Innehållsförteckning:
Félix González är en av de mest välrenommerade vinproducenterna i Spanien, ansvarig för alla vin från Matarromera Group, ett stort spanskt vinföretag som fakturerade nästan 22 miljoner euro 2017.
I hans händer är några av de bästa vingårdarna i Ribera del Duero (och i fyra andra valörer), men hans största professionella utmaning har inte varit att placera sina viner överst på Parker-listan - något han redan är van vid - men för att producera ett alkoholfritt vin som till och med kan drickas, samlas idag under Win- varumärket . Hans ansikte när han blir frågad om det här jobbet säger allt: det har varit ett brunt av bibliska proportioner.
Idén att producera ett alkoholfritt vin kom från sin chef, Carlos Moro, gruppens president, som beslutade att prova det 2004. Då kom han i kontakt med det amerikanska företaget Conetec, som försökte marknadsföra ett system som kallas ett system som kallas Kolumn med roterande kottar - ursprungligen uppfann för att producera koffeinfritt kaffe - som med vederbörlig utveckling också tjänade till att utvinna alkohol från vin.
I USA användes denna teknik framgångsrikt för att sänka graderingen av vinerna något, men Moro hade en annan idé i åtanke: att producera ett vin utan alkohol som kunde drickas av förare, äldre eller gravida kvinnor. Kort sagt, uppnå med vin det som hade uppnåtts med öl.
Processen för alkoholisering av vin reglerades inte i Europa, vilket tvingade Matarromera att främja ett projekt där de autonoma, statliga och europeiska myndigheterna måste involveras. Men med mycket ansträngning lyckades Matarromera 2008 producera sitt första alkoholfritt vin. Fyra år senare, 2012, invigdes den största molekylära dekonstruktionsanläggningen i Europa , i Valbuena de Duero, ett centrum för det som kallas den gyllene milen av spanska vin. Företaget investerade mer än fyra miljoner euro i sin konstruktion. Tiden för alkoholfritt vin hade börjat.
Men det som var en av gruppens största satsningar fortsätter utan att betala sig. Även om alkoholfri öl redan täcker 15% av marknaden i Spanien, har majoriteten av befolkningen inte ens smakat alkoholfritt vin, som bara producerar en handfull vingårdar, och det syns knappt i stormarknadshyllorna. Av de 100 miljoner flaskorna som Matarromera producerar varje år är bara 200 000 alkoholfria.
”Var är applåderna?” Frågar Moro. "Och prestanda?"
Den episka kampen för att producera alkoholfritt vin
Ingen förnekar i Matarromera att produktionen av alkoholfritt vin inte har gått som förväntat , men Moro har inte kastat in handduken. Försäljningen av produkten växer mycket långsamt, men kvaliteten förbättras , vingården är världsledande och utrymmet för att växa är nästan oändligt. "Det tog 30 år för öl", säger Moro. "Det började 1976."
Cirka två kilo druvor utvinns från en normal vinstock, medan fjorton kilo utvinns från en vinstock för att producera alkoholfritt vin.
Vad Moro inte förklarar i detalj, men hans vinproducent och självförtroende, är att det är mycket svårare att av alkoholisera vin än öl, en produkt med mycket högre alkoholhalt och oändliga aromer som går förlorade i processen .
För att få ett vin utan att dricka alkohol måste du ingripa från vinstockarna själva. Som González säger vid foten av vingården, för att göra ett gott vin är det viktigt att utsätta vinstockarna för vissa tryck, vilket minskar produktionen per anläggning, och druvan samlar mer socker. Men det är bara det som är minst bekvämt för ett vin utan alkohol. "Om vi lägger detta vin i maskinen ser det ut som kompott", förklarar vinproducenten.
Matarromera har specifika vinstockar för produktion av alkoholfritt vin, beläget i dess mest bördiga och plana terräng (framför allt värre för att producera goda konventionella viner). Vinodlingen låter vinstockarna växa maximalt utan att utföra den så kallade gröna beskärningen , en process som alltid genomförs i slutet av maj för att förhindra att för många kluster kommer ut från en anläggning. Cirka två kilo druvor utvinns från en normal vinstock, medan ungefär 14 kilo utvinns från en av dessa. Skörden gjordes också tidigare för att utvinna en mindre mogen druva, som inte producerar så mycket alkohol i jäsningen.
Sett på detta sätt verkar produktion av alkoholfritt vin som en rund affärsverksamhet, men saker blir komplicerade när, när basvinet är gjort, det måste passera genom maskinen som extraherar alkoholen , ett mycket komplext system att hantera, men också törstig av energi.
Att rekonstruera aromaen av vitt vin är komplex, men ännu svårare är att återställa de röda.
"Att starta maskinen är skrämmande", säger González, en av de få i Spanien som vet hur man använder den. Att minska alkoholhalten i ett vin till fem grader (graderingen av några av Win's mousserande viner) är dyrt, men om du vill komma till en 0,0-valör, en av Moros strävan, blir det ful . Energibehovet är mycket stort, förklarar González, men det märks också på organoleptisk nivå. Varje mindre grad är en kamp, som också förändras varje dag. "Varje handel med alkoholisering är annorlunda," säger vinproducenten.
Att rekonstruera aromaen av vitt vin är komplicerat, men ännu svårare är att återställa de röda, där de berömda tanninerna deltar. Medan vitt vin och framför allt mousserande, tillverkat med Verdejo-druvor, ger stansen - eller åtminstone de är trevliga - är det röda ingenting som originalet: det smakar som ett måste med en konstig eftersmak.
På jakt efter en framtid för alkoholfritt vin
González försäkrar att vinet förbättras lite efter lite. De är inte homologa ersättare till den riktiga drycken, men de är ett bra alternativ för dem som oavsett anledning inte kan dricka alkohol.
Inom sektorn vill de inte ens höra om vin utan alkohol
Både cava och vitt vin såväl som mousserande vin med låg kvalitet - som, enligt Moros ord, strävar efter att tävla med "italienska Lambrusco" - är mycket framgångsrika och har en stor marknad framför dem , som Men det är svårt att vinna.
Som Roberto Sanz , kommunikationsdirektör för vingården, förklarar , vet många inköpschefer inte ens var de ska hitta produkten i hyllorna, och det har kostat enormt att få produkten att namnges, åtminstone ”alkoholfritt vin” .
"Lagligen har det snubblats efter att ha snubblat," förklarar González. Eftersom det är en ny produkt, fanns det ett lagligt vakuum, och nu när det finns bestämmelser varierar de i varje land, vilket tvingar oss att utforma specifika viner med olika egenskaper och märkning för varje territorium.
Totalt är 80% av Win-viner avsedda för import . Storbritannien är den största köparen, följt av de skandinaviska länderna, men på andra platser där vinet väntades lyckas, som den arabiska världen, passar produkten inte riktigt. Muslimer som gillar vin, förklarar González, är mer bekymrade över att få det riktiga vinet i sina länder, och även om vinerna har ett halalcertifikat, avvisar de mest ortodoxa troende det eftersom drinken hade alkohol tidigare.
På nationell nivå hjälper det inte att de flesta vingårdar , till skillnad från vad som händer med öl, inte producerar denna produkt . Inom sektorn vill de inte ens höra om vin utan alkohol.
"Detta är en konservativ sektor där en ideologisk atavism råder som förhindrar oss att gå framåt", säger Moro, som förblir övertygad om att alkoholfritt vin kommer att hitta sin väg.
