Hur undviks den fula vita filmen som ibland visas i choklad och eftersom svart blir vit?
Det har undersökts att vissa beståndsdelar i den delvis flytande blandningen, som är kolvat , migrerar, kristalliserar på ytan och blekar den. Choklad är en spridning av sockerkristaller och kakaopulver i kakaosmör, den senare när den kristalliserar spelar ett bindemedel för fasta partiklar , såväl som mitten agglutinatesand och fett i betong. Emellertid erhålls inte sammanhållningen av chokladen lätt, eftersom sockerkristallerna är hydrofila, medan kakaosmöret är hydrofobt.
De Master chocolatiers lägga lecitin molekyler under operationen kallas conchado att gynna beläggning av socker med kakaosmöret.
Det har länge varit känt att blekningen av svart glädje beror på det termiska beteendet hos kakaosmör, blandningen av halvfast och halvflytande fetter som utgör kakaosmör kan kristallisera på sex olika sätt och endast i en exakt avskiljning av värme och kyla, härda, du får kristaller tillräckligt stabila för att förhindra dem från att ge en vit färg. Felaktig kylning som görs utsätter chokladmaskinen för dessa problem.
Moralisk om de vill behålla chokladens doft och utseende, hålla den vid en låg temperatur och därmed begränsa migrationen under lagringsperioden, det är därför, som min bror säger, " med svala dagar är chokladen bra ".
