Det finns fler och fler produkter härrörande från ost som har detta enzym i sina ingredienser och idag ska vi se varför användningen av detta livsmedelstillsats.
Den lysozym upptäcktes 1922 av Alexander Fleming (Ja, som upptäckte penicillin) och är ett enzym som är närvarande i sekret såsom tårar, slem, saliv, mjölk (humana är rikare och lysozym vaccin) och stor mängd i äggviten, som är dess produktionskälla för industriellt bruk.
Som ni ser har vi det mycket i åtanke och vi har alla haft kontakt med det, men varför används det inom livsmedelsindustrin?
Lysozym, tillsats E-1105 , är ett litet enzym som håller sura media väl och är motståndskraftigt mot värme (100 ° C, även om det minskar när pH sjunker), även om denna sista egenskap förbättras genom genteknik.
Den funktionen att detta enzym utför och som är intressant för mat är att det är i stånd att hydrolysera en del av komponenterna i den bakteriella väggen av mikroorganismer, det vill säga, det bryter den yttre väggen och som förstör vissa bakterier.
Dess användning påverkar inte de organoleptiska egenskaperna hos mat, det används i små koncentrationer där det redan är effektivt.
Enzymet har goda egenskaper för användning i:
- Köttprodukter: Minskar populationen av växlande mikroorganismer.
- Mejeriprodukter: Som ostar och smör.
- I vin och must: För kontroll av mjölksyrabakterier och jäsning i mustet. Det gör det också möjligt att minska mängden svaveldioxid som används.
Användningen till exempel för ostar gör det möjligt att sluta använda nitrater i dessa produkter för att undvika utvecklingen av anaeroba gasbildande bakterier och särskilt i smörjande bakterier som orsakar sen svullnad av ostar, vilket orsakar brister i smak, arom och utseende.
I asiatiska länder som Japan har användningen av detta enzym patenterats på räkor, ostron, andra fisk- och skaldjurderivat, i grönsaker, pasta, i modersmjölksformler …
I Spanien är det endast tillåtet att använda vid tillverkning av pressade och kokta pastorostar och i bearbetade ostar. Användning i viner tillåts också att minska användningen av SO2 och hämma malolaktisk jäsning, vilket en av våra läsare har påpekat i kommentarerna.
Som protein kan det orsaka allergier hos vissa människor och det är risken att dess användning kan medföra.
Vad tycker du om användningen av detta tillsatsmedel?
