Vetenskapen om matlagning på Madrid andra fusionen

Från Madrid Fusion andra dag kommer jag att fokusera på morgonen, som har gått långt, och jag har inte heller kunnat stanna på eftermiddagen på grund av andra åtaganden. Idag kommer jag att fokusera på något som ligger till grund för alla presentationerna, vilket är kockernas stora intresse att veta allt om matvetenskap för att göra sina rätter perfekt.

Vi kan faktiskt säga att det har varit det viktigaste efter den dialog de har haft med Heston Blumenthal och presentationen av författarna till modernistiska köket. Dessutom har detta intresse setts i andra presentationer, det är som om de känslomässiga aspekterna av kocken kommer att ta en baksida för att ge plats för tolkningen av köket från en vetenskaplig synvinkel och främmande för känslor.

Landet vårt skafferi, köttet

Landet för vårt skafferi är ett av parterna i denna tionde upplaga av Madrid Fusión, ett motto som innebär värdet av råvaror i köket. Vi har sett grönsaker som ett centralt tema igår och idag var vi tvungna att börja dagen med kött. Speciellt intressant är presentationen av Magnus Nilsson från restaurangen Faviken i Sverige och hans erfarenhet av mognad av kött.

För att vara en kock med ett visst rykte inom detta område måste du bryta några regler. Till exempel arbetar han med kött från mjölkkor även om de inte ger mycket kött eller stora snitt. Men det ger dig mer sinnesfrid att veta att de bara har matat på gräs. Dessutom ger detta köttet en speciell smak, arom och konsistens.

Vad de gör i deras restaurang är att skaffa de vuxna nötkreaturna , köpa den och hantera den med en lokal löpare som bara matar dem med örter, mestadels baljväxter, och håller dem upp till en ålder av cirka 7 till 10 år, annorlunda än de vanliga av nötkreatur av omfattande och för köttkonsumtion som har en ålder på 2 till 3 år vid slakt.

En gång i restaurangen behandlar de köttet individuellt , de identifierar delen och den bästa behandlingen. Det vill säga att varje område har användning och du måste veta hur dess förbrukning är bättre. De har områden för charcuterie, andra områden som konsumeras färskt och andra med mer mognad. Denna mognadsprocess är viktig. De styr luftfuktighet och temperatur så att djurets egen mikrobiologi börjar den enzymatiska aktiviteten som är det som kommer att uppnå färgen, smaken och strukturen på det önskade köttet.

Efter några veckors mognad, vad de gör är att skydda köttet så att det inte oxiderar eller torkar. De täcker det med smält njurfett. Dessutom hänger de inte köttet eftersom kroken gynnar spridningen av svampar i köttet. När köttet har mognat som de vill, vad de gör är att uppmuntra mognad med sina egna svampar i ett par veckor vid 10 ºC. Sedan passerar de köttet igen för att mogna köttet i kylskåp under lång tid för att få ett kött med en mycket intensiv smak. En mycket fermenterad ostlukt som gör att du inte verkar gilla den och då är texturen och smaken mycket överraskande.

Jang, koreansk umami, sojabönjäsning

Från morgondagens presentation av Korean Food Foundation lärde kocken Jung Sik Yim oss om Jang, soja. Och är att denna ingrediens är mer än bara en ingrediens, det är reflektionen av alla koreanska köket. Mycket viktigt för att förverkliga många rätter.

Den utarbetande process för att erhålla sojaprodukter, soja, pasta och andra börjar med jäsning av utsädet i blocket för ungefär två månader. Detta läggs i vissa lerbehållare med vatten, torkade chili, kol för att få sojasås, Canjang och sojapasta (Doenjang). Härifrån får du en sojapastaprodukt jäsad med chili som heter Cochujang.

Dessa produkter är verkligen utsökta och fungerar som smakförstärkare i en mängd rätter, fisk, kött och grönsaker. De ger, verkar det vara, en komplexitet av aromer som gör rätter utsökta. Vi måste försöka.

Vetenskap närvarande i Madrid Fusion

I morse, som jag sa, var det mycket vetenskapligt . Vi har haft Heston Blumenthal och även skaparna av modernistiska köket, så han har avslöjat i detalj många hemligheter om det så kallade molekylära köket.

Det som faktiskt har kommit till mig är att mer än kockar har vi riktiga forskare som tillverkats i kök själva. Flyttad av en passion har de inte varit nöjda med förklaringarna från restaurangskolorna om matlagningsprocesserna och har undersökt, de har gått längre för att leta efter förklaringar, som har lett till att de känner till andra tekniker att använda i köken, vem vet om de äntligen når köken med vanliga dödliga.

Heston Blumenthal talade dessutom om sin restaurang, om sitt deltagande i TV, om den didaktiska och forskningsdelen som var och en har. Om matlagningstekniker som du har kasserat eller varför vissa kemiska element verkar dåligt för oss och andra inte. Till exempel salt eller socker. Kanske på ett reduktionistiskt sätt har han begränsat sig till att säga att eftersom vissa har ett konstigt namn och andra inte, andra är dåliga och andra inte. Och du kanske har rätt.

Och något som jag verkligen gillade var en tanke som han sa om evolutionen att känna det förflutna och utnyttja nutidens instrument för att omvandla det och gå vidare. Det har inte skett några revolutioner, bara utvecklingar.

Vi hade också mycket tur att ha långa tänder med skaparna av modernistiska köket . Du känner redan till en uppslagsverk, en bok i 6 volymer, 2 438 sidor, 147 000 bilder som använde 3 326, 72 recept av kockar, 44 förlag etc. Det kostar cirka 500 euro och att de kan vara värda det, men du måste också ha dem för att spendera dem.

Om den här boken upptäckte de detaljer såsom varför de har gjort det på papper och inte i andra digitala format, eller de detaljerade och utarbetade några av de utarbetanden som de har gjort i boken eller saker så små men nyfikna på varför en popcorn genom att värma majskärnan. Åh, och de berättade också för oss om hur de gjorde några av fotografierna.

Oroa dig inte, du kommer inte att sitta kvar med önskan. För att de gjorde det i papper och bläck eftersom de tror att det är så fotografierna ser bäst ut, förutom att när de började göra arbetet fanns det inga andra stöd. Vissa utarbetningar var detaljerade, såsom centrifugering, användning av flytande kväve för att svalna under tillagning i en friterare, något om emulgeringsmedel att ersätta dem i utarbetningar som glass för att eliminera närvaron av mejeri och ägg och uppnå bättre utarbetande än själva de klassiska glassarna.

Den popcorn kommer upp eftersom hans bok försöker förklara uppkomsten av saker, förklarar varför det som händer händer. Till exempel har popcorn sitt ursprung, eftersom när majskärnan värms upp, vattnet inuti den värms upp, avdunstar och genererar ett tryck som kapseln inte kan hålla och brister. Och på fotografierna klippte de krukor, gjorde kristaller och fotograferade ögonblick som är spektakulära men som sekunder senare var allt inte längre användbart. Och allt för att visa detaljer om vad som händer vid ett visst ögonblick av utarbetandet.

Vad jag inte kunde se

Mellan vad jag har sett och inte har velat och vad jag inte har kunnat se och vad jag skulle ha velat, eftermiddagspapper som jag inte kunde se på grund av åtaganden och några andra alltför sponsrade papper som destillerade liten objektivitet, som till exempel att försöka sälja oss bröd som något underbart när det kan vara rikt, men det kommer aldrig att komma nära ett hantverkare från ett verkstad. Till exempel Anna Bellsolá bröd från Baluart- bageriet i Barcelona och som jag har registrerat mig för att besöka när jag åker till Barcelona.

Kanske fredag ​​kommer att uppmuntra mig med ett mer personligt inlägg om dessa saker från gastronomiska kongresser, en oerhört giltig formel men kanske en som fortfarande behöver överraska något annat, och det verkar som om de inte tar med asiatiska kockar de är något bakom.

Jag påminner dig om att du i morgon kan följa Madrid Fusións sista dag genom vår twitter @directopaladar och hashtaggen # MFM2012.