Vad är glace och demi

Den glace och demi-glace är elaborations som erhålls från en mörk bakgrund. Vi kan säga att de kan betraktas som såser, men som ni ser på fotot är väldigt flytande glace inte. Inte så fallet med demi-glace att om det är flytande.

Båda erhålls genom att reducera en mörk kryddad bakgrund tills den har en viss konsistens och en ljus mörk färg. Det kan tillverkas eller tillverkas huvudsakligen av mörk kalvkött eller lammbottnar.

Vi måste skilja mellan glace- och demi-glace-applikationer , liksom nivån på bakgrundsreduktion.

Hur mycket måste vi för att minska den mörka bakgrunden?

• Först får vi demi-glace genom halveringen, ungefär, av den mörka bakgrunden. Det vill säga från cirka 10 liter mörk bakgrund får vi cirka 5 liter. Vid kylning av benmärgseffekten erhålls en gelatinös sås.

• För att få taket måste vi minska den mörka bakgrunden med upp till 10 delar. Först kan vi göra det med hög värme, men när vi kommer närmare slutresultatet måste vi göra det på låg värme av rädsla för att det skulle bränna oss. Eftersom vi, till exempel, när det gäller fotot har vi fått innehållet på 12 isbitar från 10 liter mörk bakgrund. Du kan föreställa dig hur mycket näringsämnen och vattenbrist är.

När rumstemperatur, när den är kall, får du vad du ser på bilden. En helt gelatinös genre, väldigt hård och mycket mörk men ljus.

Vilka applikationer har glace och demi-glace?

I grund och botten, med innehållet i en enda kub av glace kan vi berika en liter vatten för utarbetande av såser eller berikning av buljonger för utarbetande av risrätter. Detta är verkligen en hemlagad soppa , mycket hälsosam och mycket rik.

För övrigt kan både glace och demi-glace användas för att berika stekar eller för att måla grillade kött.

Om du kommer ihåg för några dagar sedan rekommenderade jag dig att minska den vita bakgrunden för att frysa den. Nåväl, mer eller mindre kommer den här typen av applikationer att bli. För att hålla den under optimala förhållanden är det bäst att frysa det. I kyla kommer det att pågå en vecka.