Så här använder de havsgurka i kinesisk gastronomi: en lyxmat som inte har något att göra med våra espadriller

Den holothurian , allmänt känd som sjögurka, är en familj av djur som bebor bottnarna av haven runt om i världen. Trots dess obehagliga a priori-aspekt - i Latinamerika är de direkt kända som ”havsvatten” - är deras användning som mat närvarande i många kulturer.

I Spanien känner vi djurets inre som "espardeña", en ingrediens som vanligtvis används som om det är en blötdjur , mycket uppskattad i haute cuisine. Men i stora delar av Asien, där det är en lyxprodukt (mycket dyr), är det som används inte djurets inre, utan dess bark.

Detta har förklarats av Hong Kong-kocken Vicky Cheng, som har gett en av de mest intressanta presentationerna av vad vi har tagit fram från Madrid Fusión. Trots att han är infödd i den tidigare brittiska kolonin i Kina, har han tränats i västra spisar , i Kanada och USA, där han lärde sig alla klassiska franska tekniker. När han öppnade sin egen restaurang för fyra år sedan i sin hemstad, Vea , gjorde han det med idén att tillämpa allt lärt av sin mentor Daniel Boulud på kinesiska ingredienser, inklusive havsgurka.

Cheng håller en uttorkad havgurka under sin chatt.

Som Cheng påpekar, den här ingrediensen som betraktas som en delikatess i Kina - även i Japan, Malaysia eller Filippinerna - finns knappast i västerasiatiska restauranger , eftersom det är en dyr maträtt, som kräver komplicerad utarbetande och för vilken de flesta av Diners är inte redo.

Kocken tillbringade åtta månader på att utveckla sin version av maträtten och letade efter sätt att laga djuret i kinesisk stil, utifrån den uttorkade produkten, men slutade den på det klassiska sättet, med en struktur som passar alla smaklökar. Och han har steg för steg förklarat hur man gör det.

Den torkade havgurken som används i kinesisk gastronomi.

Espardeñas är en biprodukt

I Kina köps alltid havsgurka uttorkad , en process som konstigt genomförs i Japan, ett land från vilket många marina produkter importeras. Där torkar djuret tills dess storlek minskas nästan fem gånger. Denna lilla produkt är ett lyxprodukt som kan kosta upp till 15 euro , även om priset varierar beroende på antalet spikar den har: ju fler spikar, desto dyrare är det. I en restaurang kostar havsgurkerätter vanligtvis mellan 40 och 50 euro. Det är en av de största delikatesserna inom kinesisk gastronomi.

Dess extra kostnad i en restaurang har mycket att göra med den tråkiga processen för uttorkning av djuret. Som Cheng har förklarat måste det först lämnas att hydrera i varmt vatten i två dagar, varefter det måste doppas i kokande vatten, i 12 timmar, för att ta bort det, rengöra det från lera och återföra det i varmt vatten i ytterligare 12 timmar. Det är sedan, tre dagar senare, när det är nödvändigt att klippa den, ta bort munnen, ta ut den inre - vår espardeñas, som i Kina använder som en biprodukt för andra grytor - för att få den redan mjukade toppningen, som är den som används i rätter .

Så serveras havsgurka i traditionell kinesisk mat.

Och det är här Chengs uppfinningsrikedom kommer in: ”Havsgurken, även för någon från Hong Kong, är inte för alla , den är väldigt gelatinös. Jag tänkte på att blanda kunskapen om två kulturer, så att veta att många människor inte vill äta den, jag tänkte att om jag ville sätta den på menyn, jag var tvungen att ändra strukturen, ändra gelatinet för något krispigt. ”

Prenumerera för att få våra recept, näringsinformation och gastronomi nyheter varje dag.

När havsgurkans skal, som påminner om däckets kammare, är uttorkad , fyller Cheng detta med en mousse som i detta fall, och eftersom det är i Madrid, har gjorts med carabinieri. Täck sedan gurken i film och ånga den i 10 minuter, lägg den i kylen och stek den efter några timmar genom att hälla mycket varm olja över den och orsaka en förändring i strukturen: interiören kvarstår mycket mjuk och gelatinös, men utsidan är skarp, vilket är trevligare.

Cheng påstår sig ha gjort många versioner av denna maträtt, lika. I detta, som är utformat specifikt för Madrid Fusion, åtföljs gurken på plattan med en karabinkartartar, en sås gjord med huvudet på detta och lite gult vin från Hong Kong. Resultatet är att du kan se på öppningsfotoet. Jag önskar att jag kunde ha provat det.

Bilder - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Vilka rätter du kan beställa i en kinesisk restaurang: det finns liv bortom ris och rull
En Directo al Paladar - Allt du behöver veta om dim sum, det orientaliska mellanmål som har erövrat Västern