Tang zhong: vad det är och varför det kommer att bli din favorit teknik att göra bröd som är mycket mer ömt och fluffigt

Att göra bröd är en av mina stora dagliga nöjen och jag tröttnar aldrig på att försöka övertyga alla att hoppa in för att prova det. Hembakning kan vara lätt eller mycket svårt, men det är viktigt att förstå lite om processerna och teknikerna. Om autolys hjälper oss med knådning, kommer vi idag att veta vad tang zhong är , en mycket enkel asiatisk teknik för att uppnå mycket mer mjukt bröd.

Även kallad vatten roux, tang zhong eller tangzhong består av att laga en del av mjölet och vätskan i ett brödrecept tills du får en slags gröt . Det används för att förbättra anrikade och mjuka bagerigdegar, som skivade bröd, brioches, smörbullar, schweiziska eller till och med roscón de Reyes. Hur gör den exakt och vilken roll spelar den i processen?

Tang zhong eller tangzhong, en asiatisk teknik med franskt inflytande

Om namnet låter kinesiskt för dig blir du inte vilseledd. Ursprunget till tang zhong måste hittas i Asien , och det är något som kan locka uppmärksamhet eftersom det inte är en gastronomi som sticker ut just för att ha en lång bakningstradition, åtminstone inte som vi förstår det.

Det var efter andra världskriget och öppningen för väst när länder som Kina eller Japan började använda nya ingredienser och tekniker som ursprungligen var främmande för sin kultur; För japanerna var förändringen drastisk inom några årtionden. Under återhämtningen efter kriget mottog landet överskottsvete och andra spannmål som skickades till USA och därmed stimulerade produktion och konsumtion av bröd.

På detta sätt kom en ny generation av bagare och konditorier fram med recept som återspeglar dessa yttre påverkan, särskilt från den franska skolan . Från 1960-talet bildades en stor bageriskola i Japan tack vare Raymond Calvel och hans teams kloka lektioner, vilket skapade ett mycket berikande kulturutbyte för båda sidor.

Och det är så vi hittar Hokkaido-bröd, en extremt öm bröddej i slutet av 1900-talet som snart fick popularitet också i Kina, känt idag över hela världen. Det brödets egenhet är dess mjuka, elastiska, mycket mjuka och fluffiga smulor, fuktig utan att vara väldigt fet, vilket också förblir ömt i många dagar. Och en del av dess hemlighet ligger i tang zhong.

Tang-zhong har likheter med blancheringen av vissa mjöl från det europeiska bageriet

Även om nästan alla källor pekar på Japan som teknikens ursprung, verkar det som om det första skriftliga omnämnandet redan finns i boken "Bröddoktor" som publicerades i Taiwan 2003. Det är dock inte svårt att tänka på likheterna med denna teknik med några japanska godis, som mochi. I vilket fall som helst är det asiatiska bageriet det som har populariserat en teknik som också har kopplingar till den europeiska traditionen, eftersom det påminner om blankt majs eller råg , typiskt för vissa länder.

Vad är vattnet tang zhong eller roux exakt?

Som jag nämnde i början är tang zhong-tekniken väldigt enkel, perfekt för nyare bagare. Du måste bara separera en del av mjölet och den totala vätskan i ett brödrecept, blanda båda ingredienserna och värma dem tills du får en typ av grädde.

Det slutliga utseendet liknar en mer genomskinlig ljus béchamel , varför det också kallas en vatten Roux eller Water Roux. Om rouxen som vi använder som bas i många såser är beredd med mjöl och smör, i det här fallet använder vi mjöl och vatten och är lättare.

Normalt används mellan 10% -20% av det totala mjölet av degen, med ett vattenförhållande av 5: 1. Med andra ord, för en massa av 500 g mjöl används 50 g mjöl och 250 g vätska. Det kan vara vatten men också mjölk, en grönsaksdryck eller till och med öl, vin, cider eller juice, beroende på varje recept.

Det kan tillagas i en kastrull på elden, koka blandningen lite efteråt under omrörning och kontroll av temperaturen, eftersom den aldrig borde koka. När den når 65 ° C börjar den tjockna snabbt . Vi kan vägleda oss med en köketermometer eller helt enkelt titta på när blandningen har konsistens av gröt. Det kan också göras i mikrovågsugn.

När den är redo kan tang zhong tillåtas värmas till rumstemperatur medan vi förbereder resten av brödets element, och alltid se till att det inte är särskilt varmt när du lägger det till degen. Det är möjligt att ha den klar flera timmar innan , bättre täckt med en plastfilm i kontakt med ytan för att undvika skorpor och i kylen.

Det är viktigt att notera att både mjöl och vätska separeras från den totala mängden som vi normalt skulle använda i basmassan, de tillsätts aldrig som extra ingredienser. Men för att upprätthålla rätt hydratiseringsprocent rekommenderas det att väga upp tang zhong för att korrigera avdunstningen av vätska.

Det vill säga, om vi gör en tang zhong med 50 g mjöl och 250 g vatten, och när det har svalnat väger det 220 g, kan vi lägga till 30 g vätska till brödreceptet för att korrigera den förlusten av fukt . Även här spelar experimentet för varje bagare in; Vissa yrkesmän föredrar att använda denna teknik med 70% hydratiseringsmassor.

Varför använda tang zhong i våra massor? Som bidrar?

För att förstå varför denna teknik är mycket användbar och rekommenderas att träna hemma, måste du förstå de kemiska processerna som uppstår. I köket händer få saker av en slump, allt har sin vetenskapliga förklaring bakom sig och att förstå det kommer att hjälpa oss att få bättre resultat.

Hydratiserad stärkelse kan behålla mer fukt

Mjölet består av stärkelsekorn som i sin tur består av två molekyler, amylopektin, olöslig och amylos, som upplöses i varmt vatten. Så genom att blanda mjöl i varmt vatten fyller amylos vätskan med ostörda molekyler. Vattnet fyller sedan mellanrummet mellan amylopektin, stärkelsekorn sväller och gelering inträffar .

Här fördjupar vi mer detaljerat, men för att inte gå vilse, vad vi är intresserade av att veta är att genom att värma mjöl med vatten får du en tjock, klibbig, geléliknande deg. Om vi använder en hög andel vatten uppnår vi en mjukare gröt och undviker pastan: på detta sätt hydratiserar vi mjölstärkelsen. Den gelatinerade stärkelsen absorberar och behåller mer mängder vätska , och det har fantastiska konsekvenser på bröd:

Degen får en större hydreringskapacitet , den är mer fuktig men inte klibbig.
Degen får en större struktur, blir lättare och smidigare, mycket lättare att arbeta med .
Bröd kan bli större och bättre under bakningen.
Släta, mjukare, fluffigare och lättare , elastiska och silkeslen smulbröd fås , jämnare och med en något sötare smak och bättre arom.
Bevarande är också förlängas . Genom att bibehålla mer fukt förblir smulan svalare och fuktigare längre.

Det är en rekommenderad teknik för att förbättra enkla bagerigdeg, direkt metod, utan surdej eller preferenser. Så det är idealiskt för nybörjare eller för de som fortfarande känner respekt för de berikade och fuktiga massorna. Och det är perfekt också för de tillfällen då vi skulle vilja njuta av utsökt mjukt bröd men vi har inte mycket tid att komplicera oss i köket.

Hur man gör tang zhong steg för steg

Efter att ha sett den teoretiska delen, låt oss gå vidare till det praktiska . Att göra vår egen tang zhong för att applicera på våra bagerierecept är mycket enkelt. Vi behöver:

Ett recept för mjukt bröd, bröd, schweizarrullar, mjölkrullar, Hokkaido-bröd, etc.
En stekpanna.
Några metallstavar.
En värmebeständig tunga eller sked.
En köktermometer (valfritt, men rekommenderas).

För att börja med denna teknik rekommenderas det att använda andelen av:

10% av det totala mjölet.
5: 1 mjöl / total vätskeförhållande.

Antagande att vårt recept kräver 500 g mjöl och 300 g vatten eller mjölk, kommer vi att separera 50 g mjöl och 250 g vatten.
Blanda mjöl och vatten i en kastrull och rör om lite.
Vi värmer till medel till låg temperatur, rör om med stavarna.
Vi styr med termometern som når 65 ° C utan att gå över.
Om vi inte har en termometer måste vi se till att den inte kokar eller röker för mycket. När den når rätt temperatur börjar den snabbt bli tjockare.
Vi lagar mat i ett par minuter medan vi fortsätter att röras tills vi får en vaniljsåsstruktur.
Överför till en skål och låt svalna, täckt med en trasa eller plast. Om vi ska låta flera timmar gå, täcker vi den med film i kontakt med ytan och håller den i kylen.
Vi fortsätter att tillverka brödet. Vi kan väga tang zhong för att kontrollera hur mycket vikt som har förångats under dess beredning, för att korrigera fuktigheten genom att tillsätta det saknade vattnet eller mjölken till degen.

Kort sagt består tang zhong av att förbereda en gröt genom att laga en del mjöl och vatten från ett brödrecept för att få en mjukare, lättare och fluffigare smula . Våga att integrera denna teknik i dina utarbetningar, spela och experimentera lite hemma, och det kommer säkert att du blir snabbt kopplad.

Foton - Unsplash - Pixabay - iStock - Joy