Innehållsförteckning:
Det var inte den mest tilltalande presentationen av Madrid Fusión , men för tillfället har den varit en av de mest nyfikna. Kocken Andreas Rieger , från restaurangen Einsunternull, i centrum av Berlin (en Michelin-stjärna), har gjort sig känt på den europeiska gastronomiska scenen som försvarar ett lokalt kök, med liten eller ingen närvaro av djur, oerhört minimalistisk och, det svåraste allt, vilket satsar på bittera smaker.
Även om Rieger försvarar ett kök baserat på lokala produkter, gör han det av hållbarhetsskäl och till skillnad från de flesta kockar har de ingen koppling till köket i deras land. "Tyskland är inte bland de bästa länderna när det gäller köket", medger han. "När jag reser kommer jag ihåg hur dålig tysk mat är , vi har inte en kulinarisk identitet och vi omsätter aldrig vårt kök framgångsrikt."
Kanske av denna anledning har Rieger beslutat att skära tangent. Och deras köket är så banbrytande att det för många inte ens är minimalt aptitretande . "Vi använder få produkter och det är inte imponerande på plattan," förklarar kocken. "Våra matgäster förstår inte varför det bara finns en ingrediens, men vi vill att de ska lära sig att uppskatta smaken."
En smak, i allmänhet bitter. "Det är en del av de fem smakerna, men ibland lämnas det ut eller så vill du inte ens inkludera det i din mat," förklarar Rieger. ”Bittera ämnen är mycket viktiga. De hjälper vår matsmältning, vår dagliga aktivitet. Om någon har ett stort behov av godis bör de byta och ta mer bittra ämnen, de borde vara en del av vår diet ”
Örter, korn och rötter
De bittera smakerna, fortsätter kocken, har mer komplexa aromer , svåra att definiera och flytta i en bredare terräng. Och hans utforskning har fokuserat hans senaste verk.
Den första maträtten som Rieger har presenterat i presentationen är en hed med selleri och ener , som ser mer ut som en Pollock-målning än något ätbart. Den använder sellerirot, tillagad med mjölkningsferment, med rostad bovete och en infusion av vinäger som fångar aromen av ljung.
Den andra kursen består av solros och pepparrotfrön, med mandlar och hasselnötter. Återigen, en bitter maträtt. Något som, som kocken erkänner, är svårt för många matgäster att passa in: ”Det finns fler öppna kunder som gillar vårt kök, men de har svårt att inse att de kanske gillar det . Vi har sett att 25% av människor har en defekt i sina gener när det gäller bittera ämnen som de upplever mycket intensivt; men andra upplever inte bittera ämnen mer normalt, till exempel när de tar kål eller andra produkter. "
Restaurangen som kommer att göra din dag bitter
I presentationens sista platta tar Rieger bitterhet till gränsen. Blanda en örtartad växt, känd som drottningens prärie, som har antiinflammatoriska och smärtlindrande egenskaper, med en ultrabitt juice av öl och förtätad cikoria.
Riggers rätter är väldigt nyfikna, till och med vackra, men inte aptitfulla. Kocken erkänner också att många matgäster är hungriga - ”Ibland säger de att våra delar inte är rikliga, men för närvarande är människor inte bara mättade i magen, även i huvudet och vi måste gå in en annan riktning ”påpekar han.
Trots kritiken försvarar kocken kraftfullt sitt förslag : ”Vi bryr oss så intenst om denna fråga eftersom bitterhet är mycket viktig för våra liv och vi vill fästa uppmärksamhet på det. De har många aromer, och de passar mycket bra i Tyskland, med vår karaktär, för tyskarna är lite bittera.
I slutändan visar det sig att det fanns en identitet.
