Paella, i brand snälla

Runt paella och dess traditionella recept är det en bred och ofta fundamentalistisk debatt. Jag har huvudsakligen återstått vilka ingredienser som utgör det unika och originella receptet, som om det fanns något, men om det finns en sak som alla är överens om är att paella kokas över en eld , helst ved och placeras på beställning, gjord av orange trä.

Det finns olika skäl till varför eld och paella är så bra vänner, men jag skulle våga säga att deras livlighet är deras största attraktion , att lågan som smekar paellas stål är det som ger den den otänkbara smaken efteråt.

Men förutom de rent emotionella orsakerna , som förknippar den brusande elden på söndagen vid middagstid runt paellero, njuter av en öl medan avloppsvatten från paella virvlar i våra näsborrar, finns det andra strikt tekniska.

Formen på paella

Jag vet inte om någon av er har lagt märke till, men paellas botten är inte helt platt eftersom det är som en kruka eller en stekpanna, men den är något konkav (eller konvex, beroende på var du tittar på den), det vill säga den beskriver en liten kurva som betyder att när vi har den på en plan yta kommer inte alla paella att vara i kontakt med den.

Denna geometriska detalj betyder att om vi vill förbereda en paella i en keramisk spis, kommer mitten av paella, som är i direkt kontakt med värmekällan, att få mycket mer värme än de mest avlägsna områdena, så att riset har olika grader matlagning i enlighet med det område på paella som det är i (kom ihåg att paella inte rörs om), i den utsträckning att när riset i mitten är på sin punkt, är ändarna fortfarande hårda. En tragedi .

Så för en korrekt värmefördelning är idealet en bra eld som distribuerar värmen på ett ganska homogent sätt genom hela paella. För gas finns specialtillbehör för paella, med två koncentriska cirkulära spisar (en större och en mindre) som täcker nästan hela ytan på samma för att garantera homogen tillagning av spannmålen .

Kraften och reglering av eld

Paella är väldigt känslig. Under rismatlagning gillar han en medellång och konstant eld, något lätt att uppnå med nästan vilken värmekälla som helst, men vid viktiga ögonblick i processen behöver han den omedelbarhet och kraft som bara eld kan uppnå.

Till exempel, när vi steker behöver vi en levande eld för att bruna köttet och grönsakerna, men viktigast av allt, och det är lite frustrerande när du inte lagar mat med eld, är hur svårt det är att få "socarrat" (bränd i Valencia).

Socarrat är det brända riset som finns kvar på botten av paella på grund av en överdriven eld mot slutet av matlagningen. Det tenderar att förekomma i paellas med rikligt med ris, där kornet i den övre zonen är längre från basen och får mindre värme, så den nedre tenderar att brinna medan den övre når sin punkt.

Även om det kan verka som ett kulinariskt misslyckande, är socarrat högt värderat bland Valencierna , och att skrapa botten på paella med träskeden är en ritual mot slutet av måltiden. Det finns de som till och med medvetet lyfter upp elden för att bli mer sociala, men jag har bara lyckats med en mycket stark och omedelbar värmekälla som eld, med vitro passerar jag riset innan jag får lite.

Så för kornets homogenitet, för den otänkbara smaken och för den ovärderliga socarraten; paella, i brand snälla .

Bild - Paelleros a gas
En Directo al Paladar - Typer av grytor med gas. För- och nackdelar
Direkt till gommen - Den traditionella valensianska paellaen har redan sin ursprungsbeteckning