Innehållsförteckning:
- Lite historia med umami och livsmedel där denna smak finns
- Hur kan man förbättra umami i våra rätter?
Människor sägs kunna känna igen fem olika smaker: bitter, salt, sur eller sur, söt och umami. Denna sista smak, den svåraste att beskriva, är okänd för många människor. Så idag kommer jag att försöka förklara vad Umami är, den femte smaken.
Faktum är att deras kunskap är relativt nyligen, även om sökandet efter dessa smakförstärkande livsmedel redan var en tradition även i antika Rom där Garum , en jäsad fisksås rik på Umami, användes. Ordet Umami kommer från det japanska språket och betyder välsmakande.
Ordet Umami kommer från två ord , Umai (utsökt) och mi (smak) och har använts sedan termen valdes av den japanska Kikunae Ikeda för att referera till livsmedel när de har en utsökt och uttalad eller intensiv smak.
Det finns många livsmedel som innehåller Umami, även om det finns en produkt som är praktiskt rent Umami, ajinomoto eller monosodium glutamat . Denna produkt, som ofta används i asiatisk mat, kan köpas som ett pulver, men vi är mer intresserade av att upptäcka vilka livsmedel som är rika på Umami, för att kombinera dem och förbättra våra grytor och andra recept. Ett bra exempel skulle vara botad skinka.
Lite historia med umami och livsmedel där denna smak finns
Umami-smaken identifierades inte strängt förrän 1908 när forskaren Kikunae Ikeda från Imperial University of Tokyo upptäckte att glutamat var ansvarigt för smaken i Kombu-tångens kokande buljong , vars smak var annorlunda än smakerna traditionellt känd, söt, sur, bitter och salt och kallar den resulterande smaken Umami.
Senare undersöktes andra livsmedel och upptäckte i dem närvaron av denna femte smak, såsom spån av bonito eller katsuobushi, från det första fotot eller shiitake-svampen , vars matlagning också ger mycket välsmakande buljonger, mycket rika på Umami.
Den femte smaken upptäcktes också i många andra livsmedel, till exempel ost, ansjovis, mogna tomater, torkade tomater och många andra ingredienser som sojasås eller skivad skinka .
Hur kan man förbättra umami i våra rätter?
Senare började effekterna av umami analyseras, inte så mycket för sin egen smak, utan för smaken att den förbättrar andra ingredienser. Om du till exempel lägger till en kycklingsbuljong till en liten sojasås eller shiitake blir buljongen inte mer salt, men den får mer smak, den blir mer smakrik, eller vad som är samma, den kommer att ha mer umami.
Även om många av oss inte visste vad Umami är, använde vi det redan omedvetet i många av våra recept. En blandning som ost och tomat (typisk i pastarätter) eller berikar en buljong med ben eller en skinkskaft är sätt att förbättra smakerna på varje ingrediens genom att använda umamismaken.
Både tomat, skinka och ost är livsmedel rika på umami som har den egenskapen att de, utöver sin egen smak, förstärker den individuella smaken på de andra ingredienserna som används. Detta inträffar av kemiska skäl eftersom livsmedel som innehåller glutamat i kombination med livsmedel som innehåller ribonukleotider , får deras respektive smaker att föröka sig.
Det duggregn av Perrins sås (som innehåller ansjovis bland andra ingredienser) i kokning av linser med chorizo, gör smaken mycket mer potent. Samma sak händer med kombinationen av ansjovis, ost och tomat i det italienska köket alla puttanescasås.
Eftersom det inte är en smak där vi är "utbildade" är det inte lätt att urskilja umami-som vi gör med söt, bitter, syra eller salt- men det är lätt att märka effekten den ger när man uppnår en mer intensiv smak , vilket orsakar saliv och får oss att känna att skålen har en speciell "touch".
För några dagar sedan hade jag möjlighet att delta i en workshop som heter En Busca del Umami , på Sueños de cocina-skolan. Workshopen lärdes av Chema Soler, kocken i Gastrocroquetería och han berättade mycket om Umami, -och han gav oss en text som har hjälpt mig mycket att förbereda detta inlägg, och han lärde oss också hur man använder den i några recept.
Om några dagar kommer jag att visa dig de rätter som vi tillagade i den workshopen om Umami och genom recept som vi lärde oss förbereda, kommer du att se hur denna smak kan integreras för att förbättra våra vanligaste recept , vilket ger dem en extra smak, en välsmakande touch eller vad som helst vilket är detsamma, en Umami-touch .
