Innehållsförteckning:
Tillkännagivandet föll som en bomb i gastronomiens värld. Malaga-kocken Dani García tillkännagav stängningen av sin tre Michelin-stjärniga restaurang i Marbella bara några veckor efter att ha fått dem. Det var kristallklart: Jag ville göra andra saker. Och han gör dem. Wow ja.
García har tillkännagett att fem nya restauranger öppnades , just i år, sedan det tillkännagav stängningen av de tre stjärnorna, som kommer att vara öppna till 22 oktober , precis i år: en ny BiBo i Qatar; ytterligare en BiBo på Valdevaqueros-stranden i Tarifa; en tredje i en reducerad version på Malaga flygplats; den förväntade Lobito de Mar i Madrid; och ytterligare ett "brasserie" på Four Seasons Hotel, också i huvudstaden. I slutet av 2019 kommer ditt företag att anställa mer än 400 personer.
Medan allt detta händer, spelar García i ett dagligt matlagningsprogram, och han slutar inte att dyka upp i kampanjåtgärder: den här veckan tillkännagav han sitt samarbete med Conservas Albo och idag har han presenterat återutgivandet av ett av hans mest kontroversiella samarbeten: det han skrev upp sedan. Fyra år med McDonald's, för att vara gudfadern till dess gourmetburgare, som kommer tillbaka till kedjans restauranger nästa måndag.
Det råder ingen tvekan om att Dani García tjänar pengar , och förmodligen tar det en betydande summa pengar för att göra en kock med tre Michelin-stjärnor - den högsta skillnaden i gastronomi, som, kom ihåg, bara kan skryta med 121 restauranger i alla världen, 11 i Spanien - säger med ett leende från öra till öra: "McDonald's stal mitt hjärta för livet . "
Men vad är fel med att tjäna pengar?
Det skulle vara lätt att kalla García "såld", och det är något som många av oss har tänkt på nästan instinktivt, men det räcker för att chatta med honom ett tag för att förstå orsakerna till denna skiftbyte. En överväldigad förändring, som kocken aldrig har gömt: ”Jag säger alltid att du måste tjäna pengar på allt du har gjort i 25 år. Jag har många ärr från det förflutna och komplexa stunder, som fortfarande är spöken som får dig att fatta vissa beslut. Men den typen av ämnen, jag har aldrig ignorerat det. I den första hamburgaren sa jag det tydligt. Men låt oss se, vem arbetar gratis?Det är något så enkelt att förstå, men så extremt rynkade i vårt land. Det finns vissa saker i vårt land som jag inte förstår, till exempel intolerans för misslyckande eller tjäna pengar. Vem gör inte saker för att tjäna pengar? Att tro att detta inte är så är absurt. Nu säger jag verkligen att det i McDonalds-fallet, särskilt den andra gången, är det mycket mer från hjärtat. Jag gillar bara dessa killar, jag gillar dem ” .
"Nu vill jag njuta av att arbeta, laga mat, men jag vill tillbringa slutet av året med min dotter."
Finns det misstänksamhet bland övriga kockar med hög anseende? "Jag är säker på att de flesta av dem förmodligen inte skulle göra det , men det är deras liv, deras varumärke och deras sätt att förstå matlagning," förklarar kocken. "Men inte bara skulle de inte göra en McDonalds-hamburgare, det är att om de hade en tre stjärnor skulle de inte lämna den i sitt liv. Men hej, var och en är som han är. De gör också saker som jag inte skulle göra, till exempel att belåna hela mitt liv för att vara något eller någon, och inte bara ekonomiskt. Det har varit i 25 år. Nu vill jag njuta av att arbeta, laga mat, men jag vill tillbringa slutet på året med min dotter.
En annan besvärlig fråga. Är inte Dani García ens i soppan? "Vi tycker att det är mycket bättre att gå lite efter lite, men det kommer en tid då du inte kontrollerar det, det är så," säger kocken. ”Så fort du är på TV varje dag finns det ingen kontroll. Det är verkligen svårt att tappa bubbelpoolen du befinner dig i. Hur som helst kommer saker när de kommer. Jag ser inte en bättre tid eller en bättre situation än nu för att göra hamburgaren. Det har all känsla av världen. Det är också lite av verkligheten i det vi berättar, att vi vill ägna oss åt att nå fler människor, fler publik.
McDonalds samarbete ligger också i den här linjen. Han gör det inte bara för pengar, han insisterar, "utan också som en varumärkesstrategi, marknadsföring , att vara nära alla", av samma anledning, säger han, som är engagerad i att undervisa på TV hur man lagar panerade biffar.
God mat för alla publik
Garcias verkliga mål är den mycket uppskattade demokratiseringen av hauteköket. Och det är i detta område där kocken fortfarande kan ge många överraskningar, kanske mindre mediatiska, men vars omfattning kan vara viktigare. Kocken har inte gett upp att fortsätta att skapa , men nu, förklarar han, kommer han att fokusera på att ge sitt bästa till ett reducerat pris, på "värdig volym".
Mognad av fisk kommer att vara en av de stora satsningarna på den nya Lobito de Mar i Madrid
I det här fallet talar vi inte om McDonald's-hamburgaren - vi har provat det och det smakar som en McDonald's-hamburgare , med en sås som är läcker, inte mer och inte mindre - utan snarare om de rätter som kocken planerar att introducera i deras nya restauranger.
En av hans huvudsakliga forskningslinjer idag, förklarar han, handlar om mognad av fisk , en komplex terräng som kocken tror kan genomföras i stor skala.
"I ett par år har jag följt en fiskhandlare i Australien, i Sydney, väldigt nyfiken, och i slutändan ringde vi till honom och bad dem förklara hur fisken mognar," förklarar kocken. ”I verkligheten är det inte en mognad, det tar fisken till den bästa punkten med rigor mortis, och inte alla fiskar är värda. När du tar en grouper som precis tagits ur vattnet, finns det ingen som äter den. Vi älskar stöld, grupperingarna, men hur många gånger äter du det om året jämfört med havsabborre, havsbrax eller sula? Innerst inne är grouperen inte exakt den fisk som äts mest, och jag tror det eftersom den inte behandlas väl. ”
Mognad av fisken kommer att vara en av de stora satsningarna på den nya Lobito de Mar i Madrid, vars öppning är planerad till drygt en månad. "Det kommer att upprätthålla essensen i en urban strandbar, som här är ännu mer meningsfull, med spottar, stekt fisk, men utvecklas på produkt- och behandlingsnivå."
García är också tydlig på vad hans restaurang i Marbella kommer att bli , efter att den stängts som tre Michelin-stjärnor, och det kommer inte att bli en typisk hamburgare som media (inklusive vår) missförstår.
"Det heter Leña av BiBo", förklarar kocken. ”Det är inte steakhouse som alla har i åtanke alls. Det har ingenting att göra med det. Jag tror att vi många gånger har bilden av det inaktuella stekhuset, där du bara tänker på biff och biff. Det finns inte mer. Det är samma sak med grillen med lammet och den ammande grisen. Men du kan gå mycket längre ” .
Hans plan är att slå samman japanska tekniker som tonkatsu - en typ av panerad kotlett - eller yakitori - en typ av grillade spett - med den spanska produkten: med den iberiska fläsk den första, och kyckling och pincho moruno den andra. "Vi kommer att ta essensen av kött saker som vi gillar och vi kommer att ta dem till vårt land," avslutar han.
En fråga om metodik
Enligt Garcias uppfattning kan populärt kök uppleva en revolution om det omfattar metodiken i hautekokkens värld: "Jag vill försöka för 40 eller 50 euro att ha alternativ och även för 20 och 30. Och det är vad jag vill och vad mer sjukligt ger mig ”.
Kocken tror att "linjen som skiljer kreativitet i världen av 300 och i världen av 50 är bara produkten", av detta skäl kommer han att sträva efter de närmaste åren att flytta några av de mest emblematiska rätter från sina tre Michelin-stjärnor till BiBo.
"Jag har alltid haft en broms, jag har alltid haft en restaurang med två och tre stjärnor, och jag kunde inte sätta de rätter, men några av dem, jag berättar inte för dig scampi på 300 gram, men ajoblanco med sillkaviar kan vara perfekt i Bibo imorgon, avslutar kocken. "Även nitrotomaten, om vi kan replikera den i volym och utan räkor, kan den vara perfekt i BiBo. Det är vad jag vill och det kommer att visa mer när det stängs ”.
Vi kommer att följa deras arbete nära.
