Innehållsförteckning:
Varför mogna fisk om vi alltid har ansett att ju färskare desto bättre? Med denna fråga gav Carlos Capel plats i Madrid till Dani García och hans FoU-kock Jorge Martín, även om den stora stjärnan, den här gången, var en annan. Han kallar sig slaktare av fisk , han är bara 31 år gammal och han revolutionerar den marina matvärlden som vi känner den.
Sedan han öppnade sin lilla restaurang Saint Peter i Sydney 2016 med sin fru Julie har Josh Niland haft en besatthet: att helt ändra vårt sätt att tänka på fisk. Åtminstone i väst, där vi är vana att äta samma få arter, med samma recept och slösa mer än hälften av varje kopia. Niland föreslår att man behandlar den marina produkten som vi skulle göra med kalvkött eller fläsk : att mogna köttet och dra fördel av praktiskt taget allt.
Även om trenden för mognat kött fortfarande är mycket aktuellt, lägger denna australiensiska kock en ny debatt på bordet med sina traditionella tekniker , som helt bryter med tanken att vi har att fisken ska vara mycket färsk. Hans idéer anges i hans senaste bok, 'The Whole Fish Cookbook: new sätt att laga mat, äta och tänka', en hel revolution som han, säger han, ska inspirera andra att försöka förändra systemet på.
The Whole Fish Cookbook: Nya sätt att laga mat, äta och tänka på
Idag på Amazon för 31,11 €Eftersom Niland är mycket kategorisk med tanke på den nuvarande fiskmarknaden, utarmar vi marina resurser och gör denna produkt till ett av de dyraste proteinerna i världen, och situationen kan bara bli värre. En komplett revolution är nödvändig där vi lär oss att verkligen värdera fisk och dra nytta av alla dess möjligheter.
Från fisk till promenader
På Madrid Fusion-scenen utvecklade kockens team ett varierat sortiment av fiskbitar med ett otrevligt utseende. I en idé liknande den som delades av slovenska Ana Ros de Hisa Franko förra året hävdar den unga australierna att traditionellt endast 45% av varje fisk används . Mer än hälften av varje djur slösas bort, och med tanke på dess knapphet och priser verkar det verkligen upprörande.
Därför har Niland blivit ett slags besatthet som letar efter nya tekniker och processer för att producera praktiskt taget alla delar av varje prov, inklusive ögonen, tungan eller organen . Om det nu finns en ström av kockar som vinkar skaldjur i haute-köket, kan välsmakande bitar också erbjudas med hjärtat eller magen på en fisk.
Det är inte lätt, och kocken vet det. Allmänheten är inte van vid att pröva vissa saker och de kan i början generera mycket avslag, så utmaningen är att tillämpa lämpliga tekniker för att förvandla det marina skalet till riktigt aptitretande rätter, mer eller mindre förklädda, men som erbjuder strukturer och smaker helt ny.
Slipa till exempel ögonen med tapiokamjöl för att dehydratisera dem och skapa ett krispigt mellanmål. Eller göra paté med levern , behandla det som om det var kyckling. De lagar till och med mat, hjärta, tunga och mage, ordentligt rensade och rena för föroreningar. Det är kort sagt samma filosofi som Ángel León utvecklar med projekt som sina marina korvar: att utnyttja havets resurser mest.
Hemligheten till fiskmognad: inget vatten
Medan fiskens inre organ måste tas bort snabbt med det mycket färska djuret, får köttet en helt annan behandling när den når Sankt Peter. "Lägg aldrig en fisk som redan har slaktats i vatten igen," förklarar han, " fuktighet är dess fiende , den förstör den och påskyndar dess försämring."
Således tvättas varje kopia i sina kök noggrant med papper , i en mycket mödosam process som de, som Dani García kommenterade, använder kilo och kilo av detta material. "Ingen skulle tänka på att tvätta ett kalvkött med vatten och sedan skära det och väta det igen. Med fisken kommer det att vara detsamma," insisterar australieren. Ibland använder de en tandborste för att ta bort alla föroreningar och blod.
Detta händer eftersom det livlösa djuret genomgår en inre process där vissa ämnen verkar som i kontakt med fukt gynnar bakteriens utseende . Så här börjar fisken "luktar starkt", den lukten som sätter tillbaka många konsumenter, som påminner om ammoniak, men vilka mogna exemplar saknar helt.
Vågen avlägsnas med en kniv för att ta bort ett tunt membran som täcker huden
En annan viktig fråga är flingningsprocessen , eller bättre sagt, skärningen av vågen . Genom att använda en gammal japansk teknik tas vågen bort i tunna skivor, skärs med en kniv tillsammans med ett tunt membran som fogar det till huden. Detta membran förhindrar korrekt torkning av köttet, klart för härdning, utan salt och utan saltlösning, bara upprätthåller en konstant temperatur.
Den borttagna huden kokas tre gånger för att helt kasta membranet och därmed kunna steka det och förvandla det till ett annat mycket krispigt mellanmål, salt eller söt, eftersom de också används för beredning av desserter med fiskfett som bas, ersättande smör eller kräm.
Genom att återskapa den japanska tekniken hängs fisken upp med en krok i svansen och får andas, utan att komma i kontakt med varandra, i mognadskammaren som uteslutande är utformad för den. Delarna vilar vid en kontrollerad temperatur mellan -2 ° och 0 ° C, upp till en månad, utan fläktar eller torkanordningar av något slag.
Följ oss på Flipboard för att upptäcka nya recept, nyheter om kost och gastronomi och våra tidskrifter full av idéer och recept för alla.
Följ Directo al Paladar på FlipboardSkälen till havsmognad
Hur länge får de mogna? Serverar de alla fiskarna? Vad är förberedt med dem? Det finns inget svar. Den unga kocken ger oss en ledtråd som analyserar köttens skär: om fibrerna är nära varandra kommer de att mogna bättre, eftersom de vanligtvis är arter med en fast, tät struktur, med låg luftfuktighet som tål längre härdningsperioder, som tonfisk.
Från 800-900 g är det redan värt att använda denna teknik, även om det ideala, som Dani García påpekar, är att nå minst 1,5 kilo , så att djuret kan hålla sig bra. I Lobito de Mar, där de arbetar med denna teknik anpassad till de medel som står till deras förfogande, erbjuder de redan ett urval av "vilande fisk" på menyn (snapper, havsbas, grouper, citronfisk, beroende på marknaden), ett namn som gör en koncession till klienten.
"Det är fortfarande svårt att förstå att färsk fisk inte alltid är bättre"
"Vi kallar dem vilade för att ha tagit rädsla från människor ." I vår kultur är vi mycket vana vid att den bästa fisken måste tillagas och ätas väldigt färskt, "det är svårt att förstå att fisken kan mogna och inte alltid ätas färsk". Det handlar om att utveckla mentaliteten och lära allmänheten de möjligheter som denna teknik har.
På Lobito de Mar Marbella ville de få ut det mesta av stora fiskar som grouper, men det kokta färska verkade inte särskilt intressant. "I Andalusien var det traditionella att låta dessa prover vila några dagar innan du lagar dem, för om det är väldigt färskt krullar det, det förblir hårt och smaklöst." De experimenterade utan mycket framgång och kontaktade Josh Niland via sociala nätverk , som inte tvekade att ta emot dem hemma i Australien.
Och varför är det värt det? De tre kockarna håller med om: du får smak och konsistens, men det är också en fördel för kocken. Du behöver inte förbereda fisken snabbt, så snart den kommer från fiskmarknaden förlängs tidsramen för att spela och utveckla rätter.
En mogen fisk eller skaldjur, som den hummer som Jorge Martín förberedde på scenen, överraskar när man utvecklade nya smaker och strukturer , egenskaper som redan är egna men som vi inte låtit se ljuset. Förlust av fukt koncentrerar smakerna, vilket förbättrar umamin i sig för varje art, och därför är det inte nödvändigt att lägga till för många förband eller såser.
Niland, som tillsammans med sin restaurang driver Fishbutchery, ett slags charcuterie- eller skaldjurslager som är öppet för allmänheten, drömmer om en framtid där vi kan gå till vår grannhandel och köpa fisk som någon som tar 200 g iberisk skinka eller skinka. att skära.
Både mognaden och användningen av skalet öppnar de kulinariska möjligheterna att laga mat med många fler arter och på tusen nya sätt. I slutändan handlar det om att hitta den punkten där varje fisk smakar bättre utan att tappa ut marina resurser.
Bilder - Reale Seguros Madrid Fusión - Restaurang Saint Peter
En Directo al Paladar - Den dåliga kusinen till torsk kallas en stoker, och det är läckra: hur man kan dra nytta av denna mångsidiga och billiga fisk
En Directo al Paladar - Klimatförändringarna är oroväckande ökande kvicksilver i fisk (och vi vet att tack vare Michael Phelps)
