Innehållsförteckning:
- Olika användningar av moster
- På Flipboard: Från kockar och restauranger
- Havssocker lyckas inte, honung gör det
Presentationen av Cádiz-kocken Ángel León , havets självutnämnda kock , är alltid en av de mest efterlängtade vid gastronomikongresser. Portuense har revolutionerat köket i mer än ett decennium med forskning kring marina produkter som bara han har vågat laga mat , och det verkar som om hans besatthet av att göra det bästa av det kulinariska spelet som havet döljer är långt ifrån utmattande.
De tre Michelin-stjärnorna som han uppnådde 2017 för sin Aponiente-restaurang, långt ifrån att ha rymt honom, har gjort honom mer radikal i sina förslag , kanske med säkerheten att ingen kommer att skandaliseras. Men är alla gästerna som spenderar 300 euro för att äta i Aponiente villiga att värdera en gelé där en handfull maskar vilar?
Detta är en av de senaste skapelser av León, som han kommer att presentera i sin nya avsmakningsmeny, där en av huvudpersonerna kommer att vara havet masken , även känd som Tita.
Masken i fråga är en av de mest populära fiska betena, som alltid har använts i Cádiz-området för att fånga havsbradd, men som aldrig har fått kulinariskt värde. I sin undersökning av myrens fauna och flora som omger Aponiente León, stötte han på felet och, liksom allt som finns där, tänkte han om det kunde ätas . Han upptäckte sedan att samma art, som inte har något värde här som bete, är en delikatess i Japan.
"Det var väldigt svårt för mig att sälja åsnan till mina kockar, som förstod att de var tvungna att se på slemmet som ytterligare en möjlighet till mat," förklarar León. ”Dagen de försökte trodde de att det var en espardeña. Finns det något mer hedonistiskt än espardeña? Vad händer om vi upptäcker en produkt som ingen äter, är värd 650 euro i Japan och är en del av våra liv? Det tillagas i andra delar av världen, det uppskattas mycket, och för oss är det den mask som vi fiskar efter havsbröda i Cádiz. Plötsligt inser du att det är värt att lägga det i Aponiente. Vad kan det betyda för Cádiz att denna art blir modern och att du lagar allt? Hundratals skaldjursjobb skulle skapas, vägen skulle jämnas ut och tryck skulle avlastas från andra arter. ”
Olika användningar av moster
León har upptäckt olika tillämpningar av moster, som har blivit sin flaggskeppsprodukt. Det bästa, förklarar han, är att dehydrera den, koncentrera sin smak (som kineserna gör med havsgurkor, som Hongkongskocken Vicky Cheng också talade igår ). När den är återhydratiserad kan den tillagas helt enkelt i vitlök, en maträtt som, säger kocken, är spektakulär, och där maskarna går något mer obemärkt, men också presenterar den i ett aspik , där de lyser i all sin prakt.
På Flipboard: Från kockar och restauranger
Restauranger, barer, kockar och mycket mer att upptäcka och njuta av
Följ denna tidning på Flipboard"Rädsla tas bort när saker är bra", säger Leon. ”Det här är det som vi kommer att göra. Jag förstår att det verkligen är maträtten som förtjänar en ny ingrediens så att medlen tas bort från oss.
Men det är inte det enda sättet att titten kommer att finnas i Aponientes meny. Ormen har mycket kollagenprotein, vilket gör den perfekt för att göra emulsioner. "När vi rengör den fungerar vätskan precis som blod, vi kan använda den för flaner, förtjockare …", förklarar León. ”I det här fallet använder vi den för att skapa en pilot . Det är bara vattnet från maskarna, vi värmer upp det lite och blandar det med buljongen för att laga dem, därifrån, olivolja och inget annat. ”
Denna Pilpil fungerar som en sås att följa en annan av de upptäckter av året Aponiente: sea lök . Att detta? Inget mer och inget mindre än roten av tuberosen , Pancratium maritimum, även känd som havslilja eller Nazarener i Cádiz, en växt som växer i kustdynerna, vars skönhet alltid har uppskattats i viken, men där nästan ingen hade märkt på den kulinariska nivån.
"Visionen av själva växten är så vacker att ingen trodde att det finns en lök under", förklarar León. "Det har några saltlösande connocaticones och hittills har det aldrig konsumerats."
Aponiente har redan en fruktträdgård tillägnad denna anläggning, i samarbete med företaget Sanlucar Cultivo förvisat , som är dedikerat till exotiskt jordbruk, och kommer att presentera löken i sin nya meny, åtföljd av bara orm pilpil. "Det är en maträtt med två ingredienser som aldrig har ätts," förklarar León. Det finns ingenting.
Havssocker lyckas inte, honung gör det
Honung i havet? Ingenting överraskar oss som kommer från León, men detta har varit en annan av de nyheter som presenterades på Madrid Fusión.
Kocken har försökt i flera år att utveckla något slags havssocker. Det gjorde det tack vare algerna som kallas det maritima brottet , men resultatet var inte tillfredsställande.
"Vi börjar med att utvinna sockret, förfina det, och vi hittar ett socker som insinuerar sig i havet , men det är fortfarande ett annat socker," erkänner León. ”Vi kände lite misslyckande. Efter att ha letat efter det så länge hade vi bara ett annat raffinerat socker. ”
Prenumerera för att få våra recept, näringsinformation och gastronomi nyheter varje dag.
Men utredningen var inte förgäves. När vi gick runt och fann att det hände dem att förvandla sockret . "Vi samlar det, vi torkar det i solen, vi bryter det, vi lägger till kalcium för att korrigera pH, vi har det i fyra timmar vid 60 grader, sedan vid 70 till 30 minuter för att ta bort proteinet och vi överför det till rotavalen," förklarar León.
Processen kommer bara att förstås av experter, men resultatet är en honungad produkt, mycket lik honung. "Vi hittade en av de vackraste saker som har hänt mig i köket," säger León. ”Vi har upptäckt en havshoney. Det är galen. Det smakar som honung, men det har antydningar av salt. ”
På nästa meny serveras honung tillsammans med en tang som har insidan av en bikupa, som åtföljer lite slät rogn, en mycket salt produkt som den kombinerar perfekt. En annan vurm att lägga till i Leons lista över geni, som verkar aldrig ta slut.
Bilder - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - Ángel Leóns skaldjurkorvar kan köpas i snabbköpet. En Directo al Paladar - Ángel León förstör Madrid Fusion med sina ätliga skaldjur
