Innehållsförteckning:
- Tre nya tre stjärnor?
- Förskrivarens favoritrestauranger
- Matoses
- Alberto de Luna
- Pilar Salas
- Carlos Maribona
- Julia Pérez Lozano
- Carlos Mateos
- Philippe Regol
- Jorge, från stjärnor utan Michelin
Ikväll presenteras 2020-utgåvan av Michelin-guiden till Spanien och Portugal i Sevilla , som kommer att ge restaurangerna de eftertraktade stjärnorna som det franska däckföretaget har beviljat i vårt land i 110 år.
Michelin-guiden får varje år kritik för ett urvalskriterier som vissa anser vara diskutabla, men sanningen är att dess stjärnor fortfarande är det högsta erkännande som man kan sträva efter i köket , och manualen förblir den absoluta referensen i vad hänvisar till god mat. En referens aupada, också av dess huvudpersoner: kockarna själva, som är de första som obevekligt förföljer sin plats i guiden.
Det finns bara några timmar att känna till några utmärkelser som talar om sektorn: rykten flyger alltid, men deras slutliga resultat skyddas med iver.
Vi har några bevis. Den viktigaste är att Spanien kommer att förlora en av sina elva Michelin-stjärniga restauranger från 2019-guiden: den som Dani García har i Marbella. Som kocken hade meddelat kort efter att ha fått den högsta utmärkelsen från guiden, stängde restaurangen sina dörrar i helgen, ett år efter att ha uppnått den tredje stjärnan, vid ett parti som samlade den mest utmärkta spanska gastronomin.
Det förväntas att klyftan som lämnas av Dani García kommer att fyllas med en ny tre stjärnor, eller till och med två. "Spanien har en nivå av köket för att få fler stjärniga rätter, särskilt om du jämför den med andra länder, till och med miljön," förklarar gastronomdirektören för EFE-byrån, Pilar Salas , en åsikt som delas av alla hennes kollegor. .
246 på morgonen den 17 november 2019 Det är omöjligt att uttrycka vad jag känner, jag hoppas att jag kan återlämna all kärlek jag fick igår, eviga tack till alla för att de alltid var där och också för att de som var där alltid var i de värsta stunderna , DE HAR VARAT 25 HELA ÅR i haute cuisine TACK TILL ALLA DIG JAG VILL DÖ. . . #danigarcia #tresestrellasmichelin #threemichelinstars #marbella #danigarciarestaurante # 3estrellasmichelin #michelinstars #life # drömmar
Tre nya tre stjärnor?
Trots att guiden kan skryta med hemlighet och diskretion (ett kännetecken som den har uppfyllt under sin århundradslånga historia) är rykten om möjliga tre stjärnor intensiva. Faktum är att flera av de tillfrågade bekräftar att det finns kockar som redan skryter av en ny stjärna , något som man inte tänkte på för bara några år sedan.
"Nu verkar det som om kockarna tar reda på det i förväg," förklarar Carlos Maribona, kritiker på ABC. "Jag föredrog när saker gjordes i hemlighet."
Ingen litar på att de kommer att ge de tre stjärnorna till Mugaritz , som förskrivarna kräver år efter år, men fler namn låter starkare än någonsin. Det finns tre nya restauranger som kan komma till Olympus från guiden, som skulle vara historisk: Coque, i Madrid; Atrium i Cáceres och Arbor i Amos , i Kantabrien.
För de andra stjärnnamnen som Noor (Córdoba) - som nästan tas för givet - upprepas upprepade gånger Iván Cerdeño (Toledo), Enigma (Barcelona), Skina (Marbella) eller Zuberoa (Guipuzcoa), som många av de undersökta kritikerna insisterar på . där jag borde få tillbaka det.
I de nya guiderna i Frankrike och Italien har veteranrestauranger som verkade orörliga förlorat stjärnan
För det första har vi vanliga misstänkta som La Tasquita de Enfrente (Madrid), Lera (Zamora) eller Los Marinos José (Málaga), som skulle bekräfta de goda tider som produktfokuserad mat upplever i Spanien, och nyare restauranger, som Gofio (Madrid), som upprepas i poolerna hos många av experterna.
Vi kommer att behöva vänta klockan 20.00 i kväll, när galan börjar vid Lope de Vega-teatern i Sevilla, som också kan följas av strömmande, för att veta vad som är sant i det insisterande ryktfabriken, även när det gäller restauranger som kan förlora stjärnor.
Som Philipppe Regol, författare till Gastronomic Observation-bloggen , förklarar , introducerar den nya internationella direktören för Michelin-guiderna, Gwendal Pouillenec, förändringar, och i de nya guiderna i Frankrike och Italien har veteranrestauranger som verkade orörliga förlorat stjärnan. Kommer du att våga göra detsamma här med några av våra heliga kor?
Förskrivarens favoritrestauranger
På frågan om vilka restauranger som kommer att ta de nya Michelin-stjärnorna i år påpekar de undersökta gastronomierna de anläggningar som har flest möjligheter att ta dem , men också de som enligt deras åsikt borde få dem, vilket inte är detsamma.
Det här är hans individuella åsikt , som också tjänar till att veta vilka restauranger som har stått ut i år (och det är värt att besöka, oavsett om de är stjärnklar eller inte).
Följ oss på Flipboard för att upptäcka nya recept, nyheter om kost och gastronomi och våra tidskrifter full av idéer och recept för alla.
Följ Directo al Paladar på FlipboardMatoses
Den populära matkritikern känd under smeknamnet Matoses betonar behovet av Michelin-guiden känner igen restauranger som är mer fokuserade på produkter: "I slutet är råvaror standarden för det nationella köket , och det finns fantastiska exempel, som Marinos José, Estimar, FM eller Lera som inte har det erkännandet ”.
Nästan alla gastronomer som vi har pratat med insisterar på att Lera ska ha en stjärna, ja eller ja, och Matoses stannar djärvt: ”Lera svarar på DNA: t i vad Michelin-guiden är, en webbplats som ger dig extraordinär mat , en av de fem eller tio bästa jaktplatserna i Europa, som inte bara har en viss komfort, utan också åtta rum för föraren av vägen som behöver en plats att äta gott. Det är rent Michelin-DNA. Jag är mycket förvånad över att det inte finns något erkännande av det. ”
Matoses insisterar också på excellensen hos Enigma (Barcelona), som han anser "en spjutspets inom internationell catering", som borde ha sin andra stjärna så snart som möjligt.
Hans lista över restauranger som, förklarar han, skulle förtjänar den första stjärnan är lång: i Madrid, Gofio, Sacha (ett annat namn som upprepas varje år, men som redan verkar vara antaget dött av guiden) och La Tasquita de Enfrente; i Valencia Acua, El Poblet eller El portal; eller i Andalusien, La Cosmopolita och Bardal.
Kritikern insisterar också på att Balearerna är den mest försummade regionen i guiden: "När är ett boost för restauranger som Sa pedrera des pujol eller Sa Llagosta på Menorca eller La gaia eller Heart in Ibiza?"
Alberto de Luna
Bloggens författare Berätta om en restaurang … och en välkänd förskrivare på sociala nätverk är mycket kritisk till guiden. Han anser att kriterierna för homogenitet som företaget har åtagit sig över hela världen inte uppfyller i Spanien. "Det är en fullständig lögn eftersom det till exempel finns i Asien stjärnrestauranger som jag tror att de inte skulle ha här : StreetXo, Nakeima eller Umiko."
"De säger att de kommer att ge den tredje stjärnan till Arbor of Amos (Cantabria), vilket skulle bekräfta denna brist på homogenitet," förklarar De Luna. ”Och de låter för den andra Bardal (Ronda) och Noor (Córdoba) och den första för Iván Cerdeño (Toledo), vilket verkar vara rättvist för mig. Etxeco (Madrid) spelar också, vilket skulle bekräfta att Martín Berasategui, precis som Arzak, är Michelins heliga kor i Spanien. ”
"De kommer inte att vinna, men de förtjänar bland annat La Tasquita de Enfrente, Zalacaín , La Bien Aparecida eller Lera. Och de förtjänar den andra, till exempel Zuberoa (San Sebastián) eller Etxebarri (Vizcaya) ”, avslutar De Luna.
Pilar Salas
Chef för gastronomi vid Efe är uppenbart att, som Michelins egen kommunikationschef i Spanien, Ángel Pardo , förklarade byrån , i år kommer vi att se stjärnorna öka i alla delar av guiden.
Salas är tydligt att vi kommer att se minst två nya tre stjärnor i år, kanske tre. Hans insats skulle vara Enjoy (Barcelona) eller Casa Marcial (Asturias), även om han inser att allt pekar i en annan riktning, och det är att Atrio, Coque och Amos Arbor låter högt.
Salas antar att Noor (Córdoba) kommer att få den andra, ett erkännande att han skulle vilja se också hängde i Nerua (Bilbao), även om han inte är klar över att det kommer att hända.
När det gäller de första stjärnorna insisterar han, liksom många av hans kollegor, på behovet av att belöna några orättvist glömda produktrestauranger som Lera, Los Marinos José och Cataria , som har blivit, han påpekar, den andalusiska broren till Elkano. Han satsar också på den första makaronen för japansk mat på Madrid-restaurangen Kappo och den andra för Kabuki , som "är den restaurang som har gjort mest med japansk gastronomi i Spanien."
Carlos Maribona
ABC-kritikern, ansvarig för bloggen Salsa de Chiles, tror att många stjärnor saknas i Spanien och ger som exempel den andra av Nerua eller Casa Gerardo, och den tredje av Enjoy eller Ricard Camarena (trots att de fick det andra förra året ).
Han insisterar också på att Lera är ett "blödande fall" - men de kommer inte att ge det till honom, eftersom de inte är inbjudna till galan - som Los Marinos José, Sacha eller La Tasquita de Enfrente, restauranger som fokuserar på produkterna som " de marginaliseras ”av Michelin-guiden, för“ någon annanstans i världen skulle de ha en stjärna ”.
Julia Pérez Lozano
Gastroactitud-direktören fortsätter att satsa på de tre stjärnorna i Coque, Atrio och Santceloni, som hon redan begärde förra året. Och han skulle vilja se den andra hängande i Enigma , även om han inte tror att de kommer att ge den till honom.
Enligt hans åsikt är listan över restauranger som förtjänar den första stjärnan oändlig, och guiden, förklarar han, har inte enligt hans åsikt ett korrekt kriterium i sin koncession: ”Det finns många nya restauranger som det skulle vara bra att ha en , väldigt unga lokalbefolkning väl förberedda, men de kommer att ge dem till de andra märkena av de tre stjärnorna som vanligt. ”
"För mig är det värsta med Michelin att det inte skiljer originalen från kopiorna, det är deras drama," fortsätter Lozano. ”Det ger samma stjärnor till platser med själ och personlighet som andra som inte har det, de som kommer på bandvagnen men som inte har något riktigt kulinariskt djup. Jag tror att Spanien upplever ett stort gastronomiskt ögonblick som Michelin-guiden fortfarande inte återspeglar. ”
Carlos Mateos
Gourmet Carlos Mateos i Malaga, bättre känd som Mr Espeto , vågar inte gissa vem som tar stjärnorna, för “kriterierna från Michelin-inspektörerna är oerhört olika och förvirrande och vid många tillfällen svåra att förstå och dela "
Han föredrar att citera restaurangerna som enligt hans åsikt borde få stjärnorna: "Från och med mitt inflytandeområde, som är Andalusien, tror jag att Dani Garcias avgång från sin tredje stjärna kommer att tvinga guiden att leta efter nya referenser i regionen också från Aponiente. Främjandet av Paco Morales ' Noor till de två stjärnorna verkar vara sunget , vilket kunde åtföljas av att Bardal (runda) och Skina (Marbella) var optimistiska. Det verkar också mycket rimligt att en stjärna föll från den Jerez-födda Mantúa ”.
"Som varje år kommer vi att sitta kvar med önskan - förhoppningsvis inte - att se traditionella rätter och produktställen som Los Marinos José, El Campero eller Cataria", fortsätter Mateos. ”Samma sak kunde predikas från platser i resten av landet som DBerto, Güeyu Mar, Askua och så många fantastiska restauranger tillägnad de bästa råvarorna . Jardín de Lutz eller La Cosmopolita i Málaga förtjänar också den stjärnan.
I resten av Spanien satsar Mateos på Seras första, den andra i Zuberoa och den tredje i Enjoy och Atrium. "Om vi talar om Madrid eller Barcelona, är fallet med platser som Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, det andra av Vía Veneto och Alkimia … verkande klamrande", påpekar han. "Det finns så många exempel."
Philippe Regol
Författaren av Gastronomiska Observation bloggen föredrar att inte nämna de nya stjärnorna och fokusera på vad han tror skulle ge guiden mer trovärdighet: de restauranger som skulle förlora macaron .
"Jag har sagt i flera år att styr trovärdighet ligger både i (ibland contest) kriterier för tilldelning stjärnor, och ta bort dem från kök som languish eller avvika i land som inte är deras egen" Regol förklarar. "Där skulle hans mod demonstreras."
"Jag hoppas att guiden visar lite mindre självmedvetenhet mot kök på stora hotell som rekommenderas av två- eller tre-stjärniga kockar," fortsätter han. ”Det är andra lyxvarumärken där kända kökstilar från moderhus replikeras. Åtminstone skulle det vara önskvärt om tilldelningen av dessa andra märkesstjärnor inte var så automatisk och omedelbar.
Slutligen insisterar Regol, vi borde inte ens göra den här artikeln: "När det gäller stjärnfallet som tillkännagavs för i år (med ett insisterande rykte om tre stjärnor, som tillkännagavs förra året sedan sommaren och slutligen uppfylldes), det innebar att det bryter mot en Michelin-regel som har varit sekretess och diskretion under det långa århundradet av existens. Inspektörerna av det som kallades "den tysta guiden" har blivit alltför prata i några år. ”
Prenumerera för att få våra recept, näringsinformation och gastronomi nyheter varje dag.
Jorge, från stjärnor utan Michelin
Författaren till bloggen Stjärnor utan Michelin, och en välkänd influencer på sociala nätverk, erkänner att hans smak vanligtvis inte sammanfaller med guiden , även om han upprepar namnen på många av sina kollegor.
"Jag skulle vilja att de skulle ge den första stjärnan till La Cosmopolita, La Tasquita de Enfrente, Lera och Gofio," säger han. "Den andra för Bagá, Noor och Enigma (jag sätter inte Zuberoa direkt eftersom det är omöjligt för det att hända). Och den tredje klart att njuta av”.
Han håller också med Regol om behovet av att ta bort stjärnor: ”Det skulle vara trevligt om guiden äntligen vågade ta bort några stjärnor från överskattade platser . Både i Barcelona och San Sebastián och särskilt i Madrid finns det uppenbara exempel som inte förstås ha ett så viktigt erkännande av Michelin ”.
