Tunisiska kryddor och deras användning i köket

Det är omöjligt att resa till ett land i Maghreb och inte återvända med en ryggsäck full av kryddor och ett foto av en av de många bås som säljer dem och visar sina färger i de karakteristiska travarna som dyker upp från säckarna som utbrott av vulkaner. Av min senaste blogttur genom Tunisien tog jag oundvikligen många tunisiska kryddor och framför allt blev jag väl informerad om deras användning i köket .

Det är svårt att sammanfatta kryddorna som används i ett lands gastronomi, och ännu mer när det gäller arabiska, där kryddor spelar en avgörande roll. Men tack vare min kära Nehla har jag kunnat ge dig en sammanfattning av det väsentliga , som jag hoppas att du tycker om och kan tillämpa i ditt kök.

Väsentliga kryddor i det tunisiska köket

	Caraway Det latinska namnet är Carum Carvi och här är det också känt som ängskummin, eftersom fröet är ganska likt vanlig kummin. Dess kryddig smak och anis arom kombinerar mycket bra med vitlök och används för att smaka olika rätter: sallader, grytor, baljväxter … och till och med Ojja (krypterad med korv, grön paprika och tomat); en av mina favoriträtter på resan.
	tabil Det är en smaksättning som består av olika kryddor. Den har vanligtvis koriander (i korn och mycket aromatisk endast en gång torkad), kummin, vitlök och torrmald röd paprika. Det är förmodligen den mest typiska sammansatta smaksättningen av tunisisk gastronomi. Det används vanligtvis i tomatsåsar (för pasta) eller i kalvkött, bland många andra användningsområden.
	Harissa Det är egentligen inte ett krydda, men den väsentliga tunisiska heta såsen. Det används för att sprida bröd på smörgåsen och till mellanmål innan måltiderna. Det är till dess gastronomi vad tomaten i rostat bröd till vår, även om den också används som en smaktillsats i köket. Den har torkad och slipad röd paprika, vitlök, kummin och grovt salt. Ingredienserna mals och blandas med olivolja. När den är förberedd får den vila i minst tolv timmar.
	Gurkmeja Den vanliga användningen är i pulver, även om den också torkas med rötter. Det används vanligtvis för att smaka stekar, ris och pasta, främst på grund av dess höga färgkraft. Det är ett av kryddorna som ingår i blandningen i curry, även om den inte används särskilt i Tunisien.
	Kummin Med en intensiv och något bitter smak, med en stark och söt lukt. Det är mycket vanligt i arabiska köket, och i Tunisien är det smaksättningen för bästa fisk. På vintern används den i kikärter och bönebaserade soppor, vete grytor, kött ragout eller tripe kallas "Kamunía". Det är också huvudkryddan i den mosade morotsallad som heter Omek Houria.
	Filfil Zina Det här är pulver med röd paprika som används i såser av olika typer (som Harissa). Det kan inte blandas med saffran eller gurkmeja.
	Ras el Hanout Liksom Tabil är det en sammansatt krydda. Det finns inget enda recept, men bland ingredienserna hittar vi: kardemumma, kryddnejlika, cayenne, svartpeppar, anis, kanel, lavendel, ingefära, galangal och till och med rosknoppar. Det används vanligtvis med viltkött och för att smaka köttbullar. Det finns också de som använder den för att ge en annan touch till cous-cous och det är blandningen som används för moriska spett (eller moriska, som du vill).

Jag hoppas att du tyckte att den här korta översikten över tunisiska kryddor och deras användning i köket är intressant (och användbar). Jag har alltid varit fascinerad av det stora utbudet av smaker som det arabiska köket uppnår med korrekt användning av kryddor, något som jag borde prova oftare hemma.

Bilder - Busymonster, Santinet, FotoosVanRobin, Whirling Phoenix och Jen_maiser på Flickr
En Directo al Paladar - Sju dagar med tunisisk mat
En Directo al Paladar - "Jag vill alltid servera tunisisk mat", intervjuade Slim Bettaieb, kock med ansvar för Iberostar i Tunisien