Innehållsförteckning:
Låt den som föreställer sig Gruyère med hål höja handen . Tja, så du vet att de ger dig det med ost , men inte med Gruyère, eftersom Gruyère inte bara inte har hål, utan dess närvaro är inte särskilt välkommen, eftersom det är en mycket kompakt sort, även om den ibland kan visas några små hål på en ärts storlek.
Hur vet jag allt detta? Tja, för förra sommaren fick jag möjlighet att besöka Schweiz och dess ostfabriker tack vare schweiziska ostar, statskonsortiet som ansvarar för att främja och försvara ostar med AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, dess ursprungsbeteckning) , ett namn reserverat för typiska produkter från en definierad region och tillverkad enligt en strikt kontrollerad traditionell process.
Även om vi under den aktuella resan, förutom att njuta av Schweiz på sommaren, vilket är vackert, besöker många anläggningar utan att nödvändigtvis följa ordningen med produktion och mognad, kommer jag att ändra ordningen på våra besök så att du förstår lite hur Gruyère är producerad och vad som gör den så speciell .
Kor och mjölk
Man kan säga att Gruyère är mjölk och inte bara för att det är en ost med en mycket intensiv smak (desto större desto mogenare den är) utan för att dess kvalitet är nära förknippad med mjölkens kvalitet, och i sin tur med välbefinnande av korna, deras utfodring, mjölkningsfrekvens, hälsa …
Detta gör kor i Schweiz särskilt glada , eftersom det regleras att de bara kan mjölkas två gånger om dagen (om inte, mjölken blir bitter), de måste bete fritt och deras utfodring måste vara just det betesmark (även om Han medger viss spannmål för när de är i stallen eftersom det är väldigt dåligt väder), att de inte kan ta antibiotika (om de tar dem på grund av sjukdom, deras mjölk kasseras) … ja, de lever förmodligen bättre än du och jag, eller till och med att ostmakarna som använder sin mjölk för att göra grubleriet (jag har redan tröttnat på att skriva Gruyère).
När koren mjölkats går mjölken direkt till närmaste ostfabrik , eftersom föreskrifterna fastställer att en ostfabrik endast kan ta emot mjölk från kor som mjölkats 20 km runt. Detta beror på att råmjölk används och inte bortskämd under transport. Mjölk anländer till ostfabriker två gånger om dagen. Morgonen används för att tillverka osten för den dagen - bara ost produceras på morgonen - och på eftermiddagen hålls kyld tills nästa dag, men inte mer.
Utarbetandet
När mjölken har tagits emot går den till stora kopparfat, där den värms upp - men utan pastörisering , till högst 55 ° C - och djurlöst tillsätts för att bilda en slags yoghurt som sedan skärs i små klumpar med enorma lakor. Därefter hälls denna blandning i formarna, där klumparna separeras från vassle och osten pressas i 24 timmar så att den släpper ut maximalt vassle.
Serumet, logiskt, kastas inte bort , det är glädjen för grisarna - man ser att de älskar det - och det används också för den kosmetiska industrin och, här min överraskning, för att göra en slags läsk som heter Rivella, ganska Populär i Schweiz, även om jag inte gillade den buteljerade versionen eller vasslan som jag kunde smaka på ostfabriken.
Efter pressning går ostar genom den vanliga saltlösningen (vatten och saltbad i 48 timmar) och därifrån till mogna källare. De första tre månaderna tillbringas vanligtvis i källarna i själva ostfabriken, där de under 10 dagar måste tvättas och borsta dagligen med vatten och salt , sedan två eller tre gånger i veckan till slutet av de tre månaderna.
I de flesta mejerier som vi besöker, görs denna process av en nyfiken robot som ägnar sig åt att ta bort osten från hyllan, tvätta den, borsta den, vända den och sätta den tillbaka på hyllan upp och ner, eftersom de vänds om varje gång. som borstas så att de mognar homogent. Men i vissa mejerier med mindre produktion gjordes detta jobb av en man som tillbringar dagen med att gå runt och borsta 35 kg ostar med vatten och salt .
Mognande
Under dessa tre månader av mognad i ostkällarna, utom i ostfabriker med små produktioner eller med mycket utrymme, går osten till större källare , där de ansvarar för att bota den i minst tre månader till (minsta är fem månader totalt, även om de vanligtvis är sex och kan vara 9, 12 eller 15 för de mest botade) innan de säljs.
I dessa stora källare, där upp till 180 000 osthjul kan förvaras, förutom strikt kontrollerade luftfuktighet och temperaturförhållanden, en ammoniaklukt till följd av jäsning som gör rengöring av badrummet en promenad genom paradiset och ett komplext system maskiner som ansvarar för att vända och rengöra ostarna varje vecka, ansvarar för att kontrollera ostens utveckling genom att kontrollera hjulen i deras härdningsprocess.
Dessutom, innan de marknadsförs, passerar spelen genom händerna på Interprofessional of Cheese, som kommer att bli som juryen om du är värd ostarna. Dessa yrkespersoner lägger ostens olika egenskaper (1A, 1B, 2 och 3). 94% av ostarna har vanligtvis valör 1A (poäng högre än 18 av 20), vilket är det som medger att ursprungets benämning används, 1B och 2 används för att smälta eller riva, och 3 (mindre än 1% av det totala) kastas för att inte uppfylla kraven.
Betydelsen av hygien och kontroll
Eftersom du inte kunde förvänta dig mindre av schweizern, är allt i grubbelproduktionsprocessen under kontroll . När mjölken tas emot i ostfabrikerna tas ett prov till laboratoriet, men sedan, innan osten överförs till formarna, tas ett prov igen. Eftersom varje batch identifieras med en kod som är tryckt på en kasein-etikett, om en onormalitet upptäcks i analyserna, kan den specifika bunten tas bort och det är det.
På samma sätt tjänar denna spårbarhet till ostfabriken som har gjort osten och bonden som har levererat mjölken, att upptäcka orsaken till en ost som, även om den kan vara korrekt ur hälsosynpunkt, inte har producerat allt. bra som förväntades.
Å andra sidan är det frågan om hygien . Vi åkte till flera ostfabriker och grottor, och det verkade som operationssalar om hur rent allt var. Det var alltid någon som städade golvet med en slang och alla maskiner var blanka … och det är något jag inte kan säga om alla mejerier som jag har besökt.
Andra detaljer och nyfikenheter
Som ni kan föreställa er har jag lämnat många saker i bläckskalet för mitt besök i Schweiz, och några som jag har glömt att ge för mycket tid att förvandla mina upplevelser till ord, men jag skulle inte vilja glömma att nämna några detaljer och nyfikenheter .
Å ena sidan, nämn att även om alla Gruyère-ostar med COC: er är strikt kontrollerade , kan var och en vara något annorlunda, eftersom varje ostmakare har sina tillagningstider och dess andelar av löpe och bakterier i osten, men framför allt på grund av kor utfodring, eftersom uppenbarligen smaken förändras beroende på andelen blommor som gräset innehåller, så på våren och sommaren är osten mer gul än på hösten och vintern.
Vi får inte heller glömma Gruyère d'Alpage , som produceras i små mejerier i bergen, som bara fungerar på sommaren (mer eller mindre från maj) när korna går upp i bergen. Produktionen är mycket liten och det är högt värderade ostar som normalt får åldras i mellan 12 och 15 månader.
Jag skulle också vilja betona ostmakarnas hårda liv , eftersom när kor ger mjölk 365 dagar om året och Gruyer ost tillverkas av rå mjölk som mjölkats högst 18 timmar innan, eftersom du måste göra ost varje dag under året, inklusive på juldagen. Kom igen, att för schweiziska ostmakare är en bro bara en struktur för att korsa en flod.
Slutligen är det värt att nämna att inte alla Gruyère har schweiziska AOC, varför att de inte ger dig det med ost , så det är viktigt att leta efter sälen som identifierar den som sådan. Från 2016 är det dock inte längre lagligt att använda Gruyère-beteckningen i Europeiska unionen om du inte har denna ursprungsbeteckning.
