Tre idéer från chef jeremy chan för att lysa moget nötkött (även i desserter)

Under senare år har mognad av kött blivit väldigt fashionabelt, vilket gör att den kan förändra sin smak och konsistens . Det är en teknik som praktiskt taget bara används i bitar som ribeye eller ländan, som tillagas på grillen, men sanningen är att sådant kvalitetskött har många andra tillämpningar.

Kocken Jeremy Chan , som öppnade den 18: e upplagan av Madrid Fusión idag, har blivit en av de framträdande figurerna på Londons kulinariska scen på bara två år , bland annat för sitt vågade arbete med kött.

Hans Ikoyi- restaurang , som öppnades 2017, har redan en Michelin-stjärna, och även om den ofta har beskrivits som en nigeriansk restaurang insisterar Chan på att avvisa den här etiketten: ”Vi använder många produkter och kryddor från Västafrika , men vi är inte en restaurang Afrikanska, vi är en kreativ restaurang.

Kocken, i motsats till vad som har gjorts nyligen, söker inte någon koppling till den gastronomiska traditionen , varken engelska eller afrikanska: "Vi tar bort kulturen för att använda ingrediensen för att låta teamet fritt reagera instinktivt på smaken". Och smaken på deras kött, påpekar han, går långt: så mycket att de använder det i nästan alla delar av menyn, inklusive desserter.

Bättre affär, mer smak

Hela ko som serveras i restaurangen kommer från en gårdsfamilj i sydvästra Storbritannien, som bara avlar en ras som är infödd i området. Djur växer i en halvfri regim och tillbringar två år med att äta vilda örter, med liten kontakt med människor. Hans liv slutar i en ekologisk gräs betesmark, med lerjord, vilket gör hans kött exceptionellt.

"Det som är intressant är inte bara mognadsprocessen utan också det vi mognar", förklarar Chan. "Vi måste tänka på djurets liv, hur det har tagits upp, så jag gillar att använda den här produkten."

På Flipboard: Historier om land och hav

Varje maträtt har sitt ursprung. Vi pratar med produktens verkliga vårdnadshavare: jordbrukare, jordbrukare, hantverkare och fiskare, de verkliga pelarna i vår gastronomi

Följ denna tidning på Flipboard

Mognad är inte heller konventionell. Kocken tillåter slaktkroppen att mogna i två veckor vid en mycket låg temperatur, men mycket hög luftfuktighet, vilket gör att bakterier bildas och proteiner denaturerar. Efter detta bryts det upp och köttet får mogna i upp till tre eller fyra månader, i en mycket kontrollerad process.

Denna exceptionella produkt är basen för de tre rätter som kocken har presenterat på Madrid Fusión, som visar hur mångsidig moget kött kan vara , utöver dess matlagning på grillen.

1. stek tartartartlet

Kött med långa mognader presenteras vanligtvis inte rått, med tanke på dess starka smak, men med rätt behandling kan det vara utsökt.

I Ikoyi gör de en tartlett gjord med sorghum och blandar köttet, köttfärgat för hand, i en citrus- och chilisås som bevarats i salt i flera år. Ovanpå köttet lägger de en rökt ålgrädde. "Det är en klassisk kombination av ko och fisk från gammal engelsk mat," förklarar Chan. Maträtten avslutas med lite gräddfil, ett senapsalt som ger den en kryddig och tryffel touch. "Det ger den jordiska smaken", förklarar Chan.

2. Grillad kanderat kött

Grillad kött serveras också i Ikoyi, men på ett helt annat sätt än hur det presenteras på de flesta restauranger. "Traditionellt tillverkar vi rostbiff och detta ger en mycket bränd look till köttet", förklarar Chan. ”Vi har kött med en söt smak, väldigt komplex och jag vill att kunden ska uppskatta det. Churruscado-fett är inte det viktigaste.

Med en mognad på tre månader, men leker med temperaturen, lyckas stycket behålla sina juicer, men har en mycket mogen yttre del, med en ost- och kastanjearoma, som Chan vill dra nytta av. För att göra detta, innan du rostar det, konfiterar du det i sitt eget fett i ungefär 10 minuter, vilket överlämnar biten med all denna smak.

Efter att ha passerat biten på grillen, rund och rund och vid en temperatur som inte är mycket hög, presenteras den på en sås gjord med en buljong gjord med benen på djuret själv , som är karamelliserat och smaksatt med olika afrikanska paprika. "Det är en klassisk-inspirerad sås, från en traditionell restaurang, men vad vi gör är att göra den mer komplex i munnen, eftersom det finns alla dessa paprika, och djurets vävnadsrikedom."

Detta är inte allt, köttstycket impregneras med en pasta gjord med olika snitt från restaurangen, som används för att koncentrera allt möjligt umami : hummer, svamp, iberiskt fläskfett, skär av köttet i sig … Allt detta sätts i ugnen 24 timmar vid låg temperatur och sprids på köttet så snart de kommer ut ur grillen, tillsammans med en sås gjord med de gröna delarna av rädisan jäst i två veckor, vilket ger ett surt utseende.

3. Ärtglass med fet kaka

Chan var fast besluten att använda detta kött även i desserter. För att göra detta, gör en cookie med dess fett. "Det ger en ostsmak och en bitter lukt, men den är söt," förklarar kocken. "Det är aromatiskt."

Denna smuliga kakan åtföljs av den afrikanska torra ärisen , en koncentrerad olja av boletus och lite rökt choklad med salt, vilket ger en enorm komplexitet av smaker till en efterrätt med väldigt få element, men väl matchade.

Bilder - Reale Seguros Madrid
Direkt fusion till gommen - Denna ox av galicisk ras väger 2300 kilo och kommer att ha de största (och dyraste) biffarna i historien