För att försvara den frostiga frukten: en devalverad delikatess av kungar som (bra gjort) är en glädje

Som barn levde vi inte bara med oskyldigheten att tro på de tre kungarna, vi var också glömska över de oändliga kontroverser som omger vår traditionella roscón ; att om det inte är så illa, det bästa de gör på en sådan plats, att om kremen är en styggedom … Men det finns en fråga som radikalt delar upp i oförenliga fester: den kanderade eller kanderade frukten som dekorerar den.

Hatad och förskämd av många är kanderad frukt lika ikonisk som den alltmer missbrukas av alla, hånad och förbannad, kritiserad och förbannad tills den till och med försvinner helt från fler och fler munkar. I Directo al Paladar fortsätter vi att försvara denna söta glädje , en symbol kanske för andra tider, men som förtjänar att motiveras.

Alla har rätt att ha sin egen smak och vi tror inte att vi är överlägsna för att bekräfta att ja, vi gillar roscón med dess kanderade frukt; Men dess kvalitet har devalverats så mycket och det verkar nästan trendigt att äckla den, att vi anser att det är nödvändigt att komma ihåg var det kommer från och varför det förblir en delikatess att smaka, ja, i mått.

Kanderad, kanderad och glaserad frukt: vad är de och hur skiljer de sig?

När gastronomi-ordboken samlas, är kanderad frukt en som har utsatts för en kokningsprocess i sockersirap för att utvinna så mycket vatten som möjligt. Även om termerna kanderad, isbildning och frosting ofta används omväxlande, är de inte exakt samma.

Den enklaste kanderade frukten är den som ibland har panerat i granulerat socker, som frukt av Nice. Vi har till exempel de typiska frukterna som vi använder för kakor och kex av typen * plommonkaka *, apelsinskallarna med choklad - orangetter - eller de sura körsbären, så brukade vi dekorera. Även frukterna från Aragon, en mycket populär bakverkspecialitet som presenterar fruktbitar doppade i mjölk eller mörk choklad.

Från den kanderade frukten kommer de glaserade och frostade varianterna att göras

När en efterföljande glasyr appliceras på den kanderade produkten erhålls glaserade eller frostade frukter. De första har en finare och mer homogen finish, medan i det andra fallet, den mer koncentrerade sirapen torkar, kristalliserar och ger frukten ett frostigt utseende , vilket ger ett något mer festligt utseende och en skarp kontrast i den yttre strukturen .

Den frostiga aspekten är vanligare för stora fruktbitar, även om den också appliceras på kastanjer för att göra glaciärbrun. Med tiden kan en glasad frukt få ett frostigt utseende på grund av själva sockret, som koncentreras och kristalliseras på utsidan.

Konserveringsmetod, medicin och lyxprodukt

Ursprunget till kanderad frukt måste återfinnas på samma sätt som gav upphov till saltat kött, kött eller konserver: det rena behovet av att konservera mat. Frukt är en mycket förgänglig och också dyr produkt, så att kunna förlänga dess konservering i månader var en primär fråga när allt som fanns var trosor och kylare.

Vi vet att i antiken har greker och romare förblandad frukt med sirap, och det var också en mycket praktiserad metod i det forna Kina att kunna förse kejsare med frukt året runt utan att förstöra dem i transport. Ursprungligen var det vanligare att laga frukter i honung, mer tillgängligt än granulerat socker i olika regioner och tider, även om det ersattes av detta eftersom teknikerna var perfekt.

"Stilleben med godis och glasbehållare", Juan van der Hamen (1622), Museo Nacional del Prado.

Av forntida ursprung är också den letharian , en sefardisk beredning som ansluter till dagens kvittengelé, även om den kunde göras med andra frukter. Dessa kokades i en blandning av vatten och socker eller honung under låg värme under många timmar, vilket lämnade fruktkonfilen, ibland med konsistensen av en tjock kompott. Ordet kommer från det latinska electuarium, ett forntida restaureringsläkemedel baserat på frukt eller grönsaker kokta i sirap; Det är uppenbart att socker tidigare inte hade så dålig press som idag.

Naturlig frukt och dess kanderade version var lyxmat reserverade för överklass

Det var därför under medeltiden när utarbetandet av konfektyr fick en större utveckling, delvis tack vare det arabiska inflytandet. Det var en produkt mycket uppskattad av de mest rika monarkerna och klasserna , och kunde inte missas vid stora banketter eller festligheter, som en del av menyn och inte bara som en enkel efterrätt, ofta dekorera bordet med sin pråliga närvaro.

Färsk frukt var länge en bit av sann lyx ; mat ansågs vara mer ädla och högre ju längre de växte från marken, och dess produktion var mycket dyr; så de lägre klasserna kunde knappast bevisa det. Men så att kungar och adelsmän kunde njuta av det hela året, blev godis nästan ett häftklammer av stora trosor.

"Felipe II vid monarkernas bankett", Alonso Sánchez Coello (1596), Warszawa nationalmuseum.

Manuskriptiteln från 1401, 'Vergel de señorres, i vilken alla konserver, valpar, konserver, nougats och andra saker av socker och honung', visade i Nationalbiblioteket, visas att vara gjorda med stor excellens, bevarade i Nationalbiblioteket, På den tiden hade vi teknikerna med socker , och vi kan se exempel i många målningar från olika perioder, till exempel den berömda banketten Felip II av Sánchez Coello.

Naturlig frukt och socker: två lyxiga ingredienser som tillsammans gav upphov till eleganta, väldigt söta frestelser som inte bara sötnade guden av monarker och andra värdighetspersoner; de var en symbol för makt, rikedom och påkostade , energisk och restaurerande mat, och också en del av landskapet på bordet.

'Sweet plate', Miguel Parra Abril (cirka 1845), Museo Nacional del Prado.

Konfektyrrepertoaren växte när hantverkare blev mer professionella och kanderade frukter delade rampljuset med karameller och andra godis, utöver traditionella konfektyrberedningar, som marsipan, munkar eller våfflor. De var fortfarande dyr mat, men redan tillgänglig för en större del av samhället.

Många av dessa söta godis var reserverade för specifika tillfällen och inget mer speciellt än jul . Betraktade sig själva som en julgodis, en lyx för många människor, de införlivades också som en ingrediens och dekoration för kakor, marsipaner eller nougats. Dess närvaro i Roscón de Reyes skulle emellertid inte anlända förrän nästan 1900-talet.

En dyr och lång utarbetande

Processen för att tillverka kanderad eller kanderad frukt har inte förändrats mycket under de senaste århundradena och är redan väl detaljerad av Juan de la Mata i hans berömda 'Art of pastry' 1747, där han slutar för att ge detaljer om den specifika behandlingen av varje frukt. God John berättar för oss:

Eftersom konsten av confit beror på mångfalden i beredningarna av sockret, för att göra det till mer källare, eller mindre efpefo, beroende på vad som är nödvändigt, är det exakt att ange reglerna, både för kunskap om dina poäng, liksom för att utföra dem, tillsammans med namn, som borde vara korreiponde för var och en, för att undvika till och med den otydliga förklaringen: det anges i fruktkapitlen, vilken tro måste förtroljas (…).

Således kommer det slutliga resultatet att bero på faktorer såsom mängden socker och vatten, tillagningstiden och temperaturen, som kan variera beroende på den önskade punkten eller det använda råmaterialet. Confit ett helt päron är inte samma sak som apelsinskal, till exempel.

Målet är att eliminera det naturliga vattnet som frukten innehåller, och som är den främsta orsaken till dess nedbrytning, för att förhindra att patogener utvecklas genom mättande socker. Det är avgörande att kontrollera koncentrationen av sockerarter och temperaturen, eftersom det är nödvändigt att förhindra att frukten smälter och förvandlas till sylt eller kompott. Därför är processen lång och ibland börjar många veckor innan man börjar confit.

Företag som är specialiserade på denna teknik, såsom den prestigefyllda Francisco Moreno de La Calahorra, börjar med att välja de bästa frukterna för att lämna dem under ett helt år nedsänkt i en regeringsvätska som gynnar konsistens och konservering.

Därefter bearbetas varje produkt enligt önskat format och beroende på varje sort: hela plommon och päron, skivad citrus eller kilar, rektanglar eller göt pumpa eller melon, bitar skurna i kuber etc. Varje tillverkare behöver mer detaljer, att kunna sluta ta bort ben och frön eller lämna dem som de är.

Det första är att göra sirapen i ett förhållande mellan socker och vatten som varje producent bestämmer. När sockret har upplösts fullständigt, doppas frukten, värms och avlägsnas snabbt innan det kokar. Sirapen får tjockna något, får värmas och blandas igen med frukterna för att låta dem macerera i 12-24 timmar.

Denna process upprepas under flera dagar , vilket ökar sockerkoncentrationen med varje ny bränning tills den optimala brixgraden och den önskade punkten uppnås. Sedan kan du fortsätta med att frysa eller frostat, så att frukten får torka tills sockret kristalliserar.

Under confit kan du också lägga till konserveringsmedel -antioxidanter, särskilt-, aromer och mer typiska livsmedelsfärger, något som gjordes tidigare. I dag är det vanligt att färga melon eller pumpröd med karminsyra (E-120) och grön med en blandning av curcumin (E-100) och ljusblå FCF (E-132).

Följ oss på Flipboard för att upptäcka nya recept, nyheter om kost och gastronomi och våra tidskrifter full av idéer och recept för alla.

Följ Directo al Paladar på Flipboard

Varför är det fortfarande en delikatess

Invasionen av industriella frukter där fluorescerande färg är mer intressant än kvaliteten på råvaran har bidragit till att denna delikatess har förlorat prestige . Naturligtvis är det "gröna" av roscón och de obestämda bitarna med för ljus röd färg inte exakt de bästa representanterna för kvaliteten på den kanderade frukten.

Dessa "frukter" är faktiskt bitar av pumpa eller melon , som normalt inte har någon smak, men ger en fast och billig bas att mättas med socker och färgämne efter kundens smak. De ser mycket attraktiva ut i roscón de Reyes, utan tvekan, men gastronomiskt har de lite intresse, om inte alls.

Vad vi hävdar är den traditionella traditionen med kanderad eller kanderad frukt, med utvalda ingredienser av högsta kvalitet och beredda med precis rätt mängd sirap, med respekt för lämpliga tider och vilor.

Det finns billigare stormarknadsbaglar än den kanderade frukten som visas i bulk i vissa konditorier; Det ger oss en bra ledtråd om var kvaliteten är och varför frukten hos de första bara smakar som färgat socker.

Den med verklig kvalitet tillåter oss att välja mellan olika smaker och aromer, eftersom det har lite att göra med en kanderad apelsin med ercolini-päronet eller några frostade plommon. De är väldigt söta, ja, men de är inte avsedda att ätas hela på ett sammanträde, de är snacks att smaka i små portioner , medföljande ost eller nötter, kaffe eller sprit, eller för att lägga till andra söta och salta rätter.

Idag är vi vana att ha godis året runt, och julsortimentet expanderar och utvecklas mer och mer. Denna tillgänglighet har devalverat den kanderade fruktens speciella karaktär , och vi uppskattar inte längre de festliga utarbetningarna som något exceptionellt och unikt, reserverat för utvalda stunder.

För inte så många år sedan närvaron av frostade frukter i butiksfönstren tillkännagav jul och fyllde den söta tanden med illusion , bländande av sin färg och glans av dess glasyr. Det är inte förvånande att konditorier började använda den för att dekorera roscón de Reyes i början av det tjugonde århundradet och därmed definitivt skilde den från den ursprungliga franska kakan.

Kanderad frukt förtjänar att återvinna sitt värde utöver roscón

Vi medger därför att det finns roscones de Reyes, bara frukt eller bara prydd med mandlar och socker; Det var inte i sitt ursprung och alla är fria att äta vad de vill. Men låt oss återgå till den kanderade frukten, den av äkta kvalitet, det värde den förtjänar.

Låt oss förvisa de smaklösa squasherna och de klibbiga melonerna med oerkliga färger och låt oss njuta av denna forntida delikatess av kungar igen . Det är en del av vår historia, vår kultur och våra gamla jultraditioner, inte gamla. Och eftersom många av oss älskar det, och vi förtjänar inte offensligt hån för det.

Foton - TheMarcusChance - iStock
Direkt till gommen - Hur man känner igen en riktigt bra panetton: mycket mer än en brioche med frukt
Direkt till gommen - De bästa recepten för Roscón de Reyes: elva varianter av stjärnbunken till jul