Alger i Galicien har traditionellt använts för jordbruksbruk . Floderna har alltid samlat dem vid ankomst till kusten, efter stormarna, för att använda dem som gödselmedel, som en korrigerare för landets pH och till och med som livsmedel för boskap.
I början av 1900-talet överfördes dessa användningar, mycket utbredda under tidigare tider, till deras industriella exploatering för att få fykokolloider: agarofyter (E-406), alginater (E-401 till E-405) och grundläggande karragenaner (E-406) -407). Karragenaner är sulfaterade polysackarider som är mycket uppskattade av olika typer av industrier för sina många tillämpningar, vanligtvis livsmedel: som gelningsmedel , förtjockningsmedel och stabilisator . Kolla in ingredienslistan till din mejeridessert och du kan komma att vara en överraskning.
Men bara i tider med stora hungersnöd använde galicerna algerna för egen konsumtion.
Nu förändras allt detta. Under de senaste decennierna har efterfrågan på alger för konsumtion ökat. Galicierna vet detta och riktar redan utnyttjandet av denna marina resurs mot dessa sektorer. Konserveringsindustrin, tillsammans med gästfrihetssektorns intresse att diversifiera sitt erbjudande, främjar den nya inriktningen på marknaden som inte lämnar den uppåtgående trenden, både på grund av de insamlade mängderna och antalet insamlade arter.
År 2001 skördades således inte mindre än 10 arter, varav den mest insamlade var "Undaria pinnatifida" (Wakame) (8 860 kg), "Himanthalia eleongata" (Sea Spaghetti) (6 050 kg) och laminären (Kombu, Sockerkombu) (7790 kg).
De mest uppskattade algerna för matlagning är:
1.- Wakame: (Undaria pinnatifida) Kallas också en bukt. Mycket uppskattat i den orientaliska kulturen och mycket riklig i kusten i Galicien. Rik på kalcium, jod, protein och fiber. Det är en av de mest lämpliga att konsumera rå i sallader eller i soppor, ris, med andra grönsaker, bakade, helt enkelt kokta, i empanada-fyllningar, etc.
2.- Sea Spaghetti: (Himanthalia elongata) Kallas också remmar eller band vid floden. Frodigt brunt tång, mycket välsmakande och ofta i djupa strandlinjer och grovt vatten. Rik på fiber och järn. Den kan ätas både rå och kokt och är en av tångarna med mest personlighet bland de atlantiska sorterna.
3.- Kombu: (Laminaria ochroleuca - Laminaria hyperborea - Laminaria saccharina) Rep, Toco eller Faixa. Stor i storlek, brun färg och köttig konsistens. Det kan användas i matlagning för att smaka eller som en grönsak. Dess huvudsakliga kännetecken är att den är rik på glutaminsyra som förbättrar smaken på andra livsmedel. Dessutom ger det en mättande effekt och är rik på mineraler, särskilt kalcium och magnesium. "Laminaria saccharina" har en något söt smak och kallas därför Sugar Kombu.
4.- Dulse: (Palmaria palmata) Det är en röd tang som kan ätas både rå i sallader och kokas i soppor. Den är rik på C-vitamin, varför det uppskattades i andra tider av sjömän som samlade och åt det för att undvika skörbjugg. Dessutom är den rik på protein och kalium.
5.- Nori: (Porphyra umbilicalis) Kallas också Touca. Det är en liten alger med många veck. I Japan odlas och bearbetas det i form av pressade ark för användning i maquisushi och andra japanska rätter. I Galicien finns det vild vid lågvatten. Det marknadsförs vanligtvis dehydratiserat och flagnat. Den har en intensiv smak och kan användas rå eller lätt rostad för att sönderbryta den senare på plattan. Det sticker ut i proteiner, vitamin A och vitamin B12.
6.- Osmundea: (Osmundea pinnatifida) Känd i den angelsaksiska världen som Pepper Dulse. Det är en mycket liten alger men med en intensiv havslukt. Mycket svårt att fånga eftersom det är under klipporna där barnkakor är uppvuxna.
7.- Kodium: (Codium tomentosum) Carrasca, Ramallo de mar. Köttigt, med smak och jämn konsistens som påminner om det för en barmhår. Det är tillräckligt knappt. Det kan ätas som en grönsak och särskilt i en omelett.
8.- Havssallad: (Ulva stel) Xebra eller Lavacán. Det är en alger som påminner mycket om sallad i sitt utseende, även om smaken påminner mer om kräftdjur. Den kan ätas rå som en sallad eller som en garnering för fisk och skaldjur. Det presenteras också dehydratiserat så det kan läggas till på detta sätt till grytor och grytor, eller rehydratiseras med vatten och salt.
9.- Atlantic Agar-agar: (Gelidium sesquipedale) Tånggelatin. Det är marin gelatin av högsta kvalitet. Det har en neutral smak. Det används vanligtvis som förtjockningsmedel och gelningsmedel (E-406) i desserter eller för att tjocka såser, soppor, grytor eller puréer. Det används också allmänt inom forskning (mikrobiologi). Det är mättande och kalorifattigt. Det säljs i torra lakan som kan skäras i julienne-remsor och kan vara en del av sallader och garneringar.
10.- Irländsk mossa: (Chondrus crispus) Även kallad Carrapucho eller Pata de gallina. Det används mest för industriell produktion av karragenaner, men det kan också användas för att laga mat som förtjockningsmedel i soppor och såser, men särskilt i desserter (E-407). Det marknadsförs uttorkat och saltat.
12.- Verdello eller Verdin (Enteromorpha Intestinalis) Det är en grönalga i Ulvales ordning. Ofta i flodmynningar och steniga plattformar som får bidrag från färskvatten. Den kan ätas i soppa och i torkade löv kan användas som Nori.
