Rouxsåsen och dess klasser

Tillagning av mjöl i smör producerar en bas som kallas roux, denna bas används vanligtvis för att tjocka vätskor eller i beredningen av vissa såser. Rouxsås förvaras mycket längre i kylen än andra såser och du kan använda den för att snabbt förbereda en bechamel, till exempel.

Förberedelsen är mycket enkel, du måste bara laga samma mängd smör och mjöl i en kastrull. Först smälts smöret och sedan integreras det tidigare siktade mjölet, kokningen måste göras på låg värme, blanda väl och blanda de två ingredienserna under omrörning med en träsked.

Det finns flera klasser av rouxsås och varje klass är specifik för vissa beredningar. Den vita rouxsåsen är idealisk för att koppla samman kokbotten och fungerar som bas för vissa såser, beredningen är som förklarats ovan, men utan att låta mjölet steka, det vill säga det tar inte på sig färg.

Den gula rouxen används för att tillverka bechamel och vita såser i allmänhet, för att få denna sås, måste vi låta mjölet rostas lite innan vi smälter det med smöret.

Slutligen finns det rostad eller brun roux, den används framför allt för beredning av såser som härrör från köttens botten. Utan att sluta röra, måste vi låta mjölet koka tills det får en hasselnötton.

För att avrunda informationen gör du bechamelsås med den gula rouxsåsbasen:

Rostat 50 gram mjöl över låg värme i en kastrull eller stekpanna, omrör hela tiden tills det blir brunt, tillsätt de 50 gram smöret och rör om tills det är smält. När du ser att en homogen pasta görs och den får en ljus blond färg, häll ett par matskedar mjölk och rör om, skruva upp värmen och avsluta resten av mjölken (totalt ½ liter) som tidigare värmts och rör om med stavarna.

Krydda sammansättningen med lite salt, peppar och riven muskotnöt och minska värmen till ett minimum. Låt den koka i cirka 10 minuter under omrörning så att den inte blir klumpig, när du ser att den börjar bli tjockare kan du ta bort den från värmen.

Du kan också ersätta lite mjölk med köttbuljong eller steka lite riven lök för att göra en smakligare béchamel.