Trots att smör inte är så skadligt som det vanligtvis tros är det fortfarande en mycket kaloriprodukt som koncentrerar en stor mängd mättat fett. Alternativ som margarin är vanligtvis inte bra alternativ, men en grupp forskare från Cornell University har skapat det som verkar vara det ultimata ersättningen , som består av 80% vatten.
Arbetet, publicerat i tidningen Applied Materials and Interfaces i American Chemical Society (ACS), presenterar en produkt som erbjuder samma krämighet av smör, som till och med imiterar strukturen och munnkänslan som produceras av mejerivederivatet, men som minskar avsevärt Fettet. Tillverkad med 80% vatten och 20% olja är nyckeln i emulsionsprocessen.
Emulgering av två komponenter som i princip inte kan blandas, till exempel vatten och olja, är en teknik som vi redan använder hemma, till exempel när vi tillverkar en vinägrett eller majonnäs. Men forskare har använt processen med mycket koncentrerade emulsioner ('HIPE', emulsioner med hög intern fas) för att avsevärt öka andelen vatten i ett förhållande på 4 till 1.
Emulsionsprocessen gör det möjligt att använda en stor andel vatten
Små sfärer bildas i en vanlig emulsion, men med denna process börjar de pressa och koncentrera sig med varandra, vilket skapar friktion mellan dem. Det kommer en tid då sfärerna inte längre kan glida och förhindrar flöde. Det är då när en fast , krämig och "spridbar" konsistens uppnås , som uppträder som smör.
Projektets författare framhäver att denna produkt öppnar upp många möjligheter inom livsmedelsindustrin att erbjuda konsumenten ett hälsosamt alternativ till smör, trevligt och med mycket mindre kalorier. Medan en matsked (15 ml) smör innehåller cirka 11 g fett och nästan 100 kcal, ger samma mängd av detta substitut endast 2,8 g fett och 25,2 kcal .
En matsked av detta substitut innehåller endast cirka 25,2 kcal
Det har också fördelen att specifika komponenter, såsom mjölk eller vegetabiliska proteiner, kan tillsättas för att tillsätta näringsämnen till basprodukten, och därmed göra det till en mer intressant mat. På samma sätt är det möjligt att leka med aromämnen och aromer för att förbättra smakligheten och förvandla grädde till ett komplett substitut för traditionellt smör, som kombinerar smak och textur.
Även om vi vid tillagningstillfället nästan alltid kan ersätta smör och smör för hälsosamma vegetabiliska oljor, som extra jungfruolja, har mjölkfett ingen konkurrens som spridbar grädde. Ett vegetabiliskt substitut bestående av 80% vatten och utan transfetter kan vara det definitiva alternativet, också lämpligt för laktosintolerant, allergiskt eller vegans.
Foton - Cornell University - iStock
