De 11 mest relevanta rätter av spanska kockar i gastronomiens historia (vol. 2, 21-talet)

Det är inte lätt att lista de ikoniska restaurangrätter som har definierat kursen för kulinarisk historia eftersom det finns uppgifter om deras existens, men det är vad författarna till Signature-rätter som är viktiga har försökt. Boken, publicerad över hela världen av Phaidon (endast på engelska), samlar historien om de 247 viktigaste diskarna i historien - arbetet med 207 kockar, spridda över 26 länder - valt av en internationell grupp journalister och kulinariska experter.

Elva av de utvalda rätterna är spanska. I den artikel som publicerades i går samlade vi de sju viktigaste spanska rätterna från 1900-talet, och idag gör vi samma sak med de utvalda förberedelserna från 2000-talet : fyra rätter som har markerat utvecklingen av köket under de senaste åren.

8. Eternity av Calvin Klein, av Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca har inte bara en av de bästa kockarna i världen, utan också en av de bästa konditorierna, Jordi Roca, som fortsätter att revolutionera godisvärlden med vart och ett av sina verk.

Dessert uppstod, som så många saker i livet, från en tillfällig möte: Jordi och hans bror Josep chatta i köket om bergamott , den italienska citrusfrukter som hade kommit i ett spel i restaurangen, och Josep berättade Jordi att den Frukt luktade som parfym som hon använde: Calvin Kleins Enternity. Då räckte det för honom att prata med tillverkaren av doften för att ta reda på vilka andra naturliga aromer parfymen hade och återskapa den på en tallrik.

Resultatet var en kombination av bergamotglass , basilika grädde, apelsinblomma kuber, lönnsirapgelé och naturliga slush- och mandarinkilar.

Efter framgången med denna maträtt presenterade den söta chefen för Roca-bröderna upp till 25 dessertanpassningar av berömda dofter . Den enda som har motstått honom hittills är den ikoniska Chanel nr 5.

9. Sfäriska gröna oliver, av Ferran och Albert Adrià (El Bulli), 2005

Denna maträtt avslöjade molekylär gastronomi över hela världen, och även om den har imiterats oändligt, fortsätter den att överraska dem som försöker den för första gången.

Även om Ferran är den mest kända av Adrià-bröderna, är denna maträtt snarare en idé av Albert, som tänkte på den omvända sfärifieringstekniken efter att ha besökt laboratoriet i en livsmedelsindustri och sett en flaska såser där små sfärer svävade . Tekniken hade utvecklats av Unilever redan på 1950-talet som ett sätt att inkapsla mediciner, men hade aldrig använts i gastronomi.

Tillbaka i El Bullí började Adriá undersöka med alginatet att de hade lånat ut honom i laboratoriet för att upptäcka att, genom att kombinera vatten med natriumalginat i en skål, och kalciumklorid och vatten i en annan, sfärer av alla vätska som, när man biter, släppte den. Så att säga låter lätt, men dessa oliver var resultatet av två års utveckling.

Idag kan den ursprungliga maträtten smakas på menyn i Ticket-restaurangen , av Albert Adrià, och den säljs till och med i stormarknader genom märket Caviaroli.

10. Ätliga stenar, av Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Adurizs mat har alltid varit en utmaning för matställe, men hans provocerande ande nådde ett av dess maximala uttryck när han på menyn år 2005 serverade kunder som aptitretare en skål med stenar, som de var tvungna att doppa i vitlökskonfekt att sedan lägga dem i munnen.

Efter att ha bitit upptäckte kunderna att dessa stenar faktiskt var potatisbelagda i kaolinitlera , ett mineral som används för alla typer av industriella tillämpningar, från papperstillverkning till sprängämnen, men det kan vara ätbart.

11. Kolgrillad anka foie gras, av Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

2002 började Aduriz överväga hur man skulle kunna förbättra hur foie gras presenterades på restauranger. Han anser att alla misshandlade denna läckra produkt , och han var fast besluten att hitta ett nytt sätt att förbereda den. För att uppnå detta sökte Aduriz hjälp av en grupp forskare från universitetet i Granada, som hjälpte kocken att förstå hur levern fungerar och vilken foei gras är den bästa kvaliteten att laga mat (den för handmatade ankor, som lagrar fett i små kärnor, som stabiliserar foie när den tillagas).

Prenumerera för att få våra recept, näringsinformation och gastronomi nyheter varje dag.

Efter att ha hittat den perfekta foie undersökte Aduriz hur man lagar den tills den uppnår en struktur som smälter i munnen. Förfarandet är inte enkelt: tekniken är att tappa levern långsamt i ett vattenbad, varefter den snabbt fryses, grillades på kol och sedan kokas vid låg temperatur på en lutad bakplåt för att att levern inte kommer i kontakt med något fett. Slutligen tillåts den nå sin slutliga temperatur, mellan 56 och 58 grader Celsius, utanför ugnen.

I den första versionen av skålen serverades foie gras tillsammans med igelkottkaviar , som med bokens författares ord bildade ett "symbiotiskt utbyte av mjukhet": en enhetlig struktur som har revolutionerat det europeiska hauteköket.

Bilder - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Runt världen genom elva fruktträdgårdar: det här är hur de ledande kockarna lyckas kontrollera vad de serverar i sina restauranger
En Directo al Paladar - Kockar kopierade med straffrihet diskarna, men ingen vågar rapportera det offentligt