I föregående kapitel i matlagningskursen började vi prata om de olika sätten att förbereda och stycka kött på. Idag är hur man förbereder och skär lammkött . Även om detta tillhör en större grupp som också har getter.
Vilken glädje att äta ett gott ammande lamm i Segovia, ett lamm i Aragon eller en Cabritu i Asturien. Hur som helst är kött av får och getter en delikatess i något av dess manifestationer. Även om det måste sägas att i Spanien föredrar vi alltid det unga köttet av dessa djur eftersom de är mer överdådiga och med en grundare smak. I andra europeiska kulturer, främst från norr och öster, föredras dock kött från äldre nötkreatur, vilket är svårare och med mycket mer smak. Det finns ett talesätt: att äta ett lamm över ett år är det
eller ett kristen offer eller en gastronomisk attack.
Förklaringen är mycket enkel och jag nämnde den redan när det gäller nötkreatur. I Spanien är det ingen anpassning att kastrera lamm, så köttet från vuxna nötkreatur är svårt att laga och smaken är mycket starkare, eftersom det är lite obehagligt. I Europa kastrerar de sig själva, i själva verket är det rynkigt att äta ammande grisar eller lamm för sin ungdom. Ramsens kött tillagas efter luftning i flera dagar.
Den fårrasen påverkar en hel del när du förbereder detta kött som ska tillagas. Churras, Lachas och Manchegas får nötkreatur är bra för mjölk (att få ostar) och ull, med Merinas, Castellanas och Aragonesas att föredra för sitt kött. Men den som är komplett i alla aspekter är fåren Alcarreña.
På tal om klassificeringar i Spanien har vi den ammande grisen , eller ammande lamm, de är djur som matas bara på mjölk med en ålder av högst en och en halv månad och inte mer än 8 kilo. Den Ternasco eller recental, yngre än 4 månader och som väger mindre än 13 kg. Den paschal , ett djur av mer än 4 månader och mindre än ett år. Och de äldre fåren (nästan aldrig konsumeras), över ett år gamla.
Skärningen av lammet ger oss en serie bitar. Det är bäst att beställa dem förberedda från vår slaktare:
Det ben av lamm (bakbenet) används för att rosta helhet, fyllning, skärning i ben kotletter, hackning för grytor, stuvningar, och grillspett.
Den skuldra , min favorit är det främre benet. Det är mindre köttigt än benet, men mer mjukt och används särskilt för rostning och kan användas i andra preparat.
De kotletter , favorit av barn, särskilt stick. De erhålls från carré, nålar, mitten och njurarna skiljer sig, grilla, steka och till och med göra det till "Villaroy".
Den bringa och hals av lammet används främst för stuvningar, grytor, chilindrones etc. eftersom det har mycket fett (kjolen) och mycket ben (halsen).
Vi har också en serie specialförberedelser som görs i köket. Till exempel:
- Det ammande lammet skärs i fjärdedelar för rostning. Typisk är formeln att be om ett rum att dela i en bra grill.
- Den stol är en bit som erhålles från unsworn kanalen som innehåller njuren och fyra eller fem mer revben på varje sida. Gå med att steka hela. Benets ryggar skärs och ersätts av att montera änden på ribborna på ett stöd (till exempel en skål).
- Den kronan är gjord med en hel carré, skalar revbenen från revben kött och vrida den tillbaka som om att skära kotletter. Snitt görs i ryggraden som gör att vi kan rulla kotletterna på sig själv och lämna njurarna i mitten. De är sedan bundna och håller revbenen i en krona. De är rostade.
- Från vallen kan vi skapa en baron , som är de två benen med njurarna. De steker.
- Och några buller , de är små medaljonger som erhålls från benfritt ben eller från benfria och fettfria kotletter. De hoppar över.
I det här fallet måste jag tacka Jesús Vicente , ägare av Jesús slaktaren på Guillermo de Osma-marknaden i Madrid-distriktet Delicias, för möjligheten att ta bilder av lammskärningen.
Nu behöver vi bara gå till slaktaren och beställa (inte på en gång) alla bitarna för att förbereda dem på 1001 möjliga sätt. Här är till exempel några recept:
