Ángel león återvinner madrid fusion: chef del mar spänning med nya ingredienser och salttekniken som verkar som magi

Det är inte första gången som Ángel León lyckas fylla Madrid-auditoriet med en rund applaus och skjuter för att överväga den magi som han just visade inför allmänheten. Återigen var kocken del mars presentation en av kongressens mest efterlängtade, och han besviken inte. Många kommentarer togs om de nya marina ingredienserna som läggs till A Poniente-menyn i år, men det var den bländande iscenesättningen av den nya salttekniken som slutade med att flytta allmänheten.

Den andalusiska kocken fortsätter i sin bekräftelse av havet som en källa utöver vad vi är vana vid. Hans arbetslinje kommer tillbaka från en utredning som inleddes med personlig reflektion: " Vad letar vi efter i havet? Vart vill vi åka? " Svaret var i själva havet; det tog bara en annan titt för att upptäcka nya ingredienser som faktiskt alltid har varit där, som salt. Varför har det slutat röra oss? För att återlämna den till den plats den förtjänar, revolutionerar León vårt sätt att laga mat med salt med en så vacker teknik som den är fascinerande.

Drömmen om att hitta blommor, frukt och grönsaker i havet

León erkänner att det var en upptäckt 27 meter djup i Gibraltarsundet som markerade ett före och efter i hans sätt att förstå hans kök. Visionen om det som såg ut som en vacker blombukett, som i verkligheten var annat än tång, fick honom att tänka om sin forskningslinje för att etablera restaurangens filosofi. Kan havet erbjuda samma resurser som landet? Har inte havets land kopierats när blommorna skapades? Varför begränsa den marina rikedomen till samma fisk och skaldjur som alltid?

Sedan dess har de i APoniente arbetat för att upptäcka nya produkter och ingredienser, väl glömda, aldrig använt i köket , för att överraska matgäster med deras meny varje säsong. Det är ett svårt och engagerat jobb med den marina miljön som leder dem att samarbeta med experter från universitetet för att välja produkter som verkligen är ätliga utan hälsorisker och som också erbjuder lek i köket. Men en bra kock flyttar med intuition, och det överskrider Leon och hans team.

Tanken är att föreslå ett kök i ständig utveckling, alltid att hävda havets möjligheter att också skydda och ta hand om det , respektera dess bräckliga ekosystem och inte glömma traditionen. Tittar mot en framtid som är engagerad i vatten, överraskande med nya ingredienser och tekniker som hittills ignorerats. Och, som Ricard Camarena också sade i sitt tal, nyckeln till att börja är att noggrant observera mediet själv för att börja drömma om dess möjligheter.

I APoniente drömmer de om att hitta frukt, grönsaker, spannmål, knölar eller baljväxter i havet, eller åtminstone något liknande att locka genom sina rätter, berätta något annat än den marina miljön. Och så har de efter ett års arbete införlivat nya produkter som kommer att starta i restaurangmenyn under den nya säsongen, som kommer att öppna sina dörrar om en månad. De har inte kunnat hitta frukt förrän nu, men den rikedom som är dold i algerna i våra vatten är fascinerande.

En värld av tång och andra marina produkter att upptäcka (och smaka)

På detta sätt har León presenterat en ny uppsättning alger av överraskande former och färger, som lovar nya sensationer på plattan. Till exempel, tång känd som "palm", som de kallar havselleri , med en bagageutrymme exakt som en selleri, med samma struktur, och nyanser av jod i sin smak. Även mycket nyfikna är algerna som döps som havspäron , som ursprungligen såg ut som en frukt och som nyfiket inte fortfarande vet om de kommer att använda den i salt eller söt disk.

Actinia equina eller "havstomat"

Den vackra havsbäret bearbetas och blandas med ingredienser som granatäpplejuice, citrus och ingefära för att följa proteiner, och erbjuder en mycket intressant struktur som påminner om alginat, med många tekniska möjligheter. Nyfiken är också det stora havsfan , som de använder för att fylla och utnyttja sin köttighet. Och nära kopplat till Cádiz-traditionen är vad de har kallat marin tomat , en anemon med två stadier som verkligen påminner om grönsaken, med en smak som liknar nässlor men med sura nyanser.

Titta på havet med olika ögon: fisklöss och ärtkrabba

Det är nödvändigt att veta hur man observerar och tittar på vad vi redan vet med andra ögon för att hitta nya element, eller återupptäcka vad som tros vara känt. Till exempel är de typiska fisklöss som alla kasserar också ätliga, läckra enligt kocken, skalade och kokta i vitlök.

Pinnotheres pisum eller ärtkrabba

León berättar den nyfikna historien om en strandbar i Kalifornien som blev berömd för att servera ostron med parasitkrabbor, som just blev en delikatess i en unik smak. På detta sätt arbetar de nu i APoniente med den så kallade ärtkrabban , ett litet invasivt djur som Cádiz-flodmynningarna fruktar, men som de i restaurangen redan utnyttjar för sina kulinariska möjligheter. Det är en mycket fin krabba med en ren ostronsmak.

På APoniente försöker de introducera cirka 10-15 nya ingredienser på sin meny varje år, produkter som hittills aldrig har ätit människan. De vill inte vara i framkant , utan snarare att visa att mycket mer kan sägas om vatten om du vet hur man ska se annorlunda ut.

Återuppfinning av salt: en fascinerande teknik för att laga mat och upphetsa

Huvudrätten i presentationen var reserverad för slutet. Alla ville veta vad återuppfinning av salt var , en så vanlig och ändå så underskattad ingrediens. Eftersom kocken sa att han var ledsen över att vi inte längre är glada när vi pratar om salt, en produkt som har varit så grundläggande i köket sedan mänsklighetens början, nödvändig för livet. Och hur kan du föra samhällets uppmärksamhet åt salt? Du var tvungen att bli upphetsad .

Kocken är medveten om att det idag är svårt att verkligen överraska och väcka en restaurang. Det kräver visuella skådespel för att sticker ut och generera förväntningar. Så de började undersöka samma egenskaper hos saltet som når bordet, med början med tiden. Hur lång tid tar det att få havssalt? I Cádiz tar det cirka två månader i saltlägenheterna, en period då denna magiska naturliga omvandling sker. Skulle det vara möjligt att fånga den tiden på ett ögonblick, dela den med allmänheten, dela den med den skönheten?

Eftersom salt är ren skönhet på många nivåer, men detaljerna i dess produktion undviker vår uppfattning. Du måste besöka några saltpannor i tystnad för att bevittna denna kristallisation i mikroskopiska fraktaler. Tänk om den processen skulle kunna visas i restaurangen själv?

Du var tvungen att undersöka, testa och spela med de tekniska möjligheterna till salt, fördjupa i sin egen kemiska väsen. Således, i samarbete med vetenskapliga forskare, analyserade de en droppe havsvatten för att utvinna saltet och leka med det lite. Vad de letade efter var en perfekt mättnad så att man lägger till en minsta mängd salt plus att det direkt kunde kristallisera. Och de gjorde det.

Glöm allt du vet om salt … En teknik som passar alla! men det var ett besatthet av ett team, en besättning!
Förvandla havsvatten till salt …
Vi kommer att avslöja det på @madridfusion 2018 med David Chamorro och @luiticalle
Tack än en gång till
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Aponiente Restaurant. Ángel León (@chefdelmar) 3 januari 2019

De första förvåningskommentarerna kom i auditoriet i Madrid Fusión när León hällde en kanna vatten på ett metallbricka, vilket fick en omedelbar kristallisation av saltet. Men som han snabbt påpekade var det inte riktigt en teknik, trots dess enorma skönhet. Det var den perfekta mättnaden som fortfarande behövde appliceras värme för att laga mat med det; arbetet fortsatte tills den exoterma reaktionen uppnåddes så att vattnet omvandlades till salt hade en temperatur. De gjorde det igen.

Detta är den magiska formeln för varmt salt som kristalliserar vid kontakt med ett fast ämne:

1. Bordsalt (natriumklorid).
2. Bordsalt utan natrium (kaliumklorid).
3. Kalcium (kalciumklorid).
4. Vinäger salt (natriumacetatanhydrid).
5. Kom ut levande.

Den exakta kombinationen gör det möjligt att få ett "salt" som kan värmas upp till nästan 135 grader , vilket öppnar upp en hel värld av kulinariska möjligheter. För att demonstrera detta gjorde León en nästan konstnärlig utställning och hällde sin produkt på fisk och skaldjur, som magnifika barnar, som omedelbart var täckta av ett vackert skikt av kristalliserat salt och lämnade dem kokta och härdade med perfekt temperatur.

Sinnena vaknar när de överväger processen direkt och direkt; Kemi, teknik, mat, skönhet och även en del magi sammanflätas i en process som fascinerar och utan tvekan kommer att ge mycket att prata om inom en snar framtid. Och det bästa med denna teknik är att den, som kocken redan varnade, inte är avsedd för köket. Det är vardagsrumsutrustningen som verkligen kommer att lysa det här nya sättet att behandla salt, vilket ger det sensoriska skådespelet för restaurangens ögon.

León erinrade om det viktiga ögonblicket där Adrià visade sfärifieringens hemligheter, insåg León att en upptäckt som denna också måste delas . I slutet av dagen är matlagning och gastronomi resultatet av ett kollektivt arbete där alla påverkar och påverkar andra samtidigt. Det har redan meddelat att från och med nästa augusti kommer produkten att börja marknadsföras tack vare samarbetet med Sosa-företaget, så att varje professionell kan börja utforska denna teknik i sina kök.

Och så strålade kocken del mar och hans APoniente-team återigen i Madrid Fusión, vilket visar varför denna typ av kongress kan vara mycket värdefull . Nu måste vi bara vänta ytterligare ett år för att upptäcka vad som kommer att överraska oss i nästa utgåva.

Foton - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome på Wikimedia Commons