Hur man utnyttjar en färsk torsk enligt mario sandoval

Kocken Mario Sandoval brinner för torsk, en av stjärnorna i påskgastronomin. Det är den fisk som historiskt har konsumerats mest i Castilla, tack vare dess utmärkta konservering vid saltning, och det var ett av de råvaror som mest använts av hans familj i Coque , restaurangen Humanes som under Sandovals ledning har fått två Michelin-stjärnor. .

Idag är varken Coque i Humanes - efter överföringen till lokalerna till den gamla Archy nattklubben i Madrid - och konsumeras inte torsk bara i saltat kött. Även om Sandoval fortsätter att satsa på traditionella metoder för konservering av fisk, till exempel pickles och saltad fisk , hävdar han för en tidpunkt att laga mycket med Skrei, den norska färska torsken, med ursprungsbeteckning, som han insisterar är en produkt särskild.

I anledningen till en pressresa som organiserades av Norwegian Seafood Council, där vi först kunde se vikten av torskfiske i Arktis, erbjöd Sandoval en showcooking tillsammans med kocken Rasmus Skoglund , en av löften om modern norsk mat.

Till skillnad från vad som händer med andra fiskar, i Spanien är vi vana att köpa torsk efter delar, men det är inte en dålig idé att ha en hel bit för att kunna spela med alla dess element.

I sin presentation, med en enda torsk, förberedde Sandoval utsökta ländar marinerade med bitter örter och cocochas al pil pil som gör historia.

Län marinerade i aromatiska örter

När du köper en hel torsk är ett bra sätt att dra nytta av biten, särskilt om det är tillagat för få människor, att använda ett av ländarna för att göra något av de klassiska recepten och marinera det andra.

Sandoval gör en utsökt marinerad torsk genom att täcka ländarna på ett bricka med socker och salt , blandat med 50% och aromatiska örter (kocken använder mynta, mynta, basilika, dill och persilja, även om andra kombinationer säkert kommer att fungera). Låt det masera i 24 timmar , torka det och smörj det med extra jungfruolja. Inpackad i film varar i två eller tre veckor i kylen.

Denna utsökta marinerade torskfilé är utmärkt på egen hand som aperitiff, på en kanape med olja eller som stjärnan i en enkel sallad, som den vi förbereder i Norge, med en vinaigrette med tomat och schalottenlök .

Torsk med dubbel pil pil

Pil pil är en av de största delikatesserna i vårt kök, men att göra det tillfredsställande kräver lite övning . Ännu mer om vi ska göra det med kokokor.

"Torskkokokan är väldigt skruvd, eftersom den är mer fibrös än kummeln", säger Sandoval. "Du behöver rock and roll. Om du steker den, misshandad, måste den nästan tappas, så att den inte blir styv, och om du confiterar den, måste den vara en snabb och lätt confit .

Men Sandoval har en metod som, förutom att underlätta emulsionen , ger ännu mer smak till saken.

I en stekpanna, förbered kokos al pil pil på konventionellt sätt, med oljan vid en mycket låg temperatur och huden nere .

Medan kokosnöerna håller på att förberedas, konfiteras torskhuden och vissa delar med en tagg i olivolja i en annan gryta. Detta är den del med mest kollagen, och när man extraherar detta kan det läggas till senare i pannan där kokoser förbereds för att förbättra pil pil. Denna hud kan också torkas och stekas och ser ut som en mycket krispig fläskskall .

I en annan gryta, förbered också en buljong med vitlök, schalottenlök, tomat, torskbenen, "örat" (den del som är mellan huvudet och ländarna, där de främre fenorna är, vilket är den smakligaste), den del av svansen som vi inte kan dra nytta av och huvudet utan tänderna - som Sandoval kasserar, säger han, kan innehålla smuts–.

Efter nästan en timme, när buljongen är klar och allt kollagen har extraherats , blandas en del av buljongen - resten kan användas för någon annan beredning - med den kanderade oljan, som redan innehåller allt kollagen i huden. Blandningen slås för att erhålla en emulsion som tillsätts kokosnöten. Det är vad vi kan kalla en dubbel pil pil . Emulsionen kan naturligtvis också tjäna som en sås för andra beredningar, såsom bakade ländar, såsom de som framställts av Sandoval i Norge.

Rogn som du inte kommer att kunna smaka i Spanien

Efter Sandovals presentation presenterade den norska kocken Rasmus Skoglund sin saltade torskrogn . En delikatess som idag är omöjlig att hitta i Spanien. Torsk rogn anländer inte färskt till våra fiskhandlare och ingen har ännu vågat marknadsföra denna typ av konserver i vårt land.

Skoglund presenterade två typer av saltlösningar, båda framställda i en lösning av 120 g salt per liter vatten: en i 1/6 timmar och den andra, starkare, i 6/10 timmar. Båda hade också en lätt rök med ek och äppelträ . Den mjukaste saltlösningen var en riktig delikatess, som Sandoval faktiskt tog med sig till Spanien för att undersöka med henne. Kanske om några månader kan vi testa det i Coque men fram till dess förblir hemligheten i Arktis.