Även om beredningen av bröd och syrade degar hemma kräver viss skicklighet, kan vi bemästra några grundläggande tekniker för att uppnå mycket professionella resultat. En av de punkter som vi får flest frågor på bloggen är den som hänvisar till jäst för att tillverka bröd och dess användning i hemmamatlagning.
Vi måste först klargöra skillnaderna mellan kemiska jäst och bakarjäst. De förstnämnda är inerta kemiska föreningar som, när de läggs till massorna, kan reagera med sina komponenter, frigör koldioxid, en gas som, när den skapas i massan, gör den svampig.
Även om de har använts för vissa typer av bröd, såsom irländskt bröd, är kemiska jästar mer lämpade för att fluffa upp svampkakor, fruktkakor, muffins och muffins. De förbättrar också strukturen på korta bakverk, kakor och andra smördegar, eller för stekt degliknande degar eller churros.
Trots sin hastighet och komfort är det mycket bättre att använda "naturliga" jästar för att göra bröd. Bagerjäst är levande jäsningar , mikroorganismer som finns i naturen. Jäst är faktiskt mikroskopiska svampar, mestadels enscelliga, som omfattar mer än 1 500 olika arter.
Jäst av arten Saccharomyces cerevisiae är den mest använda för att göra bröd och producerar en anaerob alkoholhaltig jäsning som har använts i tusentals år för att göra bröd, men också drycker som vin och öl. I bröddeg reagerar denna jäst med socker i degen och släpper den nödvändiga gasen för att göra den svampig.
Tillsatsen till massan av ägg och socker aktiverar jäst, men salt och fetter som smör fördröjer sin verkan. Av den anledningen är det bekvämt att aktivera jästen genom att göra ett surdej när du gör bröd i vars deg smör läggs till.
Den surdeg görs genom att blanda jästen med varmt vatten, socker och lite mjöl. Den lämnas att jäsa på en varm plats tills den växer på grund av effekten av gasen som genereras inuti. Sedan läggs den till resten av degen, knådas och får jäsas igen.
Det verkar som egypterna redan började använda dessa jäst för att tillverka bröd, även om i många primitiva städer inte brödet var brödet. De första industriella jästarna började produceras i slutet av 1800-talet, och de pressades jäst , baserat på färsk jäsning som komprimeras till block, liknande de som för närvarande används. Som färska jäsningar har de en mycket kort hållbarhet (veckor) och måste förvaras i kyl.
Från och med 1940-talet började granulerad torrjäst att tillverkas , liknande färsk jäst, men med många fördelar, särskilt den långa hållbarheten (år) och dess enkla förvaring, på en torr plats, utan kylning, så de är mer stabila och pålitliga för hemmabruk. En annan fördel med denna typ av jäst är dess verkningshastighet, vilket avsevärt förkortar jäsningstiderna.
Många brödrecept använder surdegstekniken för att uppnå ett mer naturligt resultat. I många städer förvarades en del av surdeigen i en täckt container över natten. Även hemma kan det tjäna som ett test för att kontrollera jästens tillstånd, särskilt om vi använder färsk jäst. Om vi blandar det med varmt vatten, socker och mjöl ser vi att de typiska bubblorna inte bildas på ytan, är det att jästen inte längre är aktiv.
En viktig försiktighetsåtgärd, oavsett om det är torr eller färsk jäst, är att det använda vattnet inte får överstiga 40 ° C, eftersom fermenten vid högre temperaturer kan dö. Om degen är mycket låg, som det är vinter, är det viktigt att vattnet är varmt för att underlätta jäsningen. När det gäller jäsningen av degen, bromsar många bagare den genom att kyla degen i många timmar, vilket gör att brödet får en bättre struktur och är mer smältbart.
Kort sagt rekommenderar vi att du använder torr bakarjäst, lättare att använda, stabilare och snabbare än färsk jäst. Det kan läggas direkt till mjölet utan att behöva späda det i vatten och det gör att vi kan få mycket professionella resultat. Det rekommenderas också för användning i bakmaskiner.
Jästbild - flickr
Live to the Gane - Jäst. Används vid matlagning
direkt till gommen. Festligt brödrecept
direkt till gommen - munkrecept, steg för steg
