Innehållsförteckning:
Förra tisdagen gick jag till anläggningarna vid Francisco de Vitoria universitetet i Madrid för att delta i presentationen av den nya högbagerikursen på Le Cordon Bleu . Den nya kursen inleddes med en mästarklass av Xavier Barriga, som jag hade möjlighet att delta bland en stor grupp bakare och bageriklubbor.
Hantverkare bröd, arbetat för hand och bakat vid exakt temperatur och tillverkat med enkla råmaterial som spannmål, vatten, salt och jäst , tillagas dagligen över hela världen, och har nyligen blivit viktigare som huvudpersonen i många gastronomiska förslag .
Le Cordon Blue High Bakery Dipoloma
Den Le Cordon Bleu Madrid Hög Bakery Diploma har utformats genom att ta en resa genom de råvaror och grundläggande tekniker för att välja bageri och bakverk och är uppdelad i två delar. En som heter Fundamentos de Alta Panadería och en annan tillägnad Advanced Alta Panadería, var och en varar 120 undervisningstimmar fördelade på 10 veckor.
Under hela programmet kommer de att lära sig att tillverka jäsningar och sura degar, förbereda naturliga jäst, flytande och fasta jäsningar, samt knådning, jäsning och tillagningstekniker, för att få de mest skarpa och välsmakande bröd, i allt format inklusive pizzor.
Tekniker kommer också att undervisas för utvalda bakverk och bakverk, inklusive tekniker för att tillverka de bästa croissanter, bricoches eller pain au chocolat, såväl som basiska såser och krämer för att fylla alla typer av kakor och hemlagade muffins.
Chef för det nya diplomet för den prestigefyllda matlagningsskolan kommer att vara kocken Léonar Longo , en bagerikock som har mer än 40 års erfarenhet inom sektorn, som har arbetat som bagare i Frankrike, Irland, Storbritannien, Egypten och Tunisien, med hanterade boulangeries och företag som är dedikerade till hög gästfrihet och har serverat restauranger med 3 Michelin-stjärnor och stora hotellkedjor.
Kursens pris är 4700 euro och den första kurskampanjen är planerad att starta den 31 mars till 30 juni. Senare, även om datumen fortfarande ska definieras, planeras en kurs som börjar i uliomånaden och slutar i oktober 2014.
Xavier Barrigas klass
Med titeln Keys till en framgångsrik verksamhet i Bageriet och hans erfarenhet av Turris , öppnade bagerivirksomheten 2008 och som redan har 6 butiker i drift, var Xavier Barriga ansvarig för att presentera kursen på Le Cordon Bleu .
Iscenesättningen var en fantastisk praktisk verkstadsklass där många bröd gjordes och de metoder han hade för att uppnå hans framgång som bagare förklarades, baserat på kvalitet, variation och god service till sina kunder.
I klassen gav Xavier Barriga sitt recept för att tillverka konventionell surdej och lärde sig hur man skulle beräkna hur mycket man skulle göra enligt den planerade bunten och de typer av bröd som skulle beredas i ett företag, vilket gav nycklarna och tiderna för en jäsning och långsam mognad.
Utöver den traditionella surdeigen förklarade han bland annat hur man gör det italienska eller biga-surdeigen, poolen på 1/3, den flytande och fasta naturliga jäsningen , samt nycklarna för att kunna bevara surdeigen ett tag i fallet att behöva vara frånvarande eller sluta baka för en säsong, att hålla den vid liv senare utan att behöva börja från början.
Sedan visade han oss sina recept för att göra ett rustikt bröd med surdej och vila i kvarter, en hantverkare Baguette med vila i bitar, samt recept för galiciska bröd gjorda med kraftmjöl , Chapata med italiensk biga eller rågkakan, att tillämpa de förklarade teknikerna och använda de olika typerna av jäsningar.
Sammanfattningsvis hade jag förra veckan två trevliga upplevelser med besöket på universitetet, när jag lärde känna detta nya högbageridiploma från Le Cordon Bleu och också hade nöjet att delta i verkstaden för den stora mästare Bakaren Xavier Barriga .
