Hur man lagar mat som en michelin tvåstjärna med konserver

Kocken Jesús Sánchez är kär i skaldjur. Det kunde inte vara något annat sätt för denna Navarrese man med en spjälsäng och ett kantabriskt hjärta som i 25 år har kämpat varje dag i chefen för Cenador de Amos. Hans köket är uppriktigt, enkelt, direkt, respekt för produkten, sublim. Och det är inte så att vi säger det, nej. Det är så att de två Michelin-stjärnorna och de tre Repsol Suns som han måste betala honom som en av de bästa kockarna i Cantabria.

Sánchez kök har flyttat till Madrid i några timmar för att dela med en grupp gastronomiska journalister några av dess bäst bevarade hemligheter. Tillsammans med Grupo Consorcio, hans partner i denna dans, lär Jesús oss att laga mat som två Michelin-stjärnor med konserver , salt ansjovis, bonito från norr och tonfisk i magen, tre produkter med stor vikt i hans kök.

Konservering är en kulinarisk resurs som är tillgänglig för alla, från hemmafru till proffs, inklusive hobbykocken, maten och mycket mer. Vi använder konserver regelbundet, men ger det en liten vridning kan vi skapa överraskande nya smaker och strukturer och på ett mycket enkelt sätt, berättar Jesús Sánchez.

Med dessa ord börjar Jesus sin presentation (det finns inget bättre ord att beskriva det) och han har redan vunnit oss. Han räknar med att han kommer att laga mat, som han skulle göra hemma , tre rätter som han förbereder och serverar i sin restaurang. Inför ett sådant perspektiv kan vi bara känna mycket känslor så att vi blir bekväma, skärper alla sinnen och ser till att vi lär oss lektionen väl så att vi snart kan överföra den till våra kök.

Ansjovis med panna cotta och cikoria

Showen börjar med ansjovis som huvudpersonen. Denna fisk, en av de mest uppskattade delikatesserna i vårt kök, fiskas över hela Kantabriska kusten och har två skördsäsonger: den kustnära, från mars till maj, och återkomstsäsongen, från juni till slutet av september. Eduardo San Filippo, marknadschef för Grupo Consorcio, berättar att kust ansjovis är av högsta kvalitet och som är avsedd för produktion av saltad ansjovis , medan de andra konserverade produkterna produceras med returen.

Det är den första, saltade ansjovis som Jesus använder för att göra ansjovis med panna cotta och cikoria . En kombination som a priori är konstig för oss och som döljer en intim historia. Sánchez berättar att idén kom som en hyllning till ansjovisarbetarna som arbetade på fabriken som tog ett mellanmål cikoria med mjölk, bröd och ansjovis varje morgon under deras paus.

För att förbereda denna version är det nödvändigt att tvätta ansjovis i vatten tre gånger för att ta bort saltet lite. Mellan tvätt och tvätt skrapas det försiktigt med ett spets för att ta bort silver (eller skinn), kanterna trimmas och slutligen och efter torkning med absorberande papper öppnas det för att ta bort den centrala ryggraden. Varje rygg skrapas med ett spets för att ta bort eventuella rester av törnen och vara redo.

Ansjovis placeras på en skiva rostad brioche och avslutas med två prickar pepparkräm och ytterligare två gräddost med nori tang. Det åtföljs av cikoria med panna cotta (som simulerar ett café con leche) garnerat med en touch av cikoria reduktion. En maträtt som åtnjuts i två bitar och framkallar smakerna från i går .

Kockens knep för att inte slänga något

Tre tips som vi har älskat och som är matlagning som är ren och enkel :

1. Ansjovis beslag kan torkas och användas för att tillverka smaksatt smör.
2. Benet är väldigt mjukt så det kan stekas och ätas, som det är, eller slås i en Orly-deg.
3. Om ländarna inte kommer att konsumeras för tillfället förvaras de i en mjuk olja (som inte förstör deras smak) och vid serveringen dräneras de och dryssas med en stänk av god extra jungfruolja.

Northern bonito fritter

Efter denna maktdemonstration och visat oss att matlagning med konserver hemma har en lång väg att gå , byter Jesus produkter och går till den norra tonfisken i olja för att förbereda en havsfiskfisk som är lämplig för Lenten-säsongen. Ett utsökt mellanmål vars deg är halvvägs mellan krokettdegen och munkardegen.

Efter att ha tappat bonitot från norrbrunnen och bryt upp den, förbereder Sánchez och hans team en tjock béchamelsås som börjar med den tjuvlade löken finhackad. Vid låg värme, så att det släpper socker och blir transparent utan att bränna. Tillsätt mjöl till den tjuvlade löken och koka några minuter innan flaskade potatisar och vit tonfisk smulas in. Det är tillåtet att koka tills det är tjockt.

Jesus använder ansjovis essensen som en krydda . Ren umami som resulterar i en massa av uttalad, men balanserad smak. Släpp den i bitar med stora mängder olja från en konditorväska och bilda perfekt runda fritters som krönar med en pepparioli och en touch av gräslök. Resultatet är så härligt att vi skulle ha fått ett halvt dussin mellan bröstet och ryggen så rikt, men vi håller tillbaka för att något säger att det bästa är ännu att komma och vi inte vill packa i förväg.

Krispiga grönsaker med tonfiskmagen

Tredje och sista kursen förändras råvaran igen och vi är glada över vad vi lär oss. Denna gång uppmärksamheten monopoliserar tonfiskmagen , ett konserver som inte behöver mycket för det är en glädje som det är, men när det kommer i form av krispiga grönsaker med tonfisk får en ny dimension.

Förberedelserna börjar i slutet, med Sánchez som visar oss några bitar av torkad bonito från norr , hårt och med ett ovanligt utseende som han, i riven, använder som en finish för olika rätter. Efter att du har tömt den väl och tagit bort all olja har du haft dem i dehydratorn över natten vid 70 ° C, men du kunde väl ha gjort det i hemugnen. Vi noterar detta för att testa det inom kort.

Basen för denna sallad är gjord med borage leaf, ris och glutinous riskjöl. Ett skådespel att se hur, när stekning i mycket varm olja (vid 170 ºC), lakan lider och blir en slags båt att montera resten av elementen på. Mandel aioli, romesco sås, rostad aubergine, inlagda grönsaker, kronärtskocka, mini vårlök, mini purjolök, macadamia mutter och, för att fylla på det, två bitar av tonfiskmage . För att avsluta, hackade gräslök, texturerad vinaigrette (vätskan förstör den spröda) och riven torkad bonito.

Och att tro att de flesta av oss människor använder konserver i sallader, till exempel toppning av rostat bröd eller pizza, för att fylla empanadas eller kakor och lite annat. Denna tanke har åtföljt oss genom showcooking och vi kunde inte låta oss känna lite sorg när vi tänker på hur mycket vi har saknat och en enorm glädje att se möjligheterna som konserver och två-Michelin-stjärna rätter erbjuder oss. förbered dig med dem. Något kommer att förändras från och med nu. Definitivt.