Vinäger: hur den är gjord, typer av vinäger och hur man använder den i köket

Vinäger: hur den är gjord, typer och hur man använder den i köket. Vin, äpple, ris, vinäger är ett utmärkt konserveringsmedel och en viktig ingrediens i beredningen av marinader och förband, vinaigretter och pickles och är också nödvändig för beredningen av sushiris. Vinäger är en flytande krydda, som erhålls genom jäsning av alkoholer, som under den processen förvandlas till ättiksyra .

Idag gör nya trender inom matlagning och det stora utbudet av befintliga vinäger det att det inte bara används för matkonservering eller för att förbereda förband, utan också användas som en ingrediens i många kulinariska processer. Idag kommer vi att prata om olika typer av vinäger, dess beredning och dess användning i köket.

Vinäger användes redan under tidens antika Rom, när romarna utspädde den blandad med vatten för att använda den som en drink, och använde den också i ren form som konserveringsmedel för mat. Till och med i den berömda boken Cayus Apicius De Re Cowagen finns det redan recept där vinäger används .

Hur tillverkas vinäger?

Vinäger kommer från aktiviteten hos Mycoderma aceti-bakterier eller ättikbakterier som uppnår omvandlingen genom jäsning av etylalkohol till ättiksyra eller vinäger . För att denna fermentering ska äga rum krävs vissa förhållanden med pH eller surhet, alkoholkoncentration etc.

I processen, som traditionellt inträffade spontant , dök vinäger upp när vinet blev surt, hackat eller gick dåligt, ett slags slöja bildas på vinets yta, som slutade bli vinäger. Därför dess namn, eftersom vinäger blir en förkortning eller sammandragning av surt vin.

Efter produktionen av vinäger finns det en annan process som liknar den åldrande av vinet, som är härdning, mognad och smaksättning av vinäger , en process som kan ta många år i vissa typer av denna ingrediens.

Hur man gör hemlagad vinäger

Du kan vanligtvis tillverka vinäger genom att låta vissa livsmedel - frukt, spannmål etc. - jäsa i en vinbas . Du kan också starta från vin blandat med vinäger, eller använda slöjan eller moderäger för att starta processen, liknande när du gör yoghurt genom att lägga lite yoghurt i ett glas mjölk och lämna den i rumstemperatur så att fermente.

Vi kan till exempel skapa en fruktäger , skära cirka 300 gram av dessa och tillsätta 50 g socker. Vi lägger allt i en stor glasbehållare och kompletterar med ett glas vin och en liter vatten och låter dem jäsa. För att påskynda processen kan vi lägga till ett glas fruktäger som vi har gjort tidigare, eller lite av slöjan eller vinägerstammen som bildas på ytan av andra utarbetningar, eftersom vi på det här sättet introducerar Mycoderma aceti-bakterierna eller direkt lägger till dessa ättikbakterier. nödvändigt som kan köpas i specialbutiker.

Ingredienserna blandas väl för att lösa upp sockret och burken täcks med en ostduk eller gasväv för att förhindra smuts eller damm och kontakt med insekter från att komma in och samtidigt låta syre tränga in. Behållaren lämnas på ett mörkt ställe i en månad. Den omröres sedan och lämnas i ytterligare 3 till 4 veckor, vid vilken tid skalet och frukt kommer att ligga i botten av behållaren och den karakteristiska lukten av vinäger kommer att uppfattas. Högst upp på behållaren ser vi ett slags vitgrått slöja eller grädde , som är "mamma", som vi kan använda i framtiden för att göra andra vinbitar. För att slutföra vinäger måste du dekantera den och klargöra den.

Vinäger klasser

Vinäger förknippas vanligtvis med vinäger, men det finns inte bara vinäger för vin, utan det finns också vinäger för andra alkoholer, vinäger för frukt, spannmål och vinodlar som produceras genom jäsning av andra produkter.

Bland de vanligaste vinägerna , vinäger, sherryvinäger - en specialitet inom vinvinegar-, cider vinäger, risvinegarer eller andra spannmål, Modena eller balsamico vinäger och vinäger härrörande från andra jäsningar med alkoholhalt.

Utöver ovanstående bör det noteras att vinrankorna en gång gjorda kan smaksättas eller smaksättas med aromatiska örter, kryddor och bär och andra ingredienser som uppnår mycket intressanta organoleptiska nyanser för kockar och matgäster.

Användning av vinäger i köket

Med tanke på en sådan mångfald av möjligheter kanske vi undrar vilken vinäger som är bäst att laga mat. Förutom vissa specifika användningar av vissa typer av vinjärser, till exempel kan man använda risvinäger för att göra sushi eller vinäger för att klä sallader - vinegger i allmänhet för att göra marinader, pickles och konserver såväl som för beredning av såser som senap och andra kalla såser.

Vinäger används också i andra såser tillverkade av ingredienser genom att minska . Således är denna produkt nödvändig för utarbetande av marinader, konserver, macerationer, pickles, bittersöt och pickles.

För att göra saken värre, använder vi den också för att bryta ner ugnsdiskarna där vi har kokt kött , för att göra såser så vanliga som holländska och Bearnaisesåsar och för att förbereda marinerad eller inlagd fisk. Också för att göra andra recept som chutneys och i många andra preparat.

Några recept där vinäger är involverade

Vinäger tävlingar och provsmakningar

I vårt land hålls en internationell vinägertävling, anordnad av Vinavin, föreningen för vänner och älskare av vin och vinäger , i samarbete med Provinsrådet i Córdoba, där vinodlar av alla angivna typer, från många länder i världen som skickar sina prover för att delta.

Juryn bedömer de olika vinägarna i en blindprovning, i deras visuella, luktande och gustatoriska faser , med hänsyn till deras komplexitet, intensitet och närvaro eller frånvaro av defekter som kan påverka deras kvalitet. I den senaste upplagan presenterades mer än 80 olika vinäger som juryn testade och värderade att välja det bästa i de olika kategorierna.

Bilder - Pixabay.com, Wikimedia Commons, New York Times, Pakus, BGBlogging, Manolo Gómez