Innehållsförteckning:
De säger att Riccardo Camanini , kock på restaurangen Lido 84, äter Apicios böcker innan han sover , en romersk gourmet som bodde i samma period som Jesus Kristus; av Bartolomeo Scappi (1500-1557), som av många betraktas som den största kocken genom tiderna, eller av Georges Auguste Escoffier , herren som finns i ursprunget till hautekök i Novecento.
Camanini är en gastronomisk forskare , och det visar, men han använder sin kunskap för att till slut laga rätter med ett enkelt utseende, som följer det maximala av mindre är mer. Och för att förvisa den idén att det bara finns ett italiensk mat, som inte kan ändras i tid.
Vi tenderar att tro att pasta är en gammal uppfinning, med oföränderliga ortodoxa normer, men som Camanini förklarade i Madrid Fusión, fram till början av 1900-talet, kallades allt "makaroner" . Först då började de olika typerna av pasta och deras ikoniska utarbetanden att definieras.
Camanini har genomfört viktig forskning om det antropologiska ursprunget till italiensk pasta och har avsett att återfå tre av de ursprungliga rätterna i sitt lands gastronomi: pasta i brodo (i buljong), pasta all pomodoro (med tomat) och bianca pasta (åtföljs endast av olja och parmesanost). Tre mycket enkla rätter som Camanini har beslutat att komplicera livet med.
Pasta i brodo
Pasta i brodo är mycket lik vår nudelsoppa : en pasta med kyckling eller grönsaksbuljong. Camanini använder en typ av pasta som kallas risoni, eftersom den imiterar formen på ris , men hemligheten finns naturligtvis i buljongen.
En dag stannade kocken upp för att observera kikärtens blötläggande vatten, som får en karakteristisk bärnstensfärg, och det tänkte honom att minska det. Det var en upptäckt, säger han, för genom att långsamt reducera detta vatten, under åtta timmar, erhålls en mycket speciell smak som påminner om en bakgrund av kräftdjur , hummerbuljong
För att presentera maträtten serverar Camanini helt enkelt den pasta kokta al dente i botten av en djup maträtt och lägger till den heta buljongen. Dess smak, förklarar han, är överraskande , och det är en mycket billig maträtt.
Spaghetti alla pomodoro
Som Camanini förklarar är pasta med tomat en av Italiens ikoniska rätter, som serveras i varje trattoria i landet, men nästan omöjligt att hitta i fina restauranger. Men trots att det är en traditionell maträtt har det förändrats mycket de senaste åren.
"När jag var tomatspaghetti gjordes de annorlunda," förklarar han. "De tillverkades med tomatkoncentrat , som nu är praktiskt förbjudet, extra jungfruolja, schalottenlök och vitlök."
Kocken ville återfå denna traditionella beredning, men letade efter ett hemlagat tomatkoncentrat. Den köps av en siciliansk hantverkare som gör det bara på sommaren och placerar tomaten på plattor så att den koncentrerar sig i solen . "Varannan timme måste barnen röra det med en träsked och på natten hålls det i ett torrt rum." Operationen upprepas var femte dag.
Detta koncentrat läggs av Camanini till en sås med olja, vitlök och schalottenlök och lägg sedan såsen i ugnen i 24 timmar vid 80 grader för att koncentrera den ännu mer. Efter detta emulgerar du blandningen och lägg den i frysen under en hel dag för att separera oljan. Den fasta delen blandar den i lika delar med ajgua, för att laga spagettin i den, som sedan serveras med en ström av koncentrerad olja.
"Vi serverar det på det enklaste sättet," förklarar Camanini. "Vi kommer att känna parfymerna från dessa år, kopplade till spaghetti med mycket koncentrerad tomat."
Bianca pasta
Den tredje plattan är tydligen den enklaste, men den med mest arbete bakom sig. Camaninis idé var att förändra den hårda pastan så att den, när den var kokt, var al dente, men utan att den inre delen var osmältbar, vilket förvandlade dess näringssammansättning.
Kocken lägger den torra pastan i ångugnen i 12 timmar vid 80 grader. Ta ut den och lägg den i kylen i ytterligare 12 timmar. Detta förklarar han att stärkelsen kan återgraderas, den process som naturligt sker när brödet är inaktivt. "De stärkelser som har sönderdelats justeras om, men stärkelsen blir kolhydrat, lättare att smälta", förklarar kocken. "Det är ett kristalliserat tillstånd, strukturen förblir al dente, men kokt . " Denna process upprepas i fyra dagar. Resultatet är en pasta som, efter tillagning, är smakligare, eftersom den koncentrerar alla stärkelser som annars skulle ha spridits av vattnet, även om den inte innehåller någon sås.
Efter att ha kokt pastan i fyra minuter, för att göra den al dente, serveras den med en duschregn extra jungfruolja och lite riven parmesanost .
Bilder - Madrid Fusion
