Ostens skal kan också vara ätbar: hur man skiljer de bästa och knep för att dra nytta av dem i köket

Vem har inte haft den typiska diskussionen om huruvida ostskalan kan ätas eller inte? Vi älskande ostälskare njuter med säkerhet varje bit av ett bra exemplar av verklig kvalitet, och det är oundvikligt att känna en viss ånger när vi måste lämna skorpan på plattan. Det finns en övertygelse om att den inte är ätbar, och ändå slösar vi en läcker del av dessa mejeriprodukter.

Det finns tusentals olika ostar runt om i världen, med mycket olika utarbetningar och processer. Därför är inte alla skorporna desamma och har inte samma gastronomiska möjligheter, och vissa sorter är verkligen inte ätbara. Men en stor majoritet av skorporna kan ätas med försiktighetsåtgärder och även användas i köket.

Olika typer av ostskorpor

Den som har haft turen att besöka en ostfabrik eller produktionsanläggning i större skala har lärt sig att ostens skal är formad som en del av den naturliga processen . Det vill säga, det är en del av själva osten, som när den åldras får olika egenskaper och blir svårare. Men inte alla skäller är naturliga.

Som det framgår av ostkvalitetsstandarden görs en åtskillnad mellan naturlig skal och konstgjord skal , av vilka det också finns flera olika typer. Jag förutser redan att ingen är giftig, även om inte alla är ätliga.

Naturlig ostskorpa

Det är en som förekommer spontant under mognad och åldring av osten. När mer mogen, hårdare, torrare och mer synlig. De färskaste ostar som burgos eller mozzarella har inte en skorpa som sådan eftersom den inte har tid att formas. Det kan tvättas, pressas, möglas, örter, etc.

• Naturligt färskt mögligt . Den typ av skal som är så igenkänd i mjuk Brie, Camembert, Vaquerin eller en getostrulle. De är mjuka och mjuka, med en vitaktig eller blek yta på grund av förekomsten av mögel som förekommer naturligt eller tillsätts i processen. Denna bark tvättas för att borsta av en stor del av nämnda formar.
• Naturligt torrt med formar . I hårdare ostar, med mindre luftfuktighet, med åldrande som kan pågå i många månader, kan mögel också visas spontant, vilket bidrar till bildandet av ostsmaker och arom. Ett typiskt exempel är manchego Idiazábal.
• Naturligt torrt utan mögel . Det är en skorpa i utseende som mycket liknar den tidigare, men med andra organoleptiska egenskaper eftersom mögel inte ingriper i ostprocessen. Det är mycket hårt och torrt, ibland är det belagt med olja.
• Naturligt badat . Det är ostar som utsätts för ett bad med olika beredningar som ger det smak, arom och färg. Det kan vara vin, en saltlake, ett kryddbad, öl, etc.

Konstgjord ostskorpa

Ostarna som har en konstgjord skal har utsatts för en beläggning av vax, paraffin eller en specifik färg för att skydda det. Som Gemma del Caño förklarar, appliceras denna färg inte bara för att försegla och skydda själva osten utan också för att förbättra det visuella utseendet och för att underlätta identifiering. Det skadar inte ostens kvalitet och kan hjälpa till att kontrollera mognaden.

Dessa skal är inte avsedda att intas och verkar därför vara väl märkta som "oätliga skal" . Men för att äta det av misstag är det inte giftigt för människor - logiskt, ingen tillverkare skulle vilja förgifta sina konsumenter. Den röda paraffinbeläggningen på Edam-ost är ett välkänt exempel.

Så vilka skorpor kan vi äta?

Baserat på det faktum att ingen ost kommer att förgifta oss , är alla naturliga skorpor ätbara. Vissa är emellertid mer intressanta än andra när det gäller att smaka på ost.

Färska mögliga skorpor av mjuka ostar som Brie är en del av dess väsen och det verkar för mig vara ett brott att inte äta den, om produkten är av hög kvalitet. Det kan vara osmältbart när det äts i stora mängder, och i alla fall är det tillrådligt att välja välförpackade ostar som inte har utsatts för luft eller yttre kontakter.

När det gäller de hårdaste naturliga skorporna ligger problemet just i hårdheten. Med mycket mogna exemplar kan barken bli svår att tugga och få en för stark smak , så det är lämpligare att prova små portioner. Till exempel är barken från Parmigiano Reggiano så hård att vi kan skada tänderna när vi försöker bita på det.

Det är värt att pröva ostskalorna som har fått en speciell naturlig beläggning eller ett bad, till exempel de som tvättats med vin eller de med rosmarin, paprika eller andra kryddor , eftersom de lägger till mycket av deras lukt och gustatory egenskaper. Ostarna badade i olivolja är också utsökta med sin skal.

Det bör inte glömmas att många ostar lagras och visas i direkt exponerade butiker utan något annat skydd än deras egen skal . I detta fall, som Miguel A. Lurueña påminner om, bör dess konsumtion undvikas eller extrema försiktighetsåtgärder bör vidtas, eftersom barkarna utsätts för alla slags förorenande element. Tänk till exempel frukt som vi köper i bulk.

Tips för att utnyttja de tuffaste skorporna i köket

Jag har redan kommenterat att den goda Parmigiano-skorpan är så hård att det kommer en tid då vi inte längre kan repa den. Men det skulle vara en skam att kasta bort det . Du måste dra nytta av allt möjligt i köket, och mer när det gäller produkter av högsta kvalitet.

De hårdaste naturliga skorporna kan frysas . Du måste bara packa delarna individuellt och förvara dem i fryspåsar, så att vi kan använda dem när vi behöver det, utan att behöva tina upp tidigare.

Det enklaste och läckra sättet att dra nytta av är att lägga till det i grytor, grytor, grytor, soppor eller såser. Under tillagningen mjuker den och frigör en djup smak , nästan en mejerim umami som helt kommer att förvandla en minestrone eller risotto. Det berikar också stekt kött eller grönsaker helt enkelt genom att lägga skorpan direkt i tallriken.

Ett annat alternativ är att direkt förbereda en kruka med ostskorpa buljong , särskilt om vi har samlat flera bitar i frysen. För detta kan vi laga cirka 250 g bark i cirka 3-4 liter vatten, tillsätta några färska örter och några svarta pepparkorn. Efter att ha sjunkat i 60-90 minuter , under omrörning ibland, får vi en gyllene buljong med en intensiv doft.

Efter att ha tappat den kan vi använda den för att förbereda pastasåsar, soppor, grytor, kycklingrätter, grönsaker, en risotto eller vad vi än kan tänka på. Om den har en mycket intensiv smak, måste du bara dela upp den i delar och kombinera den med vatten eller grönsaks- eller kycklingsbuljong, enligt receptet. Naturligtvis kan den frysas när den har svalnat.

Och du, är du en av dem som alltid äter skorpan eller tills du lämnade den kvar på plattan? I slutändan är det viktiga att våga försöka bli vägledd av personlig smak, alltid baserad på livsmedelssäkerhet och hygien, naturligtvis.

Foton - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki