Repsol-guiden gör en stor sil i sitt urval av restauranger: den ger 102 nuevosulor, men den tar 113

Den Repsol Guide , som presenterar sin 41: a upplagan i år , är efter Guide Michelin, den mest erkända förskrivaren restauranger i Spanien. Hans val har alltid präglats av att ha fler rekommendationer än den berömda franska guiden, eftersom det inte är förgäves, det fokuserar uteslutande på vårt land, men detta har också fått honom kritik för att han har ett något slakt urvalskriterier.

Medveten om detta har veteranguiden i år presenterat ett nytt kvalificeringssystem , utvecklat med råd från det baskiska kulinariska centret, och har släppt ett team på 50 inspektörer som har gjort mer än 1 300 besök , genom att granska den kompletta listan med Repsol Guide solar . Och detta har haft viktiga konsekvenser.

2020-upplagan av Repsol-guiden, som just presenterades på San Telmo-museet i San Sebastián, beviljar 102 nuevosulor (två nya tre sulor, 23 sekunders sulor och 77 nuevosulor), men det tar bort ännu mer: 113 utmärkelser har försvann från guiden. Det finns stängningar, men de flesta av dem är nedbrytningar av restauranger - många - eller avgångar från guiden. Bara i Madrid har 30 restauranger (inklusive välkända anläggningar som Lhardy, Urrechu eller Amazónico) tagit en sol, i Andalusien klockan 11, i Valencian Community på 10 (till exempel, Paco Gandía förlorar den) och i Katalonien och Baskien på 9.

Den nya guiden är totalt sett lite finare: den går från ett urval av 548 restauranger till 545, men en femte är annorlunda, vilket är en viktig sikt.

Fina Puigdevall och hennes dotter Martina.

Nya tre Repsol-sulor

Vid galan fick de den högsta utmärkelsen, de 3 repsol-solarna, två nya restauranger: Les Cols, av Fina Puigdevall och Javier Olleros, från Culler de Pau. Båda kockarna är, enligt guidens inspektörer, övertygade försvarare av ett hållbart kök där territoriet återspeglar idiosynkrasin och principerna för de som bor i det, en variabel som de nya urvalskriterierna säkerställer att hänsyn tas till.

"Gastronomi gör att människor går till städer där ingen skulle åka," säger Josu Jon Imaz , nuvarande VD för Repsol (och tidigare president för PNV), som insisterade på restaurangernas betydelse för att strukturera territoriell.

Som en del av det nya betygssystemet har parametrar som hållbarhet, kilometer noll, integration, cirkulär ekonomi eller projektets väsentliga sammanhållning införlivats , vilket återspeglas både i deras kök och i iscenesättningen och källaren.

Från Olot hävdar Puigdevall den kulinariska karaktären på den plats där hans personliga projekt föddes och utvecklades, som han nu delar i köket med sin dotter Martina. Javier Olleros och Amaranta Rodríguez - associerar, partner och chef för rummet - i Culler de Pau, visar den intima elegansen i den mest intellektuella Galicien i deras restaurang i O Grove.

Javier Ollero med sin helt nya tredje sol.

Fler kvinnor, fler folk

I år lyckades de stiga till kategorin 2 sulor, 23 restauranger. Bland dem Gofio från Safe Cruz i Madrid, som undersöker kanarisk mat och Jordi Artals Cinc Sentits i Barcelona med sin uppdaterade katalanska receptbok. Det andalusiska triumviratet av Benito Gómez i Bardal (Ronda), Bagá de Pedro Sánchez i Jaén och Lú, Cocina y Alma- Juanlu Fernández i Jerez gjorde också bra.

Vi hittar också många fler kvinnor, till exempel kocken Lucía Freitas , som får två sulor för sin restaurang A tafona (Santiago de Compostela); Elena Lucas , som fortsätter att förbättra sitt spektakulära mykologiska köket i La Lobita (Navaleno, Soria); eller María Gómez , Magoga kock, som förvånade oss för bara några veckor sedan med en oförglömlig meny.

När det gäller kategorin Repsol-sol, släpps i år 77 restauranger över hela Spanien, som enligt de ansvariga för guiden delar illusionen av ärlig och konsekvent mat med stora tillväxtprognoser, inklusive Arrea! från Edorta Lamo i Campezo, mitt i bergen i Alava, som ansluter sig till klubben för Spaniens hjältar som är avopulerade med 1 Sol, Dance av Enrique Fleischmann i Bidania (Guipúzcoa); Ganbara de Amaia Ortuzar i Donostia; Ispal och de gamla smakerna i Sevilla; Celia Jiménez, på väg till Medina Azahara i Córdoba; Cancooks kraft i Zaragoza.

Restaurangen Pablo i León får också 1 Sol med sin förnyade traditionella receptbok; Aürts lugna våg i Barcelona; Ferrán Cerros exultanta marknadskök i Reus; ode till "Bugao" tonfisk i Ceuta; den aptitretande vanan hos Camarena i Valencia; militans i den galiciska produkten av Ríos O Freixo, Caterina Pieras på Daica (Mallorca); Carolina Sánchez och Iñaki Murúas entusiasm i Ikaro (Logroño); förankringen av Nagore Irazuegi och Rodrigo García i Arima (Madrid); exekveringen och produkten av Víctor Membibre i Membibre(Madrid); köket med en biologisk försegling av Begoña Fraire i Étimo också i Madrid; Umikos asiatiska fusionkök; eller Lukas koreanska haute-kökprojekt.

På Flipboard: Från kockar och restauranger

Restauranger, barer, kockar och mycket mer att upptäcka och njuta av

Följ denna tidning på Flipboard

Lista över nuevosulor Repsol 2020 Guide

3 sulor

Les Cols, Katalonien
Culler de Pau, Galicien

2 sulor

A Tafona, Galicien
Ábaco, Navarra
Angle, Cataluña
Bagá, Andalucía
Bardal, Andalucía
Beat, Comunidad Valenciana
Cinc Sentits, Cataluña
El Nuevo Molino, Cantabria
Gofio, Comunidad de Madrid
La Aquarela, Kanarieöarna
La Boscana, Cataluña
La Costa, Andalucía
La Gaia, Balearerna
La Huertona, Asturien
La Lobita, Castilla y León
La Salgar, Asturien
Les Moles, Cataluña
Lú Cocina y Alma, Andalucía
Magoga, Murcia
Moments, Cataluña
Refectorio, Castilla y León
Regueiro, Asturias
99 Kô Sushi Bar, Madrid Madrid

Prenumerera för att få våra recept, näringsinformation och gastronomi nyheter varje dag.

En sol

Absinthium, Aragon
Al Kostat, Katalonien
Almocadén, Andalusien
Ambivium, Castilla y León
Arima, regionen Madrid
Arrea !, Baskien
Arriaga, Andalusien
Aürt, Katalonien
Baialara, Baskien
Bodega Katxiña, Baskien
Bugao, Autonoma staden Ceuta
Cancook, Aragon
Cañabota , Andalusien
Casa Elena, Castilla - La Mancha
Casa Garras, Baskien
Casa Julián - Matías Gorrotxategi, Baskien
Casa Mando, Castilla y León
Casa Masip, La Rioja
Casa Pilar, Asturien
Castell Peralada, Cataluña
Celia Jiménez, Andalusien
DaiCa, Baleariska öarna
Lady Juana, Andalusien
Dos Pebrots, Cataluña
DSpeakeasy, Madrid-regionen
Eirado da Leña, Galicien
El Bressol, Valencian Community
El Celler de l'Arbocet, Katalonien
El Señor Martín, Madrid-regionen
Es Ventall, Balearerna
Estimar, Madrid-regionen
Étimo, Madrid-regionen
Faralá , Andalusien
Félix Manso Ibarla, Baskien
Ferrán Cerro, Cataluña
Galerna Jan-Edan, Baskien
Ganbara, Baskien
Godoy, Andalusien
Gunea, Asturien
Habitual, Comunidad Valenciana
Ikaro, La Rioja
Iraeta, Baskien
Isla de Lobos, Kanarieöarna
Ispal, Andalusien
Javier Martín, Galicien
Kirkilla Enea, Baskien
La Biblioteca, Navarra
La Sandunga, Kanarieöarna
Luke Restaurante, Madrid
Malena, Cataluña
Mantúa, Andalucía
Membibre, Madrid Mixtura,
Navarra
Nöla, Castilla-La Mancha
O´Pazo, Galicia
Oria, Cataluña
Orobianco, Valencian Community
Pablo, Castilla y León
Petit Committee, Catalonia
Porrue, Basque
Chimera, Balearic
Rausell, Valencian Community
Rios o Freixo, Galicia
Salitre, Galicia
Silabario, Galicia
Sofía Be Só, Katalonien
Sol Blanc, Catalonia
Soy Kitchen, Madrid Madrid
Det händer, Valencian Community
Suite 22, Castilla y León
Taberna de Miguel, Andalusien
Taller Arzuaga, Castilla y Leon
Tula, Valencian Community
Umiko, Madrid
Verduarte, Navarra
Voro, Balearerna
Xavier Pellicer, Katalonien