara ett skämt att tänka på att mat är kvar, men utan att ens tala om all mat som slösas bort i hus, industrier och butiker är sanningen att vi är omgiven av produkter som ingen tycker om att äta, men som faktiskt är ätliga.
Som Joan Roca förklarade till Directo al Paladar efter sitt föredrag, i El Celler de Can Roca har de arbetat hand i hand i fyra år tillsammans med en botaniker för att katalogisera grönsaker som växer vilda i området.
"Vi har katalogiserat mer än 400 sorter" , förklarar Roca. ”Många av dem är kända, de finns i kokböckerna, men många är det inte, och det är nyckeln. Dessutom arbetar vi bara 50 km runt Girona . Vi har stängt vårt handlingsområde på ett mycket specifikt territorium, och på det territoriet har vi sett att vi har möjlighet att beta, konservera i saltlake eller använda råolja för mer än 400 arter. ”
Många av dessa arter var kända ätbara, men andra finns inte ens bevis för att de använde dem i matlagning. Detta är fallet, säger Roca, av morbärens frukt . Denna växt vars blad vi gav som barn för att mata silkesmaskar producerar klasar som, lämpligen inlagd, är läckra. Också av vallmo . "Om du går till en äng och samlar en vallmo innan blomman öppnar kan du lagra den ett tag i lite vatten, vinäger, salt och det är underbart att äta vid en annan tid på året," förklarar han.
Varje grönsak har sin pickle
Under sin presentation i Madrid Fusión presenterade Roca de viktigaste slutsatserna för detta viktiga arbete som han hoppas kommer att publiceras snart. Kocken har delat upp grönsakerna i olika grupper beroende på deras egenskaper, till vilka liknande behandlingar har tillämpats.
Prenumerera för att få våra recept, näringsinformation och gastronomi nyheter varje dag.
Till exempel bevaras köttigare frukter och grönsaker - som muggfrukt, nasturtium eller purjolök - bäst i en lösning av 100 g vatten, 100 g vinäger, 100 g socker och 20 g salt, med en 1: 1-blandning med avseende på produkten. De bittra bladen och blommorna - som juccablomman, laurbladet eller bönan - kräver emellertid en saltlake som gör dem ätbara genom att extrahera bitterheten, eller de mer aromatiska blommorna och grönsakerna - som granknoppar, något som Vi trodde att vi aldrig skulle äta - de kräver en vinägerkur för att göra dem ätliga.
På El Celler de Can Roca använder de redan flera av dessa tekniker i diskarna på menyn, men de hoppas att de går utöver haute cuisine. "Det är något som gällande ekonomiskt intressant, men bakom det finns också ett meddelande om spridning som är viktigt," avslutar Roca.
Bilder - Reale Seguros Madrid Direkt fusion till gommen - Recept för inlagda svampar.
En Directo al Paladar - Vinäger: hur den är gjord, typer och hur man använder den i köket
